毛泽东的厨师庞恩元[转]

整编74师上校 收藏 16 14274
导读: 在天津市河西区体院北一区的一幢单元楼里,一个装修朴实无华的房间,一张书桌的玻璃板底下,嵌着3张毛泽东与身边工作人员合影的照片。在毛泽东身边站着一位风华正茂的中年人,他叫庞恩元,是毛泽东的厨师。当年他刚跨入“不惑之年”,而今已是78岁高龄的老人了。我的采访就从这几张合影照片谈起。庞师傅激动地对我说:“能在毛主席身边工作近八年,我感到非常荣幸,这是我终生难忘的一段特别有意义的经历。现在每当看到这几张照片,就会想起当年在毛主席身边工作时那幸福的情景。”       入党时《人民日报》曾作报道      

在天津市河西区体院北一区的一幢单元楼里,一个装修朴实无华的房间,一张书桌的玻璃板底下,嵌着3张毛泽东与身边工作人员合影的照片。在毛泽东身边站着一位风华正茂的中年人,他叫庞恩元,是毛泽东的厨师。当年他刚跨入“不惑之年”,而今已是78岁高龄的老人了。我的采访就从这几张合影照片谈起。庞师傅激动地对我说:“能在毛主席身边工作近八年,我感到非常荣幸,这是我终生难忘的一段特别有意义的经历。现在每当看到这几张照片,就会想起当年在毛主席身边工作时那幸福的情景。”

入党时《人民日报》曾作报道 庞恩元出生于天津市河西区陈塘庄一个工人家庭,解放前家里很穷,小学没毕业就到一家饭店当学徒,师傅叫侯清燕,待他特别好。1947年,师傅离开天津去北京,庞恩元也随师傅一起到北京饭店谋生。1949年北京解放,北京饭店成为党和国家接待贵宾的重要饭店。庞恩元在师傅的耐心指教下,加上自己的勤学苦练,很快成为一位小有名气的西餐厨师。他不仅厨艺高,而且做事认真、仔细、踏实,领导很器重他,常常派他参加接待外国贵宾的大型宴会,负责主桌的配菜工作。

庞师傅深情地告诉我,他在北京饭店当厨师近二十年,有3件事使他终生难忘:一是他有机会经常见到党和国家领导人,甚至董必武周恩来邓小平宋庆龄彭真罗瑞卿等领导同志的家里他都去过。二是能经常接触外国元首,他一口气讲出了许多国家领导人的名字,如前苏联米高扬赫鲁晓夫,越南的胡志明柬埔寨西哈努克印尼的苏加诺,坦桑尼亚的尼雷尔等等。特别使他难忘的是一些国家领导人送给他的纪念品,如西哈努克送的象牙梳子、苏加诺送的银质烟灰缸,至今还保存在身边。三是在北京饭店近二十年,不仅学到了做西餐的技艺,成为一名特一级厨师,而且思想觉悟有很大的提高,1958年国庆前光荣地加入了中国共产党,当时《人民日报》、《北京日报》还就他的入党(他作为饮食界代表)连同教育界的周培源、文艺界的李少春几位代表性人物入党情况作了报道。匈牙利驻京记者还采访过庞恩元,庞恩元成了一位名人,有好多单位请他去作报告。

有幸调到毛主席身边当厨师

1969年3月的一天,正在北京饭店工作的庞恩元听到一个特大喜讯,中央办公厅领导告诉他,要调他到毛泽东身边当厨师。他激动得几天几夜没睡好觉,心想:这不是做梦吧?那时候,正是全国上下高唱《东方红》、《大海航行靠舵手》、《敬祝毛主席万寿无疆》的年代,人们对毛泽东的敬仰达到空前的狂热。对一个普通的工人来说,能到毛主席身边去工作,那兴奋的心情可想而知了。庞恩元擅长西餐,另一位已在毛主席身边工作的韩师傅擅长中餐,两人密切配合,共同为毛主席服务。庞师傅总是想:怎样把毛主席的饭菜做得更好,让他老人家吃好,让办公厅领导放心呢?强烈的责任感重重地压在他的心头上,他回顾自己在北京饭店工作的经验,琢磨着要完成好组织上交给的光荣而艰巨的任务:一是要有认真的态度,好好学习,不仅要做好西餐,而且要尽快学会做中餐,做毛主席喜欢吃的有湖南特色的中餐。他虚心向韩师傅学习,特别是注意在实践中总结经验,毛主席的每一顿饭用完后,庞师傅都要仔细地观察由服务员收回来的碗碟,看哪样菜主席吃得多、哪样菜吃得少,从中分析哪样菜主席喜欢吃、哪样菜主席不喜欢吃,找出原因,不断改进,不断提高。二是从中央办公厅领导同志提示和自己的体察中,了解掌握毛主席用餐的时间规律,努力适应毛主席晚上工作、白天休息的作息习惯,做到24小时全天候服务,随叫随到,让毛主席吃好。

由于庞师傅工作认真,服务诚实,厨艺又较高,中央办公厅领导对他很满意,原来只是让他在毛主席身边先试一段时间,结果被留下来了,而且一干就是8年。庞师傅告诉我,他是在毛主席身边工作时间最长的厨师。

千方百计做好毛主席爱吃的饭菜 多年做西餐的庞恩元师傅到毛主席身边工作后,除了继续给毛主席做西餐,调剂伙食以外,如何做好毛主席喜欢吃的有湖南特色的中餐,是他想得最多的问题。庞师傅下定决心,一定要尽快学会,而且要千方百计做好。他觉得自己有条件做好,因为他有较好的厨艺功底,只要好学、细心、勤快,就会做好中餐的。庞师傅从实际接触中了解到,毛主席吃饭不怎么讲究,喜欢家常便饭,只是在做法上很有些特点。毛主席特别喜欢吃红烧肉,说是吃红烧肉可以补脑。庞师傅通过观察了解到,毛主席吃的红烧肉有两个特别,一是要肥,二是要烂。因此,为了做好红烧肉,他注意把握好四个要领:一是选料要精,选带较多肥肉的五花猪肉;二是刮皮除毛时绝对干净,不能有半点的毛根;三是烧煮时要够火候,煮得烂一些;四是适当加盐、糖、酱油,保持清淡、微甜、色红的状态。

毛主席喜欢吃的另一样菜是辣椒,几乎餐餐都有。他吃的辣椒是一种小而长、辣味特别浓的辣椒,吃法上也不一样,不是切碎作为调料,而是整个地在火里爆熟后蘸盐、蘸香油直接食用。做好毛主席喜欢吃的辣椒,必须照着以上特点去做,选料必须是小而长、辣味浓的辣椒,必须是整个地在火里爆熟,不能切碎。庞师傅说,毛主席很喜欢吃鱼,特别是武昌鱼,在做法上主要是加放湖南豆豉,进行红烧;还喜欢吃湖南风味的豆腐乳(酱豆腐的一种)。青菜方面,毛主席喜欢吃苦瓜和一种叶菜叫翁菜,主食以米饭为主。为了做好米饭,庞师傅特别注意两点,一是确保米里绝对不能有砂子,他采取一粒一粒挑拣的笨办法淘米,二是选用不带粘性的南方粳米。由于庞师傅工作细心认真,在毛主席身边当厨师近3000个日日夜夜,没有出过丝毫的小纰漏,做到了绝对的安全,毛主席对他的工作很满意,办公厅领导也很满意。

给毛主席做“狗不理”包子 在采访中,庞师傅给我讲述了他给毛主席做“狗不理”包子的故事。庞师傅回忆说:“毛主席对身边的工作人员很和蔼,特别是对我们这些工人,更是平易近人,令我们感到很亲切。”有一次,毛主席问庞师傅:“你是哪里人?”庞师傅回答说:“天津人。”毛主席又问:“那你会做‘狗不理’包子吗?”庞师傅惭愧地答道:“我不会。”

主席这次问话以后,庞师傅心里感到很内疚,埋怨自己没有学会做“狗不理”包子,要不然,做顿包子给主席调剂调剂伙食那多好!他暗暗下定决心,一定要尽快学会。他先是在北京一家天津包子铺学习,向有关厨师学做包子。不几天,他给主席做了几个包子,主席尝了尝,说:“不像!”庞师傅一听,心里“咯噔”一下,很难过。办公厅领导同志知道这个情况以后,决定派庞师傅到天津去专门学做“狗不理”包子。去天津之前,中央办公厅给天津有关部门打电话进行联系。有一天,庞师傅和另一位同志以总参谋部机关食堂的名义来到天津“狗不理”包子铺学习。店里领导和师傅们很重视,师傅们把做包子的几个关键环节,如和面、打馅、捏包子仔细作了讲解、示范,并让庞师傅与他们一起进行了操作。庞师傅只在天津学了一天就回北京了。回京后,庞师傅按照在天津学到的技术,给毛主席做了几个包子,主席吃了后,风趣地说:“这回还差不多!”看到主席高兴的样子,庞师傅的心里也塌实了。

一碗寿面表心意 庞恩元师傅知道,毛主席是不让身边的工作人员为他过生日的,但工作人员总想通过各种方式表达自己对毛主席他老人家生日的祝福。有一年的12月26日,毛主席在武汉。那一天,庞师傅心想,要是专门做几个菜给他老人家过生日,他是不会同意的。如果在他平时食谱的基础上,做碗长寿面给他老人家吃,不是可以表达对他老人家生日的祝福吗?主意一定,就这么做起来。为了体现“长寿”的含义,他把面条擀得比平时要长一些,选了最好的面粉,把握好最佳的和面软硬度,擀面时把薄薄的面块接起来,切的时候,改平时横切为竖切。这样,使每根面条的长度大约是1.26尺,煮面条时掌握好最佳火候,使面条夹起来不致折断。

庞师傅把面条煮好,让服务员端到主席餐桌上。张玉凤同志对毛主席说:“庞师傅为您过生日,特意擀了面条。”主席吃着这比平时又长又整齐的面条,脸上露出微微的笑容。庞师傅听了张玉凤同志讲起的毛主席吃面条的情景,为自己表达了对他老人家的敬仰心情而感到无比高兴和激动。后来,有好几年,每到毛主席生日这一天,庞师傅就给主席擀面条。毛主席逝世后,庞师傅1977年初离开中南海,到我国驻法国大使馆工作,1985年回到天津,在凯悦饭店掌厨。退休后,仍在一家高级宾馆继续发挥余热。

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