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[原创]一吃难忘的腾冲饵丝

一吃难忘的腾冲饵丝


腾冲饵丝是比较有名的地方特产,其上品为腾冲胡家湾人用当地专门种植的“粑粑米”精工制成。传统做法是将米泡(一夜)软,蒸熟,用木礁舂成细糯温软而又极富弹性的“粑粑坨”,再趁热用手工揉制擀压成长齐薄匀、宽约尺许的一条“饵丝片”,状如白绸一般。然后象卷布一样顺一头卷起,呈巴掌宽、寸把厚的扁条状“铒丝卷”。吃时顺其一头切成细丝,用开水汆热烫软,捞到盛有特色汤料和调味品的碗上,即可上桌。近年,随着生产力水平提高,腾冲新鲜饵丝的批量制作也引入机械化生产,效率提高了,劳动强度减小了,饵丝的质量也还过得去。


新鲜的腾冲饵丝柔韧适中,非常爽口,本地人一世衷情,外地人一吃难忘。几百年来,屡有名人问津称赞,口碑不少。其吃法主要有烤(烧饵块)、煮和炒三种。其中炒饵块又叫“大救驾”,遐迩闻名。


据民间传说,“大救驾”得名于1659年春节后驾临边地的皇帝口碑。当时,南明最后一位君主永历皇帝入缅甸避难,最后被降清旧将吴三桂追迫寻拿,押回昆明经过腾冲时,于饥饿窘迫中得到本地人慰藉。当平时尝遍天下美味的皇帝,急难疲困中体验到百姓们应急进贡的炒饵块时,觉得爽口提神,竟情不自禁脱口而出:“真是救了驾了”!其意既有称赞炒饵块的秀色美味,也有感念腾冲人(多为明初戌边兵壮后辈)身处乱世而不弃故主,更有痛恨吴三桂一类奸臣看风使舵、趋炎附势、卖国叛主,落井下石的卑鄙行径以及感叹大明的文臣武将们,如果能象眼前的腾冲子民一样忠义,江山何至不保等多重意思。


“大救驾”一般要有火腿片、鸡蛋及一种以上新鲜蔬菜等作配料,营养丰富,色、香、味俱佳。还可以通过不同的配料组合,体现包括符合清真传统要求在内的多种风味。其便捷如快餐,品位比佳肴,小吃、正餐皆宜。


在旧社会的腾冲,配料讲究的“大救驾”,即使小康之家,也属奢侈享受。穷苦群众一辈子也吃不起几回。滇西抗战中,参加收复腾冲战役的国军外省籍官兵,在奉命出击攻城前,多有人希望能饱吃一顿“大救驾”垫底。


新中国成立至改革开放初的“短缺经济”时代,城乡群众的物质生活水平普遍较低,品尝“大救驾”,仍是人们不可常得的口福。如今,社会生活总体上跨入了“小康”,“大救驾”和其它鲜饵丝系列食品,已成为普通腾冲人日常正餐、早点中的一般选择。


腾冲鲜饵丝,属有名的特色食品。遗憾的是,其保鲜期不长,须及时消费。不然,一两天后,鲜软的饵丝卷便会“起红起绿”,出现霉点。再长些,就要馊坏了。在我们家乡,有饵丝的保鲜方法,也简单易行。如果是冬天,新制(买)的鲜饵丝若暂时吃不完,只要将其置于通风避日的干燥处让水分自然挥发晾干,乘软泡进冷水里,并注意两、三天换一次清水,可以保鲜数天至一周甚至更长。可惜此法受季节制约,夏天完全不适用。夏天保存饵丝,只能切成细后乘太阳晒至干脆,吃前用温水浸泡数小时,软化后烹制。吃法和鲜品一样,但鲜味感觉稍逊。


改革开放后,随着社会整体生活水平提高,城乡居民的美食意识增强,对腾冲饵丝美味一吃衷情的外地人越来越多。有的商家便打起了脱水保质远销的主意,于是诞生了腾冲方便饵丝等系列产品,从中虽能找到许多腾冲饵丝的感觉,但与在腾冲亲口尝到的新鲜饵丝相比,始终不能划等号。至于把腾冲出产的“粑粑米”外运,袭用原工艺,易地制成的所谓“腾冲饵丝”,其味一吃便知。


也许,目前省内外的食品科研和加工技术,尚难解开这个品牌密码。


由于腾冲饵丝的制作过程离不开家乡水土,使之成为名符其实的“家乡宝”。在马帮运输时代,本地人出门两、三百里,便很难闻到家乡饵丝的鲜香了。


近十多年来,随着交通不断改善,特别是320国道分段实现高速化和保腾公路完成二级扩建后,腾冲生产下线的新鲜饵丝,靠“闪电式”运输,一夜之间便能到达德宏、保山、昆明甚至更远一些的地方,原样原质下锅上桌,饱顾客口福。于是,在国道省道沿线市场上,亮着“腾冲饵丝”招牌的餐饮店一年比一年多。腾冲鲜饵丝,也从几十年前的一家一户年节小量生产,逐步发展为长年化,规模化,工业化,市场化生产营销,走向省内外的品牌。


由于腾冲饵丝风味独特,爽口果腹,人吃人爱,出远门经营家乡饵丝餐饮店的腾冲业主们,生意一般都比较好。为数不少的腾冲人,凭着这个常吃常鲜,不易被“山寨”冲击的家乡品牌,走出家门拓展了自己的事业。还有一些非腾冲籍的餐饮业业主,看到腾冲饵丝的生意好做,也纷纷追踪货源,学习其烹饪技术和经营窍门,在原经营基础上增加这一品牌。







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 以下是引用小河柳 在第1楼的发言:
一吃难忘的腾冲饵丝


腾冲饵丝是比较有名的地方特产,其上品为腾冲胡家湾人用当地专门种植的“粑粑米”精工制成。传统做法是将米泡(一夜)软,蒸熟,用木礁舂成细糯温软而又极富弹性的“粑粑坨”,再趁热用手工揉制擀压成长齐薄匀、宽约尺许的一条“饵丝片”,状如白绸一般。然后象卷布一样顺一头卷起,呈巴掌宽、寸把厚的扁条状“铒丝卷”。吃时顺其一头切成细丝,用开水汆热烫软,捞到盛有特色汤料和调味品的碗上,即可上桌。近年,随着生产力水平提高,腾冲新鲜饵丝的批量制作也引入机械化生产,效率提高了,劳动强度减小......

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