北京300种小吃规定标准 烧饼必须厚1厘米至少30层

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导读:300种北京小吃标准初定 “数字化"取代模糊字眼   烧饼直径6厘米、厚1厘米,层数不少于30层。记者昨日(18日)从老北京传统小吃协会了解到,包括了300多种小吃的《民间传统小吃》行业标准已经完成初稿,“少许”等模糊字眼已不见踪影,计量单位精确到“克”。   在传统中餐菜谱中,“盐少许”这样凭经验进行计量的词语并不鲜见。而在新制定的《民间传统小吃》行业标准中,所有涉及量的都进行了数字化规定。“像烧饼,必须直径6厘米、厚1厘米,用刀切开后层数不少于30层。门框褡裢火烧长度12厘米,高和宽都是1厘

300种北京小吃标准初定 “数字化"取代模糊字眼


烧饼直径6厘米、厚1厘米,层数不少于30层。记者昨日(18日)从老北京传统小吃协会了解到,包括了300多种小吃的《民间传统小吃》行业标准已经完成初稿,“少许”等模糊字眼已不见踪影,计量单位精确到“克”。


在传统中餐菜谱中,“盐少许”这样凭经验进行计量的词语并不鲜见。而在新制定的《民间传统小吃》行业标准中,所有涉及量的都进行了数字化规定。“像烧饼,必须直径6厘米、厚1厘米,用刀切开后层数不少于30层。门框褡裢火烧长度12厘米,高和宽都是1厘米。”老北京传统小吃协会会长侯嘉介绍说,这些标准除了以部分老字号传人的技艺作为根据外,还对历史进行了考证,同样的小吃以历史最长者使用的各种数据为标准,如烧饼的标准就是按照俊王德顺斋的制作方法进行规定的。


据介绍,这份标准收录了烧饼、炒肝、门钉肉饼、褡裢火烧等300多种小吃,目前在后海九门小吃经营的15家商户的产品都已使用这个标准,老北京小吃协会还准备对全国各地的小吃都制定此类标准。但这一标准并非强制执行。侯嘉表示,推出这个标准的目的是为了让老北京小吃能够工业化生产、连锁化经营,并非是强制实施。据介绍,在建议使用这个标准前,协会会事先征得老字号传承人的同意,“我们和传承人双方都已经确认签字了。”


观点交锋


消费者:标准有了,特色丢了


“直径5厘米的就不是烧饼了吗?”这是昨天听到“标准烧饼”的事情之后,消费者郑女士的第一反应。她认为,小吃的标准不应该在于外观,而在于味道,“不管豆汁用什么盛,只要是那个味儿就是豆汁。”她同时认为,小吃没有制定标准的必要,“本来就是民间的东西,各家有各家的味儿,都统一了就失去特色了。”


小吃协会:麦当劳薯条全球一个味


老北京传统小吃协会会长侯嘉说:“麦当劳的薯条全世界都是一个味。”他认为,北京小吃的顾客不光是北京人,还有外地人、外国人。在他们眼里,北京小吃是一个整体,所以应该有统一的标准,并且老北京小吃要壮大发展就必须走连锁的路,“要连锁就得先实现工业化、标准化,不能在后海一个味,到了别的地方又另一个味。”


有例为证


全聚德用电炉做烤鸭


2007年,以果木烤鸭闻名的全聚德宣布开始推广用电炉制作烤鸭,这种智能鸭炉由全聚德自主研制,完全用电脑控制,烤鸭对时间、温度和湿度全都有统一的标准。对于全聚德的电烤鸭,舆论此先群起而攻之,认为失去了特色,不过现在似乎也适应了,北京的几大全聚德烤鸭店依旧排大队。


新闻内存


部分北京小吃聚集地


护国寺小吃:豌豆黄、艾窝窝、象鼻子糕、馓子麻花、焦圈、面茶。


九门小吃:爆肚冯、奶酪魏、羊头马、馅饼周、小肠陈、年糕钱、茶汤李、德顺斋等。


青云阁:小肠陈、爆肚冯、年糕钱、豆腐脑白、奶酪魏、茶汤李、羊头马等。

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