盆菜 放开肚皮 层层“寻宝”

盆菜,这种源于元朗围村的传统菜式,一盆菜里可荟萃有百菜百味,共冶一炉,基本原则是“和味”。过去,农村里有喜庆事,便在空旷的地方,配以木台木凳,以木炭加热,大家围着热烘烘的盆菜,一边品尝,一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜,盆菜就有了喜庆团聚的意义。


年末,盆菜便是广州饮食界的宠儿,放眼酒楼食肆,不仅中低档饭庄以“价廉物美”为噱头全力推介,富豪级酒楼也开始力捧盆菜。今年还出现了以盆菜为主题的餐馆,在保留传统风味的基础上,结合东南亚菜、日本料理、健康绿色食品等时尚饮食元素,推出新派盆菜,以满足广州老餮挑剔的口味。


盆菜 放开肚皮 层层“寻宝”


盆菜 放开肚皮 层层“寻宝”



传统最“受落”


盆菜看似简单,但假如将食材一锅熟,便侮辱了它。做个盆菜等于煮10个菜肴,把荤素各道逐一烹制好,工序很是复杂。当各种食材已经煮熟、切好列阵在前,“盆满钵满”的大厨招师傅现场给我们演示了传统围村盆菜的叠法。


铜盘最下层放的是容易吸收酱汁的材料,如萝卜、猪皮、支竹、大白菜等;中间放冬菇、扣肉、鱼肉等。师傅动作熟练迅速,这时撒下虾米、香葱调味,再淋上秘制的酱汁。最上层则放上浓味且较名贵的食材,如瑶柱、鲍鱼、鸡、鸭、鹅、虾。


上桌时,卖相精美的盆菜架在卡式火锅炉上,以慢火加热,诱人香味在空气中弥漫。每一口,汁酱都在齿颊间飞溅,非常“惹味”。师傅说,家乡围村盆菜是最受欢迎的,四到六人的迷你盆只要100来元。

金盆菜是这家餐馆的独创,光听名字就已感觉到其矜贵了。盆菜配以鲍鱼、鱼翅、海参等名贵食材。较特别的是,盆菜的出餐顺序分前盆、中盆、后盆三部分。前盆是刺身盆,新鲜的三文鱼、多春鱼、鲜鱿等冰凉爽口。中盆食材的酱汁依然是秘制酱汁,味道芳香醇厚。后盆是点心盆,款款精致的点心细腻甜滑。一盆变成三盆,一变传统盆菜的单调、粗豪之感。


健康素食盆中求


健康素食盆菜很适合素食健康人士。乍一看,以为是大鱼大肉摆满一盆,何来素食也?仔细一看,那鲍鱼、鲜虾可是用面粉做的,盆里的“肉类”几可乱真,不过形似神不似,一口咬下去就知道是豆制品,风味清淡。


海鲜蔬果盆菜是用马蹄、冬瓜、木瓜、萝卜配合虾、蟹、蚝及其它贝壳类食材做成的,味道也比较清淡,鲜嫩爽口。师傅介绍,烹调海鲜很讲究火候,火候过了海鲜就会变“韧”,失去爽口度,所以每一个品种都按照各自的程序去做,非常考功夫。

食用盆菜秘技


★将近食饱时,可把多余肉料先取出,然后加点酱汁当作火锅底,灼些青菜或煮个粉面,无得顶!


★吃盆菜时一定不可以客气,将它反转再反转,因底层的猪皮、萝卜、支竹等会吸收上层肉料的精华,“宝物沉归底”,记着,没有人一层层吃的!

各地风味荟萃


盆菜是荟萃各种食材,同样地,各地风味也可以荟萃于盆菜。


麻辣盆菜是地道的四川风味,各式肉类、蔬菜配以麻辣酱汁,刺激你的味觉神经。满口麻辣之余“叹”冰冻啤酒,辣、麻、鲜、香尽数招揽。微辣的冬荫功泰式盆菜用地道的冬荫功汁酱,以泰式风味为主,配以海鲜、杂菇、淮山等材料,经改良后更适合本地人的口味。咖喱盆菜则很有印度特色,浓郁的咖喱酱汁香滑绵软。


盆菜 放开肚皮 层层“寻宝”


盆菜 放开肚皮 层层“寻宝”


盆菜 放开肚皮 层层“寻宝”


■盆满钵满


一个传统盆菜与新派盆菜交相辉映的盆菜饮食“据地”,推出以盆菜为主题的系列新菜式。从11月5日开始,店里还举行“一周盆菜日”活动,每周六推出共20盆价值298元的“足料”盆菜,因是限量发售,先到先得。


■石洲大酒店


以顺德传统乡村盆菜为特色,基本上有鸡、烧鹅、鱼、虾、鱼蛋、猪肉、鲜鱿、鹅掌、猪手、支竹、冬菇等多种材料,价钱由100多元到400多元,可供4-10人食用。推出盆菜外卖或上门制作的服务。


■广州大华酒楼


广州盆菜老号,高峰期一天能卖出300多个盆菜,盆菜走的还是“传统路线”:采用18种材料。用料包括猪、牛、羊、鸡、鲍鱼、海参、鱼翅、鱼虾、香菇、鱼丸等,配料是鱿鱼、鳝鱼干、笋虾干、猪皮、腐竹、萝卜












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