俏江南南京店称回锅油都是员工吃了 绝不会端给客人

这两天,地沟油问题格外引人关注。“俏江南”南京店也卷入了地沟油风波。该店大堂经理称,“水煮鱼的油都是给员工自己用了。”


昨天,快报记者到该店调查,相关负责人解释,川菜中经常需要先油炸加工,炸过的油扔了可惜,所以给员工吃。这些炸过的油绝对不会端上桌给客人用。对此,有市民质疑,炸过的油既然员工能吃,又怎能保证烹调后不重新上桌?单凭口头承诺难以让人放心。


□快报记者 安莹 赵守诚


员工吃的是什么油?


据称是水煮鱼系列的剩油


俏江南1912街区店是加盟店,近日,在南京电视台记者暗访中,大堂经理靳某称,火锅完全避免回收油是不可能的,中餐炒菜时完全可以不用的。


但当提出水煮类菜肴是否能避免使用回收油时,这位经理又给出了这样的表述,“像我们这边水煮鱼啊,这个油都是给我们员工自己用了,客人那边绝对不使用。老板省嘛,不过这个油回收之后,员工用之前都是高温加热的。”记者问:“那你怎么保证客人不用呢?全是凭你们承诺啊?”“对对。”靳某答。


按照靳某的说法,该店水煮鱼的油只给员工用,客人不使用。那么,该店是否有供客人食用的水煮鱼呢?昨天下午,快报记者来到该店,服务员指着菜单说,“我们这儿有专门的水煮鱼系列。”菜单显示,该系列有4道主菜,包括黑鱼,96元/500克;桂鱼,148元/条;江团,168元/条;鲩鱼,58元/例。此外,菜单上还有其他水煮菜,如金虫草浓汁鱼唇、酸辣江团等。


服务员称,水煮鱼系列是川菜的特色,点这类菜的客人较多。这表明,该店水煮鱼用过的剩油不会少,靳经理称只给员工用的就是指做这道菜的剩油。


到底是不是回收油?


据称店里肯定没用过回收油


昨天,靳某对快报记者表示,“为这事今天上午药监局都来人检查了。”而就回收油的问题,靳某则回答:“关于那天的事情,我不做任何解释,有问题请你到药监局去。”靳某反复强调,“回收油的事我们店肯定一直没有使用过。”随后,他就称有事匆匆离店而去。


店内服务员议论,“我们员工不可能吃回收油,客人更不可能吃,你看预订单都满满的。我们晚上生意一直很好,没受什么影响。”


究竟这家店有没有使用回收油,记者随后被领到3楼,采访了该店相关负责人刘女士。


刘女士说,上午约10点,药监局等执法部门到该店,对后场、仓库都做了检查,并复印带走了进出货物台账。前段时间,青岛门店曝光死鱼当活鱼卖后,药监局就来检查过。“我们用的油绝对不会有问题,靳经理的话可能有误解。”


如何炒菜给员工吃?


据称“回锅油”要过滤掉渣滓


刘女士说,川菜有时做干煸四季豆、辣子鸡、松鼠鱼等等,好多菜需要先加工油炸过,这些炸过的油还很干净,就像家里的油,炸了一条鱼后不能就倒了,早点店不能炸过一根油条就把油扔了,“我们店里炸过的油虽然与原来的油不一样了,但扔了很可惜,就拿来给员工吃。但绝对没有端上桌给客人食用。”


刘女士说,“我们炸过的油都要放在另外一个地方沉淀一下,过滤掉渣滓才做菜给员工吃。”刘女士强调,“回锅油与地沟油不一样,洋快餐不可能炸一个鸡翅就把油扔了,我们也不可能炸过食品就把油倒了。”


记者要求查看台账,刘女士喊人拿来一摞账本,都是最近购进的油料账单。9月3日从江苏海悦实业公司购进50箱高和油,每箱40斤,能用一个月。但记者索要废弃油脂销售的台账,刘女士称,管这块账本的人下班回家了,看不起来。


相关调查是啥结果?


药监部门表示,未发现俏江南使用地沟油


不久前,青岛俏江南爆出“死鱼冒充活鱼”的报道后,建邺区和玄武区药监局来到1912的俏江南进行检查。在对厨房、冷菜间、仓库等地方进行检查后。又重点检查了食用油品,检查人员向“俏江南”经营者索要食用油的购销台账复印件,逐批核查其采购索证索票情况,并且与食用油的包装标签标识进行核对。南京市食品药品监督管理局餐饮安全监管处处长陈滨告诉记者,当时的检查暂未发现俏江南使用地沟油的现象。


就在昨天,南京媒体爆出俏江南使用回收油后,玄武区药监局上午再次来到俏江南,对食用油品进行检查,同样没有发现异常。


针对回收油的现象,南京市药监部门也表示,目前没有规定用过一次的油不能再用第二次。这要看油重复用过多少次,如果在使用过程中产生有害物质那么绝对不能再使用。


油脂反复用


会加速人体衰老


怎么能保证


剩油不回流餐桌测定地沟油


■油脂反复用


会加速人体衰老


专家告诉记者,在餐馆中,油脂的反复使用是一种比较普遍的现象,比如“水煮鱼”也是这样,制作水煮鱼时,需要用部分油脂来煎炸辣椒和花椒,然后还要加入大量油脂,让它在表面形成一层具有保温作用的油层,以便把鱼片烫熟。由于所用的油过多,很多餐馆为了节省成本,往往把上一次用过的油再拿来反复使用。油脂在经过多次高温加热之后,会发生热氧化聚合、热分解、水解、环化等多种反应,生成大量不利于健康的物质,加速人体衰老并具有一定的毒性。人们常常觉得餐馆中的菜比较油腻,难以消化,就是这个道理。“回收油”对身体表现出来的损害主要是慢性的,如降低肠胃功能、伤害肝脏、促进衰老和心血管疾病的发生等。


■怎么能保证


剩油不回流餐桌


有市民质疑,每炸过一次食品,油的品质肯定要下降,店家强调不能炸过一次就扔掉,那么究竟要炸过多少次才不能继续使用?这方面什么时候能有量化规定?此外,店家强调剩油给本店员工做菜吃。这意味着,店里员工用的油比客人用的油质量要差些。怎么能保证厨师烹调时没用炸过的剩油呢?这些都是个未知数。


■测定地沟油


并不是没有办法


检测食用油脂是否合格、安全,依据的是2005年10月1日起实施的《食用植物油卫生标准》。南京市质监部门介绍,这一标准通常用来确定企业正常生产的食用油是否合格,并没有预先将“地沟油”这一极端恶劣的“生产”方法考虑进去,因此,现有国标无法用来测定油脂是否属于地沟油。


那么是不是就拿“地沟油”没有办法了呢?记者了解到,北京市食品安全监控中心在筛查了地沟油可能涉及的80多个技术检测项目后,找到了查出地沟油的4类有效指标,初步建立了地沟油检测的指标体系。四项指标分别是:多环芳烃、胆固醇含量、电导率、特定动物基因组成。


南京将整顿


餐饮业用油


昨天,南京市药监局副局长、新闻发言人华文率部门负责人做客“政风行风热线”,就市民们关心的热点问题进行了解答。


针对餐饮用油


将启动专项整顿


南京市药监局餐饮安全监管处处长陈滨表示,7月1日食品药品监督管理局正式履行餐饮服务监管职能之后,对全市管理服务单位也开展有关检查,无论是日常监督检查还是在近期的中秋节专项检查,都是把食用油检查作为重点项目。在9月初,学校开学前期,药监部门对学校食堂也进行了专项检查,从检查的情况来看,南京市的食用油目前还没有发现有地沟油回流的情况。暂时还没有发现哪家餐饮单位使用地沟油。接下来,南京市食品药品监管部门会启动餐饮服务环节食用油质的专项整顿。陈滨说,在检查中药监部门也发现了几个问题,在向餐饮单位索票索证时,不少企业都提供不全,按照规定无论是从超市还是粮油店购买食用油,你要索票索证,同时要对购买产品进行查验登记,买的油和发票,提供的质量许可证是不是吻合。


购买保健品


先找找“蓝帽子”


有网友问,家里的老人经常会被推荐食用保健品。这些保健品质量如何,药监部门是如何监管的呢?


华文回答,首先明确一点,保健食品不是药品,还是属于食品的范畴,只是有一些特殊的功能,是不能作为治疗用的。有病要到医院看医生。如果一定要买保健品,在购买时要看三个方面,一是有没有“蓝帽子”标志,正规的保健食品会在产品的外包装盒上标出天蓝色的形如“蓝帽子”的保健食品专用标志。


第二是看它的批准文号,其中“国”、“卫”表示由国家食品药品监督管理部门或由卫生部批准。


第三是看它的说明书,说明书上不应该表明有治疗疾病的功能。


便宜药一公布


为什么就会消失


“药价要合理,千万不能一招标就降价。”有网友建议说。华文表示,尽管药价和药监局没有直接关系,但保障药品的供应,也是药监局的一项职责。


华文表示,国家每一个药品生产都要经过国家食品药品监督管理局批准,针对这些所谓药品换个名字进行销售的情况,国家药监局采取了很多措施杜绝这些同品种变换名字销售的情况。降价后药品就消失的情况,华文举了一个比较突出的例子,“因价格过低,与现在的原料劳动力成本等各方面的涨价造成了倒挂,如果按降价后的价格来卖是亏本的,亏本的经济有人做,但不会长久。”对此,他建议主要还是药品价格形成机制需要进一步完善。



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