古代十大名厨:董小宛善做腌菜发明走油肉

向军娜 收藏 0 270
导读: “民以食为天”。中国美食,举世公认,烹调技艺历史悠久,源远流长,其成果是中华民族的骄傲,是勤劳智慧使者的结晶,亦是祖国文化遗产的重要组成部分。我国历史上有许多技艺高超的厨师,其中十位更是著名。   第一位,伊尹。他是中国第一位奴隶出身的宰相,帮助商汤统一了国家,又帮太甲中兴商朝,世人尊其为元圣;他也是商汤一代名厨,有“烹调之圣”的美称。“伊尹汤液”为人们传诵千年而不衰,可称之为调羹专家。在我国内地的不少地方和港、澳、台地区,赴宴开席第一道菜要先上汤菜,可能就是沿于此。   第二位,易牙,也名
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“民以食为天”。中国美食,举世公认,烹调技艺历史悠久,源远流长,其成果是中华民族的骄傲,是勤劳智慧使者的结晶,亦是祖国文化遗产的重要组成部分。我国历史上有许多技艺高超的厨师,其中十位更是著名。


第一位,伊尹。他是中国第一位奴隶出身的宰相,帮助商汤统一了国家,又帮太甲中兴商朝,世人尊其为元圣;他也是商汤一代名厨,有“烹调之圣”的美称。“伊尹汤液”为人们传诵千年而不衰,可称之为调羹专家。在我国内地的不少地方和港、澳、台地区,赴宴开席第一道菜要先上汤菜,可能就是沿于此。


第二位,易牙,也名狄牙,是春秋时代的著名厨师。他擅长调味,因而很得齐桓公的欢心。齐桓公在春秋时是霸主之首,曾“九合诸侯,一匡天下”,威名显赫。但其晚年却昏庸无道,吃喝玩乐无所不为。他吃腻了山珍海味,居然异想天开想品尝人肉,《管子·小称》篇曾专门记载了这一事件:“夫易牙以调味事公,公曰:‘惟婴儿之味未尝’。于是蒸其首而献之公。”君王欲吃婴儿,臣子易牙不办,即为不忠,随时有杀身之祸;若办,去找别人家的婴儿,必是伤天害理。无奈易牙横下心来将自己的大儿子害了。昏君齐桓公居然十分高兴,并给了易牙一定的权力。待到齐桓公病倒在床时,易牙把宫门堵上,并筑起高墙,把齐桓公困在宫内活活饿死。


第三位是太和公。为春秋末年吴国名厨,精通制作水产品为原料的菜肴,尤以炙鱼闻名天下,尤得吴王姬僚的喜爱。吴公子姬光为了谋夺王位,拜请勇士专诸除掉姬僚。专诸得悉僚爱吃鱼,便在太湖畔拜太和公为师,学做厨师,学艺3个月,终于把炙鱼手艺学成。姬僚贪吃这道好菜,特来参加姬光的家宴,专诸置短剑于烤好的鲤鱼腹内,借上菜之机靠近姬僚,当场把僚刺毙,专诸也被吴王卫队乱刀杀死。太和公的超凡手艺,竟被用于宫廷之乱,这连他自己也是始料不及的。


第四位膳祖,是唐朝一代女名厨,唐朝丞相段文昌的家厨。段文昌对饮食很讲究,曾自编《食经》五十章。因他曾被封过邹平郡公,当世人称此书为《邹平郡公食宪章》。段文昌府中厨房题额叫“炼珍堂”,出差在外,住在馆驿,段文昌便把供食的厨房叫“行珍馆”。主持“炼珍堂”和“行珍馆”日常工作的就是膳祖,她对原料修治,滋味调配,火候文武,无不得心应手,具有独特本领。在段府四十年间,这位女厨师长从100名女婢中只选中了9名传艺。段文昌的儿子段成式编《酉阳杂俎》,里面的吃食就是出自他们家那位女厨师所做的饮食。


第五位是梵正。为五代时尼姑,著名女厨师,以创制“网川小祥”风景拼盘而驰名天下,将菜肴与造型艺术融为一体,使菜上有山水、盘中溢涛歌。观之,则心旷神怡,食之,则神清气爽。可谓我国制作工艺菜的鼻祖。


第六位是刘娘子,南宋高宗宫中女厨,主管皇帝御食。刘娘子手艺高超,虽宫中规定作为“五品”官的“尚食”,应由男厨师担任,但她以烧得一手皇帝喜爱的好菜,而被破格任用。人们尊称她为“尚食刘娘子”。


第七位是宋五嫂,为南宋民间女厨师。高宗赵构乘舟游西湖,曾尝其鱼羹,赞不绝口,于是名声大振,奉为脍鱼之“师祖”。


第八位是董小宛。明末清初秦淮名妓,善制菜蔬糕点,尤善桃膏、瓜膏、腌菜等,名传江南。现在的扬州名点灌香董糖、卷酥董糖,即她所创制。董小宛经常研究食谱,看到哪里有奇异的风味就会去访求它的制作方法。现在人们常吃的虎皮肉,即走油肉,就是她的发明,虎皮肉还有一个鲜为人知的名字叫“董肉”。


第九位是萧美人,清朝著名女点心师,以善制馒头、糕点、饺子等点心而闻名。


第十位是王小余,清乾隆时是袁枚家的掌勺大厨师,是一位烹饪专家,身怀技艺,有高明丰富的理论经验。他烧的菜肴香味散发“闻其臭香,十步以外无不颐逐逐然”。他对于烹饪技艺颇有研究,曾发表过一系列高见,这些技术上的真知灼见,对袁枚影响很大,《随园食单》有很多篇幅得力于王小余的见解。袁枚喜欢王小余,对王的要求亦很严。王死后,袁枚为了纪念这位优秀厨师,专门写了一篇《厨者王小余传》。王小余是我国古代唯一死后有传的名厨师。





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