国宴总厨师长的回忆(组图)

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导读: [face=宋体] 孙应武:1948年出生于安徽芜湖,少年开始学做菜。1964年,人民大会堂国宴厅在全国各地征调员工,孙应武入选,进入国宴厅做冷菜。1981年,人民大会堂改制,孙应武成为史上第1任人民大会堂国宴厅总厨师长,2007年退休后任中国烹饪协会副会长。 国宴是外交活动的一部分,不能出半点差错,因为国宴的品质,在一定程度上保障了外交的顺利。孙应武担任总厨师长时曾奉献了诸多丰美的国宴。   从学冷菜开始   人民大会堂国宴厅在全国各地征调员工,孙应武入选,刚到北京,

孙应武:1948年出生于安徽芜湖,少年开始学做菜。1964年,人民大会堂国宴厅在全国各地征调员工,孙应武入选,进入国宴厅做冷菜。1981年,人民大会堂改制,孙应武成为史上第1任人民大会堂国宴厅总厨师长,2007年退休后任中国烹饪协会副会长。

国宴是外交活动的一部分,不能出半点差错,因为国宴的品质,在一定程度上保障了外交的顺利。孙应武担任总厨师长时曾奉献了诸多丰美的国宴。

从学冷菜开始

人民大会堂国宴厅在全国各地征调员工,孙应武入选,刚到北京,他并没有进厨房,而是去军训。来自全国各地的近百名人民大会堂新员工,被编成几个班、10多个小组,统一进行军训。军训中还要进行政治学习和文化学习。

3个月后,技术出身的孙应武终于进厨房学习做冷菜。“人民大会堂的冷菜有300多种,八大菜系的所有冷菜基本都有,只是做法有所改变。”国宴厅的冷菜并不难学,难的是掌握合适的度。人民大会堂要把各个菜的精髓加以融合,制造1种适用于国宴环境的风格—堂菜,其特点是清淡、软烂、嫩滑、酥脆、香醇,口感温和不刺激。

给新国厨留下最初印象的,还有不可或缺的“取餐细节”。这是为了保证国宴菜品的安全性。每次切菜时,都有2名专职化验员,用镊子取两片菜装在盒子里;菜做好后,他们又过来用镊子取一些,放在培养基里保存好。等到国宴结束24小时后不出问题,菜样才被销毁。

国宴总厨师长的回忆(组图)

鲍鱼国宴

“文革”开始后,外事活动断绝,国宴近乎停滞。直到1972年,中美关系破冰,美国总统尼克松访华。早在前1年年底,中国已经为这次宴请尼克松做准备。外交部打听到美国人喜欢海鲜,决定准备1000公斤新鲜黄海鲍鱼备用。辽宁省长海县獐子岛人民公社的潜水队接到了采捕鲍鱼的任务。于1972年1月底将1000公斤精品鲍鱼运到北京。

1972年2月21日上午11点半,尼克松携夫人飞抵首都机场,他“寻求和平的旅行”正式开始。

人民大会堂国宴厅再次被启用。当晚,周恩来在国宴厅隆重宴请尼克松一行

30年后,美国国家档案馆公布了一批秘密档案,显示当晚的国宴菜单为:冷盘7道,黄瓜搓西红柿、盐封鸡、素火腿、酥鲫鱼、菠萝鸭片、广东三腊﹙腊肉、腊鸭、腊肠﹚、三色蛋﹙松花蛋﹚;热菜6道,芙蓉竹荪汤、三丝鱼翅、两吃大虾、草菇盖菜、椰子蒸鸡、杏仁酪;点心7道,豌豆黄、炸春卷、梅花饺、炸年糕、面包、黄油、什锦炒饭;水果2道,哈密瓜、橘子;酒水8种,茅台酒、红葡萄酒、青岛啤酒、橘子水、矿泉水、冰块、苏打水、凉开水(一)。

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