北京老字号小吃难觅京厨掌勺 传统小吃变味[组图]

tjzqb2008 收藏 1 579
导读:  [img]http://news.xinhuanet.com/photo/2010-12/10/12866049_91n.jpg[/img]   冯家二爷面前的小料,就是爆肚冯的招牌产品,连二爷自己也不知道配方。   “走进小肠陈,从忙活切的,到收拾桌子的,除了一个收钱的老板娘一口北京音,整个饭馆都不再是北京的感觉了。虽说味道还可以,但总觉得变了味儿了。”走出南横街的小肠陈老店,武先生也说不清自己是意犹未尽还是怅然若失。记者近日调查发现,越来越多的外来厨师占据了老北京风味小吃的灶台。

北京老字号小吃难觅京厨掌勺 传统小吃变味[组图]


冯家二爷面前的小料,就是爆肚冯的招牌产品,连二爷自己也不知道配方。


“走进小肠陈,从忙活切的,到收拾桌子的,除了一个收钱的老板娘一口北京音,整个饭馆都不再是北京的感觉了。虽说味道还可以,但总觉得变了味儿了。”走出南横街的小肠陈老店,武先生也说不清自己是意犹未尽还是怅然若失。记者近日调查发现,越来越多的外来厨师占据了老北京风味小吃的灶台。


用工调查


老号后厨少了京味


虽说武先生出生于20世纪70年代,但由于土生土长在胡同里,对北京的小吃也有着特殊的爱好。“90年代生活都好起来的时候,偶尔朋友们一起吃饭,我们还是找熟悉的老北京小吃,花钱不多,吃着香,整个店里都是如同家门口一样的生活味道。”不过,武先生也清楚地记得,从那个时候开始,许多老店里面出现了不少外地打工者的身影。“从家门口的南横街小肠陈老店,到廊坊二条的爆肚冯,开始出现了一些外地的伙计,后来外地伙计越来越多。”


和别的餐馆不同,南横街小肠陈老店的后厨就在一进门的位置。一口大锅里面咕嘟着肺头、肠子,老远就能闻到卤煮特有的香味。站在大锅前“主刀”的是位二十来岁的外地小姑娘,她熟练地从冒着开锅般气泡的大锅中徒手捞出各种配料,当当当几刀切好码放在碗里。经常来吃的顾客们都知道,大多数时候,掌柜也就是小肠陈第四代传人、陈玉田老先生的女儿会坐在柜台负责收钱。


爆肚冯菜市口店,情况也差不多。“厨师长要是在的话,他亲自爆肚,要是不在的话,就是我们的厨子来做。”据服务员小姑娘介绍,“厨师长就是冯广聚老爷子的大儿子。”而冯老的二儿子冯伏生则看着廊坊二条的店,“小伙计手艺都不错,才让他们站在后厨的。早年后厨大都是山东人,现在各地的都有了。”


刚与豆汁结缘几个月


“走大街上一脚踢躺下,掐着鼻子往嘴里灌碗豆汁,站起来骂街的是外地人,站起来问"有焦圈吗?"这是北京人。”这段郭德纲相声虽说是个笑话,但足以说明豆汁在北京的小吃中,有着格外特别的地位。


磁器口豆汁店天坛北门分店里,掌勺的姑娘一勺勺翻搅着豆汁,兑入凉的,等待锅将开之际盛到主顾们的碗里。而这个姑娘与豆汁刚刚结缘不过几个月时间。“我是河北沧州人,以前没喝过。”而豆汁店里忙活的人们,除了一个北京小伙子站在柜台里,剩下的几个伙计也都是外地人。


忽然进来一队游客,几位肤色白皙的南方姑娘走到卖小吃的窗口前问:“豆汁?是豆浆吗?”柜台里的售货员无奈地回答:“不是,豆汁是发酵的,酸的。”“我要。”慕名已久的北京豆汁,最终换来的是一片静默以及游客们脸上复杂的表情。“喝两回就喝惯了。”操河北口音的小伙计说着,擦干净了桌子。


大批外地人进京干厨师


“最早就是山东老家来的一些伙计和厨子。”廊坊二条爆肚冯的掌柜冯伏生说,“我家祖籍就是山东。改革开放前,那会儿大都是老爷子亲手爆。改革开放后,北京的外来人口很快就多了起来,北京人吃喝拉撒睡都离不开外地人了。店里也是这样。这些年,来自各地的厨子、服务员都有了。”


小肠陈、便宜坊等老字号的情况也都类似,尽管北京的小吃其实来自中国各地,但真正出现了大批的外地厨师,还是出现在80年代以后的开放时期。“北京人不好使唤,吃苦能力差,这是事实。但是北京人真做事情的时候,一般不投机取巧。”爆肚冯门口,几位忙完饭店活计正在抽烟的伙计在聊天中说。


大饭庄里北京厨子才多


如今,便宜坊这个老北京人人熟知的品牌,已经从烤鸭店变成了便宜坊集团,旗下有着便宜坊、都一处、一条龙、锦芳小吃等多家老字号。据便宜坊集团工作人员介绍,目前集团的厨师总数至少得有三四百人。“锦芳小吃的厨师,有四分之一都是北京人。而便宜坊烤鸭店的北京厨师要占到八成以上。都一处的北京厨师也超过一半。”后厨的厨师长,几乎全都是一水儿的北京厨子,“这需要几十年的经验、水平积累,才能当上管事的大厨,能有这些资历经验的,现在几乎还全都是北京人。”


对于“买卖越大,北京厨师越多”的问题,工作人员说,由于烤鸭、烧卖不仅具备北京特色、工序相对小吃繁杂,一些老店还保存着历史中形成的“师父带徒弟”的规矩。“拿便宜坊来说,有的烤鸭品种是有专利的,都一处的烧卖皮也是保密手法。老师父传授给你,得看准了你确实有这份心这份力,后厨帮工的北京和外地小伙子都不少,但是能得到真传的并不多。”


北京老字号小吃难觅京厨掌勺 传统小吃变味[组图]


爆肚张店面重张的时候,后厨多了不少外地伙计。正宗传人张子安则在后厨里面指挥着伙计们的工作。


小吃配方


学走技术自立门户?


是不是只要味道差不多一样,用哪个地方的人都一样呢?未必。“爆肚要的就是火候,这并不难,但是各家的小料味道都不一样,所以您去各家吃,感觉才不一样。”冯伏生说。据他介绍,目前爆肚冯三家店的小料,都是由冯广聚老爷子和大儿子配置,“其中包括一些中药、佐料,只有我父亲和大哥知道做法,我都不知道。这个配方算是个秘密。”


业内人士说,在小肠陈店里工作的员工,每个月都有数百元的“保密费”。对于这个配方,曾有一些人想要出高价购买,虽然小肠陈并没有出售,但却被一些“主刀”带走,后来这些“主刀”在北京一些地方开设了自家的卤煮店。


“没有,不可能。”对于“配方外泄”的说法,小肠陈南横街老店的女店主说。对于具体情况,她没有回答,表示记者可以找小肠陈草桥店主管宣传的工作人员处了解情况。而记者昨天致电小肠陈草桥店办公室,工作人员在了解来意后,表示自己并不知情,说将在了解情况后回复。但截至发稿时,对方并没有给出答复。


“一旦得到真传,集团会在劳动合同中加入保密协议,收入也会增加大约一成到两成。”便宜坊则以签订保密协议、增加收入来保证自己的秘密手法、配方不会外流。


专家分析


城市发展带来大融合


“北京作为首都,文化不能封闭,人们思想的地域性也不强。这样的城市,人口结构一直都在发生变化,30年代的八大楼中,山东厨子就有很多。”北京民俗学会秘书长高巍说。“相对而言,小吃界确实有着北京人掌勺的传统,这是和家庭经营的方式分不开的。小吃更多保存了北京风味,徒弟学完带走的机会很少,因为大多数情况都是父亲传给儿子,一般不往外传。改革开放对北京来说又是一次人口大变化。虽说三代的北京人并不多,但开放后必然带来生活方式乃至小吃口味的变化,老字号后厨自然也会随之发生一些变化。”


“除了炒肝、卤煮火烧一些小吃,像砂锅居这种真正北京的原创大饭庄其实并不多,很多都是外地来京,由于北京条件好些,在北京发展起来了。所以,北京的菜味是博采众长,无论是让外地的厨子来做,还是北京的厨子来做,其实味道未必会有什么区别。而小吃的经营范围本来就有限,加上相对简单易学,更多外地人来做,也算是顺理成章的事情了。”北京民俗学会会员韩硕说。



1
回复主贴

相关文章

更多 >>
聚焦 国际 历史 社会 军事
1条评论
点击加载更多

发表评论

更多精彩内容

经典聚焦

更多
发帖 向上 向下
广告 关闭