土豆,从物以稀为贵到大众化食品的演变

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导读:  土豆,从物以稀为贵到大众化食品的演变   汪鹤年   大约是物以稀为贵吧,这口感并谈不上大好的土豆,却成了明代皇宫的宠物。万历太监刘若愚《明宫史》在记及宫中元宵节后的“所尚珍味”时,就说:“辽东之松子,蓟北之黄花、金针,都中之山药、土豆,南都之苔菜……不可胜数也”。书中提到的近百种“珍味”中,土豆榜上有名,而且与形味近似的山药并列,且均产自京师。据说,当时土豆这种作物只能在在皇家菜园中种植,外人不得染指。   直到清朝初期,土豆才开始走出宫廷,成为京津地区的常见作物,并登上了平常百姓的

土豆,从物以稀为贵到大众化食品的演变


汪鹤年


大约是物以稀为贵吧,这口感并谈不上大好的土豆,却成了明代皇宫的宠物。万历太监刘若愚《明宫史》在记及宫中元宵节后的“所尚珍味”时,就说:“辽东之松子,蓟北之黄花、金针,都中之山药、土豆,南都之苔菜……不可胜数也”。书中提到的近百种“珍味”中,土豆榜上有名,而且与形味近似的山药并列,且均产自京师。据说,当时土豆这种作物只能在在皇家菜园中种植,外人不得染指。


直到清朝初期,土豆才开始走出宫廷,成为京津地区的常见作物,并登上了平常百姓的餐桌。康熙二十年《畿辅通志·物产志》中便有“土芋,一名土豆,蒸食之味如番薯”的记述。


至乾隆年间,人口成倍骤增,迫切需要垦荒增粮,这样才使土豆被广泛地引种到川、陕、晋、冀、闽、粤、鲁、豫、滇、黔、湘、鄂、陇、台湾及东北各地,以下来自于各地地方志的记载便可见一斑。


河北:乾隆二十年《丰润县志》:“土芋俗呼土豆。”乾隆二十七年《正定府志》:“土芋,通志俗呼土豆,味甘,略带土气息。”


陕西:道光《石泉县志》:“‘爪哇薯’俗称洋芋,全境皆产,山内尤多。”光绪九年《孝义厅志》:“洋芋,俗传此种系嘉庆时杨大人(遇春)自西洋带来,高山民以为主食。”光绪十八年《凤县志》:“高山险僻宜洋芋。”


四川:道光二十三《石柱厅志》:“芋,水陆两种。近又出二种,色分红白,土人呼曰洋芋。”光绪十九年《奉节县志》:“包谷、洋芋、红薯三种古书不载。乾嘉以来,渐产此物。”光绪《太平县志》:“洋芋性宜高山,耐寒,贮久,种类不一,有红、白、乌、蓝、紫、麻各色。近年复有枝干类葵者,名葵芋。一亩可收数十石,山民倚以为粮,较稻谷相需尤极。”光绪三十二年《越西厅志》:“羊芋,出夷地。”


山西:道光十年《大同县志》:“白薯,其大如拳,俗名曰”‘子山药’。“光绪十八年《山西通志》:“阳芋,植尤广,边县以为粮。……俗呼山药蛋。”


福建:咸丰二年《长乐县志》:“洋芋……向无此种,近来处处有之。”光绪二十九年《闽县乡土志》:“洋薯,种自欧洲到。苦竹等处广种之。状圆,不甚甜,颇可获利。”


湖北:咸丰二年《长乐县志》:“羊芋有红乌二种。红宜高荒,乌宜下隰。高荒二月种,六月收。下隰腊月种,四月收。窖在土中。……向无此种,近平处处有之。土人以之作粮,又可作粉,卖出境外,换布购衣。”同治三年《宜昌府志》:“山居者……所入甚微,岁丰以玉黍、羊芋代粱稻。”同治五年《恩施县志》:“洋芋,种时用草薪,经火烧,则大获。夏种秋收,春种夏收。”同治五年《房县志》:“洋芋产西南山中。……至深山处,包谷不多得,惟烧洋芋为食。”同治十年《施南府志》:“郡中最高之山,地气苦寒,居民多种洋芋。”


甘肃:宣统元年《甘肃通志》:“羊芋,生坡地,可作谷食。”


吴其浚撰成于道光二十七年的《《植物名实图考》则说:“阳芋,黔、滇有之。……山西种之为田,俗呼山药蛋,尤硕大,花色白。闻终南山氓种植尤繁,富者岁收数百石云。”


由于各地普遍种植,其产量又高,味道本不如人的土豆,其身价自是一落千丈。尤其是在一些山区,常被充作主粮,而且又以蒸食为主,日久自为人所厌食,在四川一些山区百姓心目中,土豆只是贫民的裹腹之物。道光二十四年《城口厅志》说:“洋芋,厅境嘉庆十二三年始有之,贫民悉以为食。”同治九年《涪州志》也说:“懋迁、武隆多高山,产洋芋、红薯,贫民资以食焉。”光绪《太平县志》甚至说,当地百姓“专以洋芋为粮,粒米不得入口”。光绪十一年《大宁县志》则曰:“羊芋……邑高山多种此,土人赖以为粮。邻县贫民来就食者甚众。”


荒年时,土豆更成了农民救命的粮食。道光九年《宁陕厅志》就记载了陕西宁陕山民常以之救饥的史实:“洋芋,此种不知所自来。山多种之,山民籍以济饥者众。”《植物名实图考》也说它“疗饥救荒,贫民之储”。有人还在诗中发出“及时挖来煮作粮,家人妇子充饥肠”的感叹。


不过,如用以作菜,倒是可煨可灼的菜之佳品,甚至其叶都能做成可口的下酒小菜。《植物名实图考》在“阳芋”条中就写道:“秋时根肥连缀,味似芋而甘,似薯而淡,羹臑煨灼,无不宜之。叶味如豌豆苗,按酒侑食,清滑隽永。”


在汉中一带,人们还往往将其加工成土豆片以利于久贮,并将它磨制成粉,作为制作饼、馍的原料。清严如熤《三省边防备览》就说:“洋芋切片堪以久贮,磨粉和荞麦均可作饼、馍。”光绪三十二年《越隽厅志》中也有“羊芋,出夷地,可作粉”的记载。


但在台湾人看来,蒸食亦不失为佳品。连横《台湾通史》中便有“马铃薯种出西洋,近始传入,蒸食最佳”的记述。


在当代百姓的餐桌上,凉拌土豆丝、香油土豆丝、醋熘土豆丝、土豆烧小排、西红柿土豆汤、青椒土豆丝等,仍是常见的家常小菜。而将土豆切条,浸泡到油里炸制的炸薯条;用面粉、鸡蛋,加胡椒等调料和成糊状,然后炸制而成的薯球等,则又是明显地受到西餐影响的小吃。至于土豆烧牛肉,更因前苏联领导人的相关言论,而成为象征着美好生活的美味佳肴。

本文内容于 2011/2/5 10:24:32 被投笔请缨编辑

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