记者亲历海底捞骨汤勾兑过程

记者亲历海底捞骨汤勾兑过程

舀出膏状体骨汤原料

记者探访南京店

“骨白汤料”加水搅拌,最终融成“骨头汤”

在南京,喜食火锅的食客怕是没有不知道“海底捞”的——

有客人想吃冰淇淋,服务员便从超市买来了冰淇淋;有客人打了一个喷嚏,服务员就吩咐厨房做了碗姜汤;于是网上开始风传:“人类已经无法阻止海底捞了。”

可就在昨天,网上曝料说海底捞的骨头汤竟然也是勾兑的。为了验证这种说法的真假,昨天中午,记者来到了位于南京中山南路上的海底捞餐厅。

记者进入后场,看到一个个包装袋

记者以一个第一次到店的普通食客的身份,在询问了锅底的种类后,冒昧地向服务员提出一个要求:能否看看加工后场再做决定。面对这样一个貌似“无理”的要求,记者已做好被拒绝的准备。没想到这位服务员喊来领班后,竟然同意了记者的要求!

记者站起来就要动身,没想到的是,服务员拿来一个一次性的头发套让记者戴上,说是防止在参观的时候掉落头发。

那些传言中的“勾兑粉”就放在底料贮藏间。记者看到,这些底料都被放置在不同的绿色储藏箱内,箱子外侧分别贴了不同的白纸黑字标志以示区分,什么“鸳鸯白味料、毫包红味料、骨白汤料”等。

面对这些,记者有些诧异,难道这些就是菜单上形形色色的底料吗?

记者打开了这些箱子。在标注有“鸳鸯白味”的箱子内,记者看到了里面是一袋袋小份的包装袋。拿出一个调料小包装,上面清晰地印着“海底捞火锅”的标注,“QS”标注则在包装正面的右侧,其所标注的生产商是四川海底捞餐饮服务有限公司成都分公司。

陪同的刘先生告诉记者,小包装内的调料就是他们这里三鲜锅底的原材料,是上海总公司调配好后发过来的,他们在使用之前加入一定配比的水就可以了。

记者注意到,该份调料的配料注明包括:鸡精调味料、虾米、淡菜以及食用盐。

常去海底捞火锅店的消费者都知道,该火锅店最有特色的是49元的鸳鸯锅底。而在现场的一个绿色储藏箱内也盛放着该火锅的原材料,箱子外包装写的标识是“骨白汤料”。

“骨白汤料”加水搅拌,最后流出骨汤

“骨汤锅底的原料就是这种‘骨白汤料’。”刘先生并不隐晦这款汤料的做法。

随后,他给记者搬出了一个大桶,在该桶的外包装上,写着品名“海底捞火锅骨汤膏”,配料表标注的内容是水、鸡骨、猪骨和食盐。

眼前的膏状物质怎么变成火锅汤底的呢?在记者的要求下,工作人员给记者进行了示范——

首先,工作人员用勺子从盛放“骨白汤料”的箱子内,舀出了规定数量的骨白汤料,然后进行称重;接着再倒入些许开水,对膏状体的骨白汤料进行均匀搅拌;随后,将搅拌均匀的骨白汤料放入特制的搅拌加工机器中。根据工作人员介绍,该机器将会自动对骨白汤料进行加水配比。最后,加工后的汤汁就会从机器下类似龙头的小口中流出来,变成被溶解生成的骨汤。

刘先生强调,对于骨白汤料的配比他们有严格的标准,例如1500克骨白汤料的原料,只能配比300斤的水,大概冲兑而成的汤料在60个锅底左右。


记者亲历海底捞骨汤勾兑过程

加入开水

南京海底捞对记者承认“勾兑”

在现场,记者表明身份后,就消费者关心的一些问题采访了位于中山南路海底捞店的张经理。

海底捞的汤底是勾兑的吗?是!

记者:大家很关注的一个问题是,海底捞的火锅底料是不是冲兑而成的?

张经理:我们确实是勾兑的,但所有原材料均是从有合格资质的正规厂家购进的,成分也是有严格的质量验证。而用底料勾兑做成火锅底锅,其实在这个行业也非常普遍,也是属于正常的食品操作工艺。

酸梅汤是勾兑的吗?是!

记者:听说店内的酸梅汤和柠檬水也都是勾兑的,是这样吗?

张经理:这两种饮料确实都是勾兑的,不过这些产品的进货渠道以及品牌品质都是可以向公众公开的。因此在我看来,在不影响食用口味和安全情况下,符合质量标准的冲兑饮料应该是可以销售的。


记者亲历海底捞骨汤勾兑过程

加入机器再搅拌

■业内揭秘

南京多数火锅都是勾兑

南京绝对多数火锅店汤料都是勾兑的。”南京一家火锅店老板许先生告诉记者,在七八年前南京可能还半数以上的火锅店熬制汤料,但随着工艺的繁琐加之成本较高,几乎都被冲兑工艺所取代了。

“你想想,熬制汤料多复杂呀!”许先生举例说,从加入原料到熬制成汤至少得花上4个小时。另外,从成本上来算,自己熬制的锅汤肯定成本要高,因为每天的汤都必须现做现用,用不完的都必须倒掉。他算了一下,他们店售价20多元的普通汤底,光汤料费用就至少要10元。


记者亲历海底捞骨汤勾兑过程

海底捞锅底

为什么要勾兑底料?

记者手中掌握的资料显示,成立于1994年的海底捞火锅店最初的骨汤是经过熬制而成的。

一位曾经在海底捞火锅店工作过的人员告诉记者,在他的记忆中,2000年的时候海底捞火锅店就已经采用勾兑汤料的做法了。这主要是节约成本。如果再用大锅熬制,费时费力,成本也大。

浓缩汤营养还在吗?

浓缩包还原后的营养究竟和熬制的骨头汤比起来有何区别?南京医科大学营养学系的蔡老师表示,通常情况下蒸煮过程中对食品的“折腾”程序越少,相应的营养成分缺失也越少,因此从这一点来说,现场熬制的高汤营养含量高于浓缩汤包还原而成的高汤。至于这种浓缩汤对人体是否有害,专家表示未经化验,目前尚不能下结论。

而记者向南京海底捞提出:能否出具还原后汤料中的营养成分,店方为难地表示,并没有看过这一类的检验报告。

来源:扬子晚报

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