面粉越白越好吗?

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导读:不久前,争议多时的面粉增白剂存废问题终于有了定论,涉及到的重要添加剂——过氧化苯甲酰(BPO),被判“终身监禁,缓期一年执行”。那么,面粉的颜色从何而来?面粉越白质量就越高吗? [img]http://img.bimg.126.net/photo/s6XYfsdmMAhJprwsT-y46Q==/5778681271869770577.jpg[/img] 我们要从面粉的“原形”——小麦胚乳身上找原因。如果皮、种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开后,剩下的部分就是小麦胚乳。一般来说,面粉颗粒(

不久前,争议多时的面粉增白剂存废问题终于有了定论,涉及到的重要添加剂——过氧化苯甲酰(BPO),被判“终身监禁,缓期一年执行”。那么,面粉的颜色从何而来?面粉越白质量就越高吗?


面粉越白越好吗?




我们要从面粉的“原形”——小麦胚乳身上找原因。如果皮、种皮和胚都作为“麸皮”被分拣开后,剩下的部分就是小麦胚乳。一般来说,面粉颗粒(绝大多数成分是小麦胚乳)越细,对光线的反射效果越好,在视觉上就显得更白。


不过,并不非所有的小麦胚乳都能磨得一样细,这跟其中的蛋白含量密切相关。蛋白质含量越高,面粉颗粒就越不容易被磨细,面粉自然就显得黑。通常,在相同工艺条件下,含蛋白高的硬粒小麦粉比软粒小麦粉要来得黑一些。在之前的《专用面粉》文章中,曾经谈到蛋白质含量又跟面制品的筋道程度是同升同降的关系。如何在色泽、口感和蛋白质营养之间取舍,还真是个让人挠头的问题。


除了颗粒度会对色泽产生影响,小麦胚乳本身也含有一些色素,如叶黄素,胡萝卜素等。新面粉微黄的色泽,就是因为这些物质引起的。不过虽着时间推移,这些物质会逐渐降解。在存放一段时间后的面粉中就找不到这种特别的色泽了。有些商家在面条里有意添加胡萝卜素,大概就是为了让大家感觉面粉新鲜,更有食欲吧。


更有意思的是,小麦胚乳中还潜藏着一些伺机而动的不安定分子,多酚氧化酶(PPO)就是其中之一。它们会促进那些接触到的无色的酚类物质氧化作用,从而产生黑色的“颜料”——醌。那些被冻伤的香蕉变得混身漆黑,有一个很重要的原因就是在低温条件下PPO的活性上升很快,“加班加点”把多酚转化成黑色的醌。面粉中的多酚氧化酶平日里也会辛勤工作,不断转化酚类物质,这也是造成面粉、面条越放越黑的重要原因。


当然,影响面粉的因素还不光是小麦胚乳本身,小麦外皮的颜色也是一个不可忽视的影响因素。特别是红粒小麦的外皮会破碎成带颜色的小颗粒(被称为“麸星”),如果分拣不干净,就会让面粉变得黑了,只是纯粹因为掺杂了小颗粒而影响观感,而没有什么化学反应了。相较而言,白粒小麦的外皮即使混入面粉,影响也比较小。在以白面为美的我国,白粒小麦的收购价要高于红粒小麦也就不难理解了。实际上,红粒小麦的蛋白质含量通常会更高,它们也是目前国际上种植面积最大的种类。这大概跟西方烹饪中,小麦粉多用于烘焙,不太关注面粉白度有关系。


看来,面粉绝并不是越白质量越高,还要考虑到实际的需求。究竟选择哪种,那就要取决于你的需要了。



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