记者暗访“肉丸”玄机:弹力素卡拉胶一应俱全

“淀粉、弹力素、卡拉胶、香精、鸡肉……”你能想象到,通过这些东西就能制作出各式各样的“肉丸”吗?记者暗访调查发现,想让丸子有牛肉味,就加牛肉膏;想让丸子有弹性,就加弹力素……有了这“膏”那“膏”的帮忙,丸子想变啥味有啥味,有了这“素”那“素”的帮忙,丸子口感任意调。

所谓肉丸其实是“肉味丸”

日前,记者以火锅店老板的身份,来到沈阳南二批发市场进行暗访。一家添加剂的老板得知记者准备新开一个火锅店,看看有没有什么东西能“做点货”,老板立即上前热情地推荐起来。该老板说的第一句话就让人吃惊:“要制作牛肉丸就是这种牛肉精、鸡肉精等香膏,做丸子不需要肉就有肉的味道,一般人做丸子都用这个。”说着,老板从柜台上拿起一盒标有牛肉香型“骨髓浸膏”的瓶子,他说,这种香膏闻起来很香,只要一点就能调制很多牛肉丸。

柜台上有各种各样的香膏,有0.5公斤装的,也有1公斤装的。打开盒子,一股刺鼻的香味扑面而来。“直接闻刺鼻,在淀粉中加一点就很香了,不会刺鼻。”老板说,这些香膏价格在每盒30元至70元不等。

当记者问及这些产品会不会对人体造成伤害时,该老板指着瓶子上的使用量对记者说,“瓶子上都标着用量呢,按使用说明上的标准放肯定没问题。在实际制作过程中,能不能完全按标准使用,就得看你自己了。”但记者仔细查看后发现,这里的产品多数没有“QS”标志。

丸子有弹性弹力素的功劳

记者又走访了其他几家调味品店,老板都推荐了制作肉丸的香膏。“用香膏和淀粉混合就能达到效果,但最好加一些鸡胸脯肉,但鸡胸脯肉最后一定要用刀背剁碎,这样味道更好。如果担心顾客起疑,可以在材料中加入一丁点相应的肉,就吃不出来了。”一家调味品店老板,还热情的给记者写出了制作肉丸的配方。

据该店主介绍,牛肉膏、猪肉膏、海鲜膏是提味用的,做什么丸子只要加对应的香精即可。如果想让丸子有弹性,肉丸子里加弹力素;如果想让丸子有筋道,可加入明胶,丸子煮的时候就不会碎;想让丸子颜色好,可以加点色素。“总之,各种添加剂能让丸子达到你需要的效果。”该店主说。

在饭店多年从事厨师工作的张师傅称,正宗的肉丸,除了味精、盐等少量调味料外,其他添加剂很少,经过冰箱冷冻后没什么异味。放入水里煮熟后,真正的肉丸口感好,肉味纯正;而淀粉和添加剂制成的劣质肉丸粘性很大,还会有一股浓郁的香精味道。张师傅介绍,正宗的肉丸子,其鲜味比较淡,丸子外表可以看到肉的纤维,有肉筋。淀粉和添加剂制成的丸子,经过烹饪后,闻起来特别香,吃起来口感很光滑,没有肉丝或肉筋。

张师傅还给记者算了一笔帐,生牛肉现在近20元一斤,如果以传统方法制造牛肉丸,则应该卖到每斤30元以上才正常。“饭店采购的牛里脊每斤19元,加上淀粉等配料,每斤丸子成本约20元。如果用鱼肉、虾肉加工出来的丸子,价格会更高。而市面上牛肉丸有的卖10元一斤,你说其中肉的含量能有多少?”

那么,速冻丸子里含多少肉才叫肉丸?记者查阅资料发现,国家《速冻调制食品》标准中明确规定“主料肉占比≥10%”,即含肉量达10%及10%以上的丸子才叫肉丸。同时,按照国家《散装食品卫生管理规范》规定,散装食品需由专人负责销售,并为消费者提供分拣及包装服务;经营者应在盛放食品的容器的显著位置或隔离设施上标出食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。

日本“食品添加剂之神”安部司在其所著的《恐怖的食品添加物》一书里说,好吃的肉丸子是肉末加上30种添加物制成的;100公斤猪肉能做出130公斤火腿,多出来的重量全是各种人工食品添加物;加在咖啡里的鲜奶油,只是水、色拉油及添加物制成的东西,其实并不来自于牛奶,但味道比牛奶更香……

除新鲜食物之外,所有加工食品几乎都含人工食品添加物,各国都有自己的法定标准。目前还没有证据显示,长期食用人工食品添加物会对人体产生直接危害。但是,持续食用大自然里不存在的人工化学添加物对健康的危害不能排除。

过量摄入食品添加剂给人体带来的危害是潜在的,在短期内一般不会有很明显的症状,长期积累,其危害就会显现出来。如色素摄入过量,会造成人体毒素沉积,对神经系统、消化系统等都会造成伤害;超标使用甜味剂、膨化剂和防腐剂,对人体有较大危害,严重的可能致癌;增甜剂广泛用于风味酸奶、水果罐头、八宝粥、果冻、面包等,大量摄入导致头疼、影响智力、癫痫、癌症等。

来源:东北新闻网

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