「讲古」辣椒的故事

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对于很多人来说,辣椒是他们生活中不可或缺的一部分——没有辣椒,吃什么都味同嚼蜡——你说不定就是其中一员。可吃了那么多年辣椒,你究竟对它了解多少?今天我们就花点时间,说说辣椒的故事。


辣椒从哪儿来?


辣椒的原产国是墨西哥,最早驯化辣椒的,就是墨西哥的印第安人。15世纪末,哥伦布发现美洲之后把辣椒带回欧洲,并由此传播到世界其他地方,之后于明代传入中国。四川人把辣椒叫做“海椒”,正如明朝人称之“番椒”一样,道出了辣椒是来自外国。在辣椒传入中国前,中国民间三大辛辣调料是花椒、姜和茱萸(是的,茱萸是辣的)。


由于叶绿果红,非常美观,所以辣椒在传入我国之初是被当作观赏植物的。到了乾隆年间,贵州地区才开始大量食用辣椒,紧接着与贵州相邻的云南镇雄和湖南辰州府也开始食用辣椒。嘉庆以后,有记载说,黔、湘、川、赣四省也已开始 “种(辣椒)以为蔬”了。再往后,辣椒便成为这些地区主要的做菜作料之一,也难怪今天食辣成为这几个省饮食的重要特色。


关于辣椒的历史,金庸还闹过个小笑话:


《天龙八部》第11回:“自此一路向东,又行了二十余日,段誉听着途人的口音,渐觉清雅绵软,菜肴中也没了辣椒。”


显然金庸认为云南、贵州四川、湖南一带食物都嗜好辣椒,但辣椒却也和玉米、花生、南瓜、烟草等一样,是美洲农产品,明末才传入中国。史料记载贵州、湖南一带最早开始吃辣椒的时间在清乾隆年间,而普遍开始吃辣椒更迟至道光以后。


《天龙八部》小说写的是宋哲宗时代的事,所以段誉在一路东下时,不是菜肴里“也没了辣椒”,而是当地人从来就没见过辣椒,当然更没吃到过辣椒。


哪儿的人最能吃辣?


在人们的传统观念里,南方人食辣比北方人厉害,俗话说:“湖南人不怕辣,贵州人辣不怕,四川人怕不辣,湖北人不辣怕。”其实,这种对中国饮食食辣区域的比较,只是一种纯感性的认识。而实际上,已经有研究人员通过计量研究对国人的吃辣水平进行了系统的考察。


2000年,西南师范大学教授蓝勇组织了一个关于辛辣指数测试的课题。他和本校的5位特级厨师一起,以四川、湖南、贵州、江西、上海、北京等12省市的菜谱作为样本,把菜谱中每一种菜所加的辛辣作料\(包括辣椒、花椒等\)进行详细统计,从而计算出每个地区菜品的辛辣指数。


他的研究表明,现在中国饮食口味已形成3个辛辣口味层次地区:即长江上中游辛辣重区,包括四川\(含今重庆\)、湖南、湖北、贵州、陕西南部等地,辛辣指数在151至25左右;北方微辣区,东及渤海湾,包括北京、山东等地,西经山西、陕北、甘肃大部、青海到新疆,是另外一个相对辛辣区,辛辣指数在26至15之间;东南沿海淡味区,在山东以南的东南沿海江苏、上海、浙江、福建、广东为忌辛辣的淡味区,辛辣指数在17至8间。细分起来,吃得最辛辣的还是四川人(指数在129),然后是湖南人(指数为52),湖北人(指数为16),贵州缺统计资料,但估计与四川、湖南不相上下。


更有趣的是,如果将辛辣指数地图和中国地图进行比较,就会发现:重辣区竟然和年平均接受太阳辐射热量低于110千卡的地区基本重合,同时它还与年日照时数在1800小时以内、冬季1月份相对湿度在70%以上、平均气温4-80C的地区重合。看来,冬季冷湿、日照少、雾气大,是食辣最重要的地理环境背景。今天食辣最多的川、黔、湘、鄂西地区冬季阴冷,多雾少阳,“巴山夜雨”、“蜀犬吠日”等描述的就是这种环境。


“辣”到底是什么?


辣是五味(甜、酸、苦、辣、咸)中的一种,但其实它并不是一种味道。辣实际上是一种疼痛,是化学物质(譬如辣椒素、姜酮、姜醇等)刺激细胞,在大脑中形成了类似于灼烧的微量刺激的感觉,而不是由味蕾所感受到的味觉。所以其实不管是舌头还是身体的其他器官,只要有神经能感觉到的地方就能感受到辣。而且由于每个人对于疼痛的感觉有所不同,也就有了有人怕辣,又有人不怕辣。


在国际上,辣度分级一般采用斯高威尔方法。斯高威尔是美国的一位药物化学家,他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物,通过不断稀释该提取物至尝不出辣味,稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒,代表它越辣,表达为斯高威尔辣度单位(Scoville Heat Value,简写为SHU)。按此标准,荷兰、美国所产的钟形辣椒,辣度为0,而全世界最辣的魔鬼辣椒,辣度可达100万个斯高威尔单位。


最辣的辣椒?


最辣的辣椒,不在墨西哥,而是在印度东北部阿萨姆邦山区,绰号叫“魔鬼辣椒”的不丹毒椒(Bhut Jolokia)。2006年2月,这种辣椒被吉尼斯世界纪录确认为全球最辣的辣椒,辣度超过100万斯高威尔,而之前普遍被认为是最辣的墨西哥红辣椒辣度仅为1万斯科维尔。它辣到什么程度?咬一小口生的“魔鬼辣椒”就能使人涕泪横流。一整根“魔鬼辣椒”简直是对感觉器官的极大摧残,感觉就像是在喝由电池溶液和玻璃碎片调成的鸡尾酒一样。跻身吉尼斯纪录之后,“魔鬼辣椒”一夜成名,身价也迅速上升。如今,每公斤“魔鬼辣椒”卖到250卢比(约合6.2美元),比原来上涨了50卢比(约合1.24美元)。


至于最辣的辣椒酱,则是美国的辣椒酱Blairs16 Million Reserve。它是美国新泽西州一位辣椒酱调制专家布莱·拉扎尔所调制出的现今世界上最辣的辣椒酱,比普通辣椒仔汁(Tabasco)辣6400倍。这种辣椒酱浅尝后,会感觉到舌头有如被重锤敲打,要喝掉约568吨的水才能把味道中和(瞬间是不可能的,所以注定是一个杯具)。


为什么人们爱吃辣?


很显然,人类是喜欢自虐的动物。辣是疼痛的代名词,它是舌头上痛觉感受器激活的结果。宾夕法尼亚大学的心理学家保罗·罗津(Paul Rozin)说,世界上约有三分之一的人每天都在吃辣椒。原因何在?因为他们“喜欢火烧般的感觉”。在今年召开的心理科学大会关于肠胃心理学(gastro-psychology)的专题研讨会上,罗津就指出,就目前我们所掌握的知识来看,人类是唯一会去寻求某些消极刺激的物种。


罗津写到:“如果嗜辣者和憎辣者在接触辣椒以后,其口腔受体向大脑传递的讯息是相同的,久而久之,嗜辣者会渐渐喜欢上这种令憎辣者如婴儿或非人动物感到厌恶的感觉,即那种火烧般的感觉。”只有人类会从负面感受中获取快感。虽然动物在被训练过以后能够承受自伤行为,但这种承受能力也只能体现在正强化的环境中。


也许我们从吃辣椒中获取痛苦体验的同时,也清醒的意识到这种刺激对我们自身不会有真正的危险。毕竟,人们似乎很享受——甚至会主动获取——一些并不愉悦但明显安全的感觉,如坐过山车或高空跳伞产生的坠落感,看恐怖电影带来的恐惧和焦虑感,跳入冰水经历的生理疼痛,或观看苦情剧时伴随的悲伤感。也许正是这种认知上的无法调和提供了兴奋的真正来源,绑在过山车中起起伏伏,一遍又一遍的将恐怖片放入影碟机中,让舌头感受辣椒素的热情火焰,这些行为都是看上去充满了危险。


如何解辣?


香辣的食物人人都爱,但对不嗜辣的人士来说,后遗症便是眼泪、鼻水直流,口唇肿胀,急忙喝水解辣。其实,冰水并非最佳的方法,下列秘方可能更有效解辣。


吃醋。


情侣间吃醋可能对感情毫无帮助,但吃辣时适量吃醋则绝对有助消除辣意。加少许酸醋于食物或汤内都可减低辣味,入口不见辛辣。此外,多吃白饭和蔬菜也有助中和食物的辣味。


喝奶。


吃辣后来一杯雪糕或乳酸牛奶,都能有效减辣。牛奶所含蛋白质与人体的很相,可对受辣质灼伤的消化道上皮黏膜细胞起修复作用,并缓和感觉神经的受刺激程度。


切勿饮酒。


很多人以为吃辣时喝啤酒,可减低食物的辛辣,其实并不正确。酒精只会增强吸收辣素,喝冰冻的酸梅汤反而更有效。


以甜制辣.


如误嚼辣椒中的「辣子」,最快及即时的解救方法是含一口砂糖,以甜制辣,便可立即消解口腔的灼热火熨感。


如果是辣椒辣手,可以参考下厨房的这篇文章。


好了,今天的讲古节目就到这里,谢谢大家的收看。2010年就要过去,祝大家新年快乐!

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