国宴是国家元首或政府为招待国宾、其它贵宾或在重要节日为招待各界人士而举行的正式宴会。


其实,就菜肴本身而言,国宴上摆放的菜品真是一点也不特殊。比如1997年7月1日,在人民大会堂举行的有江泽民主席参加的庆祝香港回归的国宴上的菜单冷盘、浓汁海鲜、清蒸大虾、罐焖牛肉、草菇绿菜花以及点心和水果。


国宴一般都设在人民大会堂和钓鱼台,但人民大会堂承担要多一些,这里的宴会厅能同时容纳5000人。国宴制定的菜谱,一般以清淡、荤素搭配。基本上固定在四菜一汤,这还是当年周总理定的标准,一直延续至今。


国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成,主要考虑到首长、外宾都能吃,象国宴的川菜,少了麻、辣、油腻,苏州、无锡等地的菜,少放了糖,都在原的地方菜的基础上,做了改进。


如今,国宴的菜系,已被称为“堂菜”,清淡软烂,嫩滑、酥脆、香醇;以咸为主,较温和的刺激味副之。据说这种烹调风格适应性很强,基本可以满足中外大多数宾客的口味要求。如海参鸡块中鸡块,既可烧也可蒸。


可其菜名却很“原始”,除少数“引进”的地方菜保留原名(如佛跳墙、富贵蟹钳、孔雀开屏、喜鹊登梅等)外,大多数菜名:或口味加原料、烹调方法或原料、配料加主料。如麻辣鸡、葱烧海参、芦笋鲍鱼等。这种务实的命名,菜名朴实,是一个特点。一是食用者一看菜单即可知是什么菜。二是可避免太花俏,使名与菜,穿凿附会,名实不符,同时在对外活动中,又可利于菜名翻译时准确无误。


现在的国宴,一般是根据中外宾客的不同口味,以及近几天宴会的记录,安排不同的菜谱。

国宴烹制


国宴烹制须非常精细,炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全,加上近几年来,还借鉴吸收了西餐的烹调技法,使烹调手段更加多化。


订菜谱时,应尽可能全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳,口味嗜好以及年龄、身体状况;再一个要了解宴会的规模,要兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素,夏天以清淡、冬季以荤为主。


鱼、肉、海味等直接从库房提,菜是定点特供,用料也很讲究。如油菜,可称是普通的大路菜,选用时则要选三寸半高,叶绿肉厚,去掉菜帮留三叶嫩心。再将根部削尖,插上胡萝卜条,这就是经过精细加工的宴席素菜:鹦鹉菜。不论做什么菜肴,还是制作何种点心,都要选用最佳部位和品种。如做“枸杞炖牛肉要用未成年仔菜牛,选其五花肉 ,剔净肋条以外的肉,只用肋骨肉,改成大 小一致的方块,再配上大块成年牛的臀肉及牛骨,放入甘肃产的大枸札子,用小

火慢炖。炖烂后捡出成年牛肉及牛骨,这样制成的“枸杞炖牛肉”汤汁清澈香醇,牛肉酥烂,口感软滑。


菜点原料的选用,许多都是食中珍品。如燕窝、鱼翅、熊掌、鲍鱼、鱼唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹荪、猴头蘑,还有对虾、鱼肚、鲜贝、马哈鱼、鲥鱼、飞龙等。不仅要广泛选精,还要对原料的产地、季节、质地、大小进行严格筛选


从产地讲,燕窝要用泰国的官燕,鱼翅要用南海产的一极群翅,大连的鲍鱼山东的对虾、加吉鱼,张家口外的绵羊,福建的龙虾,镇江的鲥鱼,乐陵的金丝小枣等。


从季节讲,熊掌要用“蹲仓”时猎获的黑熊前掌,鲥鱼须端午节前后捕捞的桂鱼。要桃花盛开时节捕捞的,就是萝卜也需要霜降以后的。因此,烹饪用的原料,只有在质量最佳期使用,才能保证烹调出高质量的菜肴。


宴会程序


当宾客进入宴会厅时,乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧,面带微笑,引请入席。宾客入场就绪,宴会正式开始。全场起立,乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员,都要原地肃立,停止一切工作。


在主、宾起座时,主宾桌的服务员要随时照顾,现场的其它服务员要有秩序的回避两侧,保持场内安静。


主宾桌负责让酒的服务员,要提前斟好一杯酒,放在小型酒盘内,站立在讲台一侧,致辞完毕立即端上,以应宾、主举杯祝酒之用,并跟随照顾斟酒。


国宴一般是晚上举行,时间为一个半小时左右,入座前已摆好冷盘,每个人有四五种冷菜,一般是素菜、荤菜,有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。


为了保证菜点的质量(火候、色泽、温度等),使宾客吃得可口满意,服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间,做到心中有数,适时上菜,期间要及时与厨房互通情况。


上热菜前,先上汤,然后是上荤菜、素菜,第一道菜,往往是最为名贵的,热菜一般是三荤一素,菜都是用小车从厨房推出来。


国宴不是四个菜同时上,而是等宾客吃完一道菜后,就有专门看桌子的服务员及时换下道菜。


主菜上完,再上甜点、水果,水果是根据季节,有猕猴桃、葡萄、西瓜等,一般不固定某一种。


每次用完餐,服务员都对桌布、筷子,进行清洗、消毒,盘子,碗等炊具也一样,以前,主要靠蒸、烫等进行消毒。如今,用洗碗机,去污、消毒,全部自动化。


国宴餐具


建国初期,国宴就实行分餐制,不过,那时的菜端上桌后,由服务员给每一位来宾分,剩下来的,就搁在桌子的中间,谁吃谁去拿。而87年后,都是由厨师按宴会人数把菜分盘,再端上去。盘子都是选用湖南醴陵、山东淄博生产的瓷器尺寸分别为6寸、8寸的。


国宴餐具,非一般宴会所比,它具有中华民族特有的风格。中国菜点讲究配备器皿。“美味还须美器盛。”从古到今,中国菜点讲究一条龙,一条凤,非常重视菜点形态。而国宴实行单吃,菜型受到一定影响,所以选择合适的容器十分重要。有特制的中国瓷、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等,瓷器、陶器有制做精美的象形餐具,如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘,牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、陶气锅、海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质、筷子选择象骨。


金器有需全力相托的腰盘、圆钴;小可只手拿双的双耳樽形碗,单提合球盅单吃铜质双龙火锅等。


这些精美的餐具,不仅为菜点增色,同时又使国宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。


国宴饮品


人民大会堂国宴用酒,过去主要以茅台为主,现在一般不上白酒,而青岛崂山的矿泉水,青岛啤酒、五星啤酒,现出口量比较大等原因,现在在国宴上很少能见得到了。


新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可乐、燕京啤酒、橙宝、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞矿泉水、浙江龙井茶等成为国宴指定产品。 不管饮料,还是酒类,凡是被指定为国宴专用饮料的厂家,对其产品,都是以专门组织生产,采用特供的形式,严格工艺。


国宴厨师


国宴的厨师,选调于全国各地,政治业务、文化素质较高,他们从五湖四海走到了一起,带来了全国各地名菜名点的烹调方法,在继承地方菜系特点的基础上,又根据服务对象的层次不同,注意因人而异,随客而变。160名厨师中,从特级、特技、高级到中级都有,其中总厨师长1名,下设热冷、面点、西餐,8个正副厨师长。


其实,在60年代前,厨师的等级很模糊,60年代后,才开始进行考试定级。


王锡田师傅59年分到大会堂当厨师,先后当过组长和总厨师长,他介绍说五六十年代,还不叫厨师长,是以大组长为称谓,因为在面点、配菜、冷菜等几个方面,都设立了小组,小组有小组长,但统归大组长管。92年才退休,在大会堂度过了33个春秋,一直主勺炒菜。


“做菜时,也尝一点,不尝不行,但尝多了,就尝不出味儿来了。”王师傅说。

“象国庆宴会,又分几了厨房同时做,怎么掌握同一口味,不是一句话,就能说完的,它是多年沿续下来的,不是先组织一个班子,所能解决的。”


自从国家改革用工制度,对新进的厨师,都实行劳动合同制,根据自己的要求和工作表现,可签5年以上的合同。


如没有国宴的安排,厨师们平时早8:00上班,晚5:00下班,中午休息1小时,正常休息大礼拜。平时除了业务学习、打扫卫生外,就是做一些准备性的工作。不过,他们很少有清闲的时候,除了完成外事及国庆等国宴任务外,也承接各省市政府及各大部委(公司)的公务活动的宴会。