川菜真的就是麻、辣的代表吗?那么,请看看这娓娓道来的言子

陈塘关总兵 收藏 5 607
导读:大家现在吃的川菜只有不到200年历史。清代初期,辣椒从美洲传入重庆,湖广填四川时,大量人口涌入,菜品融合了不同的饮食风格,逐渐形成现在的川菜。 而蓝勇现在叫卖的古川菜,主要是200年前的菜,再确切一点,主要是汉朝和唐宋时期的川菜

历史学家叫卖古川菜 吃的不是菜,是历史!


来源:重庆晚报




川菜真的就是麻、辣的代表吗?那么,请看看这娓娓道来的言子

酒骨槽 这是一道流行于宋朝的菜品。用曲酒将羊肉煮好,然后在肉上撒花椒、茴香、盐巴,卷起来,用石头将肉紧紧压住,酒和肉相透,吃的时候切成薄片。这是一道非常精致的菜,可以看出古代四川人吃东西还是挺讲究的。





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酒腌蒟蒻鸭 中间两个字读jǔ ruò,实际上就是魔芋,古时是一种中药,用它和白酒一起腌制的鸭子有特殊香味。蓝勇考证,这道菜流行于汉唐,当时四川人流行用苦酒腌食,宋朝《尔雅翼》对此曾有记载。





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龙鹤羹 龙就是指的蛇。鹤呢?则是鸡或鸭。把它们弄在一起炖汤,味道很好,类似广州的“龙凤汤”。蓝勇说,这道菜著名诗人陆游吃过,且在陆游的《剑南诗汇》里有记载。






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如来蒟酱兔 中间那个字读ju。蒟酱,又叫蒌叶。木质藤本,产在热带,果实像桑葚,有辣味,可吃,可制酱。顾名思义,这道菜就是用这种酱腌制的兔子,味道咸鲜。蓝勇说,这道菜流行于晋唐,《蜀都赋》里有记载。当时的有钱人和文人喜欢用这道菜下酒。





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鸳鸯炙 这道菜用公鸡和母鸡各一只放在一起烧烤,放入酒、酱、盐等作料,熟后再放花椒、红糖,吃起来味道独特。这道菜流行于宋代,在宋代林洪《山家清供》当中有记载。






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杏酱香豕头 流行于晋唐,是古代四川最流行的食物。蓝勇介绍,用蒟酱、红糖、花椒等拌匀,敷在猪头上蒸,然后把骨头剔出来,色香味俱佳。苏东坡吃过这道菜,并记录在他的《仇池笔记》当中。


年前,32岁的蓝勇就被破格晋升为教授,享受政府津贴,到今天著作丰硕。他在西南大学当历史地理研究所所长、教授、博导的同时,还兼任四川大学、云南大学、重庆师范大学、重庆三峡学院四所大学教授。现在,他突然要开餐馆了,而且是开古川菜餐馆。


蓝勇,又称蓝教授,再过几天还可以叫蓝老板,因为他的古川菜餐馆就要开张了。


蓝勇的餐馆位于渝中区湖广会馆旁,店堂不大,但吃的全过程很有讲究———您一进门,6盏宫灯为您引路,上边还有华盖、仪扇为您遮风。古装美女向您道一个深深的万福,然后问:“客官,您是吃唐朝呢?还是吃汉朝。”要是吃汉朝,那得搞分餐制,像刘邦、项羽那样各坐一方。点菜时您也得注意点,回锅肉、毛血旺是没有的,这里卖的都是200多年前的古川菜,菜谱上还有很多生僻字。


前天下午,餐馆进行临战检查,蓝勇带着两个博士生来抠细节。服务员清一色美女,穿着鲜艳古装,提着红灯笼站在门口。两位博士生扮演客人,从大门外走进来。6位美女一起行礼,高呼:“久望早降,各位官人入席。”进入包房后,服务员又呼:“贵宾东向坐。”给客人围上食衣。什么是食衣,实际上就是台布,不过是古典造型。


起初客人进门时,服务员双手交叠,行的是执手礼。蓝教授觉得不对劲:“错了!改过来,女性应该行万福礼。”于是改为微微下蹲,低头示意。


包房有唐朝的,有汉朝的。唐朝的是一大圆桌,挂《出巡图》等经典绘画。汉朝的区别可大了,里边摆7张小方桌,如刘邦、项羽那样分开坐。喝汤的不叫勺子,叫兴厶(si);喝酒的不叫杯子,叫尊爵。还得唱古酒歌,这也是蓝教授亲自整理的,和着宫商角徵羽的音调,他示范起来:“幸会的酒,是两等的味,高朋满座两等味,春风满厅堂。”等客人吃得差不多了,服务员还要唱:“蚁等来敬酒,官人来碰杯,喝了这杯幸会酒,下次再来陪。”


什么是蚁等?蓝勇说:“就是‘我等’,古时候,用蚁表示谦称。”


200年前川菜没有辣椒


蓝勇认为,大家现在吃的川菜只有不到200年历史。清代初期,辣椒从美洲传入重庆,湖广填四川时,大量人口涌入,菜品融合了不同的饮食风格,逐渐形成现在的川菜。而蓝勇现在叫卖的古川菜,主要是200年前的菜,再确切一点,主要是汉朝和唐宋时期的川菜。


蓝勇考证,1500多年前的《华阳国志》记载,汉晋时期重庆地区“好辛香”,虽然没有辣椒,但姜、葱、蒜、茱萸等调料用得多,味道很大。唐朝时期,川食已在全国有一定影响,味道主要是麻甜风格,和现在的广州菜比较接近。


我们来看看蓝教授端出的菜谱。这些菜价格中等偏上,低的四五十元,高的百多元。


收集古菜谱


耗时十多年


年近50岁了,突然兼职开餐馆,蓝勇是怎么想的?昨天下午,他接受了记者专访。


记者:开餐馆和当教授有什么不同?


蓝勇:没有可比性。为把餐馆弄好,我真的下了一番苦功,做了很多准备,可以这么说,在教学研究的同时,我利用业务时间准备了10来年。


记者:这些古菜谱,你是怎么弄来的?


蓝勇:十多年前,我偶然发现唐宋时期许多川菜已经失传,就动了收集古菜谱的心思。这几年来,先后走遍宜宾、自贡、酉阳、秀山、巫山、奉节等地调查收集。经过十多年努力,收集了唐宋时期70多道菜谱,每道菜品的制作流程和特色大致已搞清楚。


记者:时间过去了几百年,古时候的菜谱可靠吗?


蓝勇:当然不一定可靠,文字的东西收集之后,还需要在实践中检验。为此我还做了许多实验。比如今年3月,棕树开花结果,我在校园中采摘了一大包果实,回家后亲自上灶蒸,蒸熟之后味道很好,清香可口。


记者:会不会怕人说闲话,开餐馆是为了挣钱?


蓝勇:我还真不是为了钱,现在当教授的工资不低。


记者:那开餐馆又是为了什么呢?


蓝勇:人的一生,要做一件有意义的事情。我主要是为了让历史具象化,让大家体验和感受历史。如果只在口头上说历史如何如何,老百姓会觉得离自己很远。现在我把当时的餐厅弄出来,菜谱弄出来,你来感觉一下,啥都明白,这就很有趣,很有意义。套用一句流行的句式———吃的不是菜,是历史。(首席记者 刘邦云 采写 记者 史宗伟 摄)


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