菜不重要 跟谁吃才重要:中国饭局不是吃饭而是吃人

如果菜品也有四季属性,那么淮扬菜就是春天,那种鲜嫩与温润与万物复苏吻合;东南亚菜就是夏天,香草与咖喱的阴柔与蝉鸣和蜻蜓吻合;鲁菜则有秋天属性,干炸小丸子葱烧海参与满地金黄妥帖;火锅则是冬季菜,涮羊肉的热气刚好与窗户上的冰花,外面的一场新雪有默契。



前些日子,我去了一次镇江,虽然还没有出正月,江南已经有了一点初春的意思。许多人都知道淮扬菜的根据地是扬州与淮安,事实上,镇江也是淮扬菜的重镇,这里有三宝:镇江香醋、锅盖面和水晶肴肉,当地的朋友带我去了一家狭仄胡同里的蒋记鸡汤面,只能容得下几张桌子,人声鼎沸,热气四溢,鸡汤面可以还魂,香浓到化不开,最妙的还有猪蹄,几个小时鸡汤炖煮,入口如无物,汤色浓黄,佐以香葱,恰似你的温柔。吃完鸡汤面,又去吃一碗邓顺兴锅盖面,同样狭仄,面的口感劲道香浓。然后又去了一家当地知名的餐馆吃水晶肴蹄蟹粉狮子头大煮干丝和蟹黄汤包……总之,一路行程,没有辱没我吃货的名声。



镇江当地最著名的老字号名为宴春酒楼,其地位相当于全聚德之于北京,我闻名已久,想去,当地的朋友说,现在当地的老饕已经很少去吃宴春了因为里面厨师班底都已经换了。他带着我去了另外一家餐厅,见到了镇江餐饮协会会长、淮扬菜大师潘镇平老先生,潘大师年过七十,精神矍铄,提起镇江美食无所不知,与君一顿饭,胜吃十顿饭。后来我朋友告诉我,他儿子以前是宴春酒楼的厨师长,现在在北京一家餐厅当厨师长。



我听了自然惊喜,北京淮扬菜餐厅虽然不少,但是做的好的也挑不出几家。回京之后,我就打着潘老爷子的幌子,找到了他的儿子潘小涛,顺便也找到了他当厨师长的那家餐厅:瓜洲渡。



瓜洲渡在繁华的CBD一栋大楼的地下一层,装饰的也是雅致清秀,我在这里吃到了靠谱的镇江菜,清炖狮子头、蟹黄汤包与前两天在镇江吃到的并无二致。按照北京美食家赵珩说法,北京最靠谱的蟹黄汤包在玉华台,不过那也是几十年前的事情了。我一路看着赵珩老先生的新书《老饕续笔》,里面讲蟹黄汤包,他吃到最妙的是在靖江市教育局的职工食堂餐厅,这个地方一听就极有气场。他描述那里的汤包:“提起如囊,垂而不坠,放入碟中,立时瘫软,边缘略出盘际,稍待启齿开窗,汤似涌浪,忙不迭吮吸汁水,因为蟹是现剥的,鲜香之中还略带些甜。”把这段话形容瓜洲渡的蟹黄汤包不为过,只不过时节不对,没有现剥的蟹。即便如此,这已经是我在北京吃过的靠谱汤包了。



潘小涛长得帅,作为名门之后,对菜品的理解远胜半路出家的厨师。我还尝了他做的狮子头、水晶肴肉、都是精彩,包括一道扬州炒饭也是丝毫不差。



以前我跟许多人一样,吃饭就是吃馆子,认餐馆的名号,后来才懂得认厨师是比认馆子更靠谱的事。以淮扬菜论,北京已经有不少大师级的厨师,跟着他们走,总不会差的。比如我还喜欢科力淮扬村,这里的厨师长叫陈洛平,地道扬州人,在扬州的富春茶社当过30年的厨师长,跟着他吃永远不会差,并且陈师傅善于创新,每次品尝都会有不少新菜,这里的软兜长鱼算是一绝,我每次想起那香浓的鳝鱼就忍不住流口水。新锐的淮扬菜厨师还有侯新庆,他在中国大饭店夏宫做淮扬菜厨师长,小伙子长得帅,师承淮扬菜大师周晓燕,获奖无数,菜品做的精致讲究,对食材一丝不苟,每天早上都很早来到厨房,亲自手剥河虾仁,我每次在这里吃到清炒虾仁,都不敢浪费,这可是侯师傅当天一颗颗亲手剥的呀。



有许多人说,中国的饭局文化不是吃饭,而是吃人,菜谱不重要,跟谁吃才重要。但是对于我这种吃货来说,也是吃人,跟谁吃都不重要,是哪个师傅做的,才重要。


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