日本人眼中的中国历史上的四大美味

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导读:本文摘自:《美味方丈记》,作者:陈舜臣,出版:广西师范大学出版社 丑怪的海参 海参本身没什么味道,怎么做都可以,这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平,经常会点海参料理,大厨的烹饪特性一吃便知。 有人说:“最先吃海参的人,肯定要有很大的勇气。”像生锈了一样红红的、长着肉刺的小型海参,是其丑怪同类中的丑怪,而且非常腥臭。不过,这种海参却是营养价值最高的。 清代大饮食家的代表人物文人袁枚在文中写道,用颜色相近的香菇、木耳等与海参搭配,风味甚佳。海参相当于海里的人参,之所
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本文摘自:《美味方丈记》,作者:陈舜臣,出版:广西师范大学出版社


丑怪的海参


海参本身没什么味道,怎么做都可以,这反倒成了烹饪手艺的试金石。内行的吃家为了品鉴餐馆的水平,经常会点海参料理,大厨的烹饪特性一吃便知。


有人说:“最先吃海参的人,肯定要有很大的勇气。”像生锈了一样红红的、长着肉刺的小型海参,是其丑怪同类中的丑怪,而且非常腥臭。不过,这种海参却是营养价值最高的。


清代大饮食家的代表人物文人袁枚在文中写道,用颜色相近的香菇、木耳等与海参搭配,风味甚佳。海参相当于海里的人参,之所以在中国很贵重,恐怕跟中国近海出产不多有关。因此自古以来,海参在中国的售价都很高。日本德川时代,长崎便将海参装在草袋里远销海外。除了海参,还有干鲍和鱼翅,这三种是日本对华出口的最高级海产品。


但并非每个人都爱吃。慈禧太后就不喜欢。这位老太婆喜欢肉类,特别是鸭子,而对海产品没什么兴趣。


消失的生鱼片


中国有一个成语叫“脍炙人口”。“炙”指烤肉,“脍”则是生鱼片。这两样东西都是深受人们喜爱的食物。相传因吴越争霸而闻名的越王勾践,正在会稽食用生鱼片的时候,遭到吴国军队的袭击,惊慌失措的勾践把剩余的食物全部倒入江中,被弃入江的生鱼片化成江中的小鱼,叫“银鱼”,又称作“脍残鱼”。也许人们实在不忍心生鱼片被扔入江中后就此腐化,以至于想象到生鱼片化成银鱼的情景。这个传说既有几分欣喜,又有几分哀戚。


中国人从前也是吃生鱼片的,只是后来不知从什么时候起,生鱼片就从餐桌上消失了。宋代大诗人梅尧臣有诗,题为《设脍示坐客》,其中有这样的两句:“萧萧云叶落盘面,粟粟霜卜为缕衣。”意思是生鱼片宛如云叶般落入盘面,像霜一样白的萝卜切成了细丝衣。可见当时连生鱼片的配菜都有了。这说明最晚到


11世纪,中国还有生鱼片。根据博学之人的说法,由于宋代煤炭普及使用,能够长时间地保持同样的火力,于是用火烹饪的技术取得突飞猛进的发展。如此说来,美轮美奂的宋瓷的兴盛或许跟这种新的火力也有关系。


在火成为生活中重要角色的时代,恐怕像生鱼片这种不使用火的食物,便渐渐日薄西山了吧!


勇猛果敢的鱼翅


在中餐的整桌菜肴中,倘若不见燕窝和鱼翅,则这桌宴席的品格就会大打折扣。这两样东西之所以备受珍视,其中的一个原因恐怕在于,燕窝和鱼翅都不是中国本土的产物。燕窝的主产地是泰国,而鱼翅除了潮州外海仅有不多的产量以外,中国消费的鱼翅几乎都依靠进口,其中产自日本的最多。


鱼翅之所以备受推崇,想必在很大程度上也是因为能够联想到鲨鱼那种勇猛果敢的个性吧。中国人吃鱼翅,并不是毫无由头的。据说在古时候,宫廷的膳食中出现了一种用鲤鱼鳍做成的菜。虽说中国的鲤鱼比日本的大,但鱼鳍也不过只有一星半点。于是,厨子们便四处打听搜寻,看看有没有鱼鳍更大的大鱼。


话又说回来,人们都说小小的鲤鱼还要“跳龙门”呢,可谓劲头十足。每逢男儿节,鲤鱼大有在天空中逍遥游行之势,充满了活力和朝气。也许人们正是因为希望得到这样的精气神,才开始吃鲤鱼的精力之源———鱼鳍。


说一句题外话,背鳍的部分,在中文里称为“旗”。日本战国时代的武士们,在背后插上小旗子出征,而勇猛的鲨鱼则将背鳍竖起,在大海中游弋。将这种英姿与旗帜联想在一起,真亏得中国人的想象力。


味道丰腴的鲍鱼


在中国,上等的宴席称为“参鲍翅”。“参”指的是海参,“翅”指的是鱼翅,而中间的“鲍”指的就是鲍鱼。在中餐里,使用干鲍比使用罐头鲍鱼更高级。从价格上看,干鲍也贵得多。说到干品,人们容易强调其便于保存的这一方面。例如,有人会说原本应该是在新鲜的状态下吃的海鲜,由于一时捕获过多,没办法,只好把多余的晒干保存起来。这种说法是不对的,简直是大错特错。干品吸收了宝贵的日光,另外,还把稀释了味道的水分蒸发掉,因而味道浓缩了。也许应当说,紫外线的照射使干品增添了些许“黄金”的味道。不少人甚至极端地认为,中式菜肴里的鲍鱼只有干品才是最好的。


无论如何,鲍鱼毕竟是热门的海味,有各种各样的烹饪法。《随园食单》有“鳆鱼炒薄片甚佳”的记述。据《本草纲目》记载,鳆鱼产于山东北海岸和广东,而随园则位于南京,因此袁枚吃到的估计是干鲍。如果不切薄一些,只是单纯炒的话,恐怕很硬。


不过,以干品为材料时,原则上要用水泡软,鲍鱼也不例外。但薄片也只是程度的问题。鲍鱼的一大特色是肉质丰腴,如果把鲍鱼切得薄到能够看透,就会失去肉质丰腴的特色了。



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