[原创]和大家拉一拉酒店厨房里的情况

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和大家拉一拉酒店厨房里的情况


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从所周知,酒店就是咱们大家吃饭的地方,只要有钱,想吃什么都可以,可是大家对酒店里的饭菜菜品的制做又能了解多少呢,还有那些精美可口的饭菜佳肴到底是什么人做出来的呢?这是一群什么样的人呢?他们是怎么工作的呢?分工如何?拿多少钱呢?这些大家可能就不知道了吧,呵呵!

在这里咱就给大家说一说拉一拉这些情况,实话说咱163是做过一段时间的餐饮工作,从备餐间的传菜员做起,一直做到餐厅主管,不能说是什么都了解吧,也可以说得上知晓个一二三的,呵呵!

好下面咱们就开始吧。

一、厨师长:蛇无头不走,要说就得先说厨师长,这可是一个大大的活,权力也有是风险也有,管理着整个的厨房,当然对于上星级的酒店还有一个行政总厨的职务,咱们现在就说厨师长吧,这个职务的工资可以说是全厨房最高的,当然也是风险最大的,最操心的,整个厨房的管理都在他的身上,厨师这个行业,大部分是以伙为团体出现的,一般来说散招的厨师很少,原班人马和厨房的主要力量都是与厨师长有些许关系的,有的是亲戚,有的是朋友,有的是以前在一起工作过的,还有的是徒弟,可以说很多,因为厨师这个特殊的行业的特殊性也就决定了这个行业必须要以团体这个方式来开展,没有自己的人形不成战斗力,大家伙都不出力,或是待工,光干不出活,那还有什么劲呀,是不是,厨师这个行业与别的行业不同,活杂活多活还累,待工什么的很容易就看出来,要是下面的人想生点儿什么事,只要一抱团,那就没有办法了,所以厨师长们都会在人事之方同选用自己的人,这是不可否认的实事,厨师长一般从上班开始就开始忙活,看一看进来的原料有无质量问题,看一看厨师们的到岗情况,看一看厨房里的货存,然后就看订单,根据订单做估清表,把推荐的,急推的都列上去,没有的也要写下来,和前面的配合要恰到好处,然后根据客人的标准和要求拉宴会的标准菜单,还有的酒店不是让厨房长拉菜单的,因为他们都成立了宴会预订部,让一些懂厨房菜品的人出来与客人面对面的谈菜单,一般来说这样的酒店要价都高滴吓人,之后的厨师长,会再察看一下厨房里开餐前的情况,然后就去吃饭了,开餐后就一直盯在厨房,忙不过来时及时的补位,看那里忙,就向忙那里跑,指挥好厨师们的餐中工作,收餐时观察厨师们的收餐工作,也有得将事情都交给头粘去做,自己跑到一边去喝茶去了,其实别看挺舒服的,那是没事,客人叫好,要是叫坏,比如菜里出现了一些小问题,那大堂副理是第一个找厨师长的,接着就是总监,要是换人那就是厨师们换个边,这可是个很重要的位置呀。

二、炒锅:一听这两个字,大家就知道是炒菜的了,这个职位有头锅、二锅、三锅、四锅之分,一般来说是厨房里最为主要的力量,所有的热菜炒菜都要经他们的手给烹制出来,这可是一个很重要的职位呀,头锅拿的工资只次于厨师长,然后是下面的炒锅,一般来说有个二三百餐位的餐厅厨房里中要四个锅就可以了,不过要是像那种大型的餐饮店,可就多了,菜品的制做也就多了,炒锅当然也就随着餐位及上坐率的变化而变化,炒锅的主要工作就是把粘板切配好的料,按照客人的要求烹饪或是烧煮好,这可是个技术活,实话说吧,这个活也是最累的,活虽然单一一些,可是那力气不能小了,尤其是咱们鲁菜的师傅们,那炒锅都是很大个了铁锅,大炒勺也很大,不像南方的师傅们,用小锅,用小铲,有时候忙了,一站就是几个小时,还得看着火候,还得看着菜品,还得受着浓重的油烟,还得受着灶火的热度,冬天还好说一些,暖活一些,可是夏天那就不同了,那就像是抱着个大火炉一般的热,一餐下来,衣服全部遢的透透的,一拧就能拧出水来,两手酸痛酸痛的,就和不是自己的一样,如果有菜品质量问题,那首先就要找他们,没有力气和恒心的你真是做不了,再一个这个炒锅一般来说只是做上几年,就转行做粘板或是别的去了,因为这个活很累人,很伤身体,尤其是一个小饭店里的,可以说干过这个活的人都知道,反正做上几年身体没有没事的,只是大小的问题。

三、粘板:也有叫切配还有站案的,我们这里叫拉二刀的,这个活可就得很杂了,可以说太杂了,杂到什么程度呢,这么说吧,只要是有菜除了都得操心,就算是不是热菜这边出菜,也得在分单的时候操上一把心,也有的厨房里是让备餐间来分单的,更高档次和规模的餐饮店,大都是用电脑出单再分到线上,也就不用粘板上做,不过一般的餐饮店,尢其是上星级的大酒店还都是让粘板上来做,只为规模有限嘛。粘板主要的工作是备料和分单,再就是在餐中分料,下料,将备好的材料放到工作线上去,再先后的顺序交待下去,备料可是大有讲究的,备得多了用不了,放进冰箱里又不新鲜,备得少了忙起来又不够用,再备起来就慌乱了,再加上要领的东西也要做到心中有数,还要及时的协调好与荷台前面备餐间的联系,他们也会一粘二粘三粘之类的,不过线上大都是一起用,不单独的为一个灶切,也有分得很细的,细得连菜都分出来,不过那样要是协调不好就会出乱子,这个职位可是很重要的。

四、上杂:听这个名字,大家可千万别当成是杂物之类的岗位,那可就错了,这里的上杂指的是上箱,也有叫上升和蒸箱的,一说蒸箱大家就知道,这个职位就是管蒸箱的,蒸鸡、蒸鱼、蒸菜之类的东西都归这里出,另外南方菜里还有例汤之类的养身汤品,也是归这里出的,这个活说杂不杂,其实也很杂,不过辛苦较之与前两个岗位就小一些了。

五、荷台:听名字大家可能会说是不是荷花台之类的什么呀,那可不是,这里的荷台,批的就是打荷,也就是打杂之类的,一般都是学徒的小青年们做的,工资可是厨房里最低的了,不过他们的头头,可有一个很大气的名字,“荷王”,听听,大王呀!他们的活大都是打扫卫生,清理杂物,粗加工之类的活,餐中呢备盘子,配配料,杀个鸡,剥个鱼什么的,餐后呢打扫卫生,扫地托地,上星级的酒店里打扫卫生之类的活都有PA来做,可是一些较小的厨房都由这些人来做,可别看他们拿的少,可是一个重要的岗位,另外也是一个很有前途的岗位,学好了,给师傅们打好了下手,师傅看你不错,就传你一手,在学校里学的那些东西都是死知识,真本事可是在实践中才能学到的,天天在炒菜的师傅面前站着,看着他们做,时间长了当然也有一些心得了,这个岗位可以说是每一个师傅们的必经之路,都是从这上岗位上做上来的,大厨那里没有锻炼就上锅的,呵呵!

六、冷菜:听这个名字大家就知道了,这里是做凉菜地方,当然咯,不过这里可是会厨房里最舒服的地方了,夏天可以开空调,凉快呀!不像热菜那边,热得要命,冬天呢还可以开暖气,真是一个舒服的地方,活呢虽然说很杂,又要腌菜,又要制做,有时还要雕刻,可是活不是很累,在开餐时也不是很忙活的,只要是备餐工作做好了,就行了,来了单子,拿出东西,切一切,拌一拌,就可以,当然还可以尝一尝,这里是全厨房里好吃的东西最多的地方,有很多从外面卖来的熟食,还有很多的MM哟,咱当时工作的那家酒店,冷菜厨房是个明档,由美女厨师直接操作,就让客人可以看到,又能看到美女,又能吃到好东西,那可是天上才有的感觉呀。

七、烧腊:听这个名字,大家可不要认为是什么烧腊烛的地方,这里是烧烤,烘焙、烹炸的地方,像片皮鸭、烤鸡、烤鱼之类的东西都在这里制做,这里算是最热的地方,人手么也不是很多,不忙是一点儿也不忙,忙起来就是要命的。

八、刺身:听到这个名字大家可别认为是要在人的身上刺个什么图案,那可就错了,这里的是做生食的地方,也就是生吃的东西,像刺身三文鱼,刺身北极贝、刺身历黄、刺身小牛肉之灰的菜品,大都是冷菜,冰块是少不了滴,人手嘛也不是很多。

九、面点:民以食为天,到酒店来吃饭,光喝酒吃菜那能行,还要吃饭,像水饺、包子、小馒头、小窝头、面条、面包、麻团、油饼、蛋糕之类的面食全是这里出菜,当然这里的活也很杂,也很累,个人感觉做面食的都很辛苦,和热菜那边不相上下,尤其是开早餐的时候,那起得是最早的了,热菜那边,上完主菜就可以下班了,可是面点这边客人还没有上饭,你就得等,等多久也要等,人家还得吃饭呢。这里的女同志们很多,主要是做面食的。

十、备餐间:关于这个地方,他不属于厨房,隶属于前台那边,不过和厨房里的联系是最多的,是前后台沟通的桥梁,是一个极为重要的位置,走菜、上饭、特殊要求等等等等,无一不是从这里传进去的,传菜员们负责把制做好的菜品给传递到餐厅,划菜员再划去菜名,做好记录,别看这个活轻,可是很费脑子,还不能乱了,咱做过一段划菜员领班,很累呀,前后台都得操心,尤其是一下子几十桌不同的菜,都不是标准,那看吧,板子上夹的单子都能盖满了,出了菜要心中有数要不然你一个一个找,那就麻烦了,传菜员的工资是前台最少的,大都是男孩子来做,而且还要帮着前台的小女孩子们收餐,累呀!

好了!差不多了,这十个岗位就把厨房里的情况给大家说明白了,当然每家酒店都有每家酒店的情况,并不都是一高致的,差异性很大,不过大都是一个路子。今天就到这里吧,有时间了再和大家聊一聊前台的情况。呵呵!

谢谢各位战友的支持!!!


本内容为个人原创!申请原创加分!


本文内容于 2009-7-29 22:58:17 被cnkhtd163编辑

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