味精背後的愛國故事

2010/08/03

味精的起源…扯上了愛國情操

根據中國菜的標準,烤肉風味洋芋片中那股叫人一吃上癮的香味,一如甜、鹹二味,也是基本的味覺。在烹飪學校的示範課堂上,高師傅曾在黑板上的食譜旁邊,草草寫下相關評註,聽來儼如品酒課程的筆記。他有時會註解說,某道菜應「色濃且深,味道酸甜」或「色清且淡,味鮮」。「鮮」字面上指的是「新鮮」,但是在此處所指的意思卻無法翻譯,僅可大致譯為「可口」或「芳香開胃」。近年來,西方廚師採用日文中「鮮味」的說法,來形容此味。中國人運用富含天然麩胺酸鈉的食材來讓菜餚更「鮮」,已有千百年歷史。這些食材包括醬油、魚乾和海帶。

直到一九0七年,科學家方明瞭到底是什麼成份,讓醬油和海帶能製造鮮味。那一年,有位名叫池田菊苗的日本化學家從浸了熱水的海帶中,萃取出麩胺基酸,他判定麩胺基酸正是海帶中能增添風味的成份,其形式最純粹的化合物便是「鮮」。為使消費者更覺得美味,麩胺基酸中添加了鈉,第二年有家名為「味之素」的日本公司開始商業生產此物。這家公司宣稱味精是使得晚餐美味可口的快捷方法,向家庭主婦推銷味精。味之素公司後來在歐、美取得專利權,將產品推廣至海外。在忒愛鮮味的中國,這項以味之素為名的商品大為轟動。

然而,日本產品居然銷售得這麼好,令不少中國人心裡不是滋味。二十世紀初,美、英、法、日等外國強權在中國各地設立港口,開立租界,中國人反外情緒高張。中國人也指控日本人在中國市場「傾銷」味精,並號召抵制味之素,但未成功。

在外國勢力最明顯的上海,有位姓吳名蘊初的本土化學家,開始研究味之素,解析出其成份後加以仿製。他說動上海一家醬油商投下合五千美元的資金開設工廠,製造國產味精。他們將工廠取名為「天廚」,並將產品改名為「味精」,意節味之精華。醃漬醬菜販開始兼售味精,推著車子走遍上海大街小巷,免費給顧客試吃味精,呼籲大家「愛用國貨」。到了一九二九年,天廚一年生產逾十四萬磅的味精,不到十年後,年產量提升到逾五十萬磅。吳蘊初和中國其他味精製造商終究將味之素趕出中國大部分市場。

味之素公司將注意力轉移到美國,自一九三0年代中期至一九四一年,該公司運到美國的味精量,居各國之冠。金寶公司的湯廚濃湯和美國軍方是味之素的兩大主顧。日本在二次大戰戰敗後,有家美國公司開始銷售自家生產的味精,名為Accent。在中國,吳蘊初因為在經濟戰上打敗日本,而成為民族英雄。天廚的影響力亦擴及至中國以外地區,輸出到東南亞的味精量節節升高。吳氏的味精在美國也受到認可,他的產品在一項國際展覽會上得獎,他打算進入美國市場。

一九六五年,中國的味精產量僅佔全球的百分之四。在中國引進市場改革,蓮花等新工廠也如雨後春筍般紛紛出現後,一九八0、九0年代時,味精產量逐漸增加。到了這一世紀初,中國的味精產量佔全球七成以上。

一九六0年代晚期,味精在美國首見爭議,《新英格蘭醫學雜誌》當時刊登一位華裔醫生的投書。「我來到這個國家幾年以來,只要到中國餐館用餐,特別是供應中國北方菜的館子,就會出現奇怪的症候群。」郭浩文(譯音)醫師在一九六八年四月號的雜誌上寫道。這封投書的標題為「中國餐館症候群」,不久之後,全美各地紛紛有民眾開始抱怨有郭醫師所描述的症狀,好比頸部後方灼熱、麻痺、心悸。科學家把大量的味精餵給實驗室老鼠吃,數年後,宣稱食味精與腦損傷有關的報告公諸於世,美國聯邦政府官員根據這項報告,建議禁止嬰兒食品添加味精。

雖然這項措施迄今有效,但是味精始終未受進一步的規範限制。聯合國在一九八七年的一項研究發現,味精對一般大眾無害,應被歸入與鹽、醋相同的類別。美國食品暨藥物總署一九九五年進行研究,也得出類似的結論,不過研究中指出,有哮喘患者等一小部分的人,吃了味精會出現短期的副作用。

有鑒於美國的加工食品含有不少添加物,我覺得味精會如此被人詬病,是件奇怪的事。可是話說回來,一般對味精的觀感似乎與更大的社會風氣有關。根據有些歷史學家的假設,味精在一九六0年代中期至一九八0年代之所以激起強烈反對,和當時風起雲湧、要求減少食物鏈中化學品用量的社會運動有關,這項運動有一部分是受到瑞秋.卡森創時代的環保書籍《寂靜的春天》所激發。味精被視為「外國」東西,大概也並未帶來多少助益吧。

本文内容于 8/5/2010 9:48:29 AM 被小编a7编辑

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