实拍“烤乳猪”全程,你还再会吃吗!

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导读:临高县新盈镇人陈定高,是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户,从事肉类熟食烹饪近二十年。   [img]http://home.thatsmetro.com/attachment/200904/14/13235_1239686465q4GX.jpg[/img]   瘦肉型乳猪是最佳选料。个头上,十几至二十斤的最理想。当天出圈的乳猪必须当天烤,不能过夜烤制。放血的关键是一刀准,一刀下去,血须全部流干,乳猪肉身上不可留任何微量血液。去毛。将乳猪放在七十度左右热水中,反复滚烫,然后用手搓除去身上的毛。水温
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临高县新盈镇人陈定高,是个从事烤蒸临高乳猪多年的个体户,从事肉类熟食烹饪近二十年。


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瘦肉型乳猪是最佳选料。个头上,十几至二十斤的最理想。当天出圈的乳猪必须当天烤,不能过夜烤制。放血的关键是一刀准,一刀下去,血须全部流干,乳猪肉身上不可留任何微量血液。去毛。将乳猪放在七十度左右热水中,反复滚烫,然后用手搓除去身上的毛。水温是关键


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除净。将乳猪手搓未净的细毛用刀及刀片进行最后的处理。


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剖肚。从猪肚底部位切开,将下水全部掏空。


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切脊。娴熟的碎骨刀法是切开脊椎的关键。乳猪的脊椎长而细,没有娴熟的刀法和熟练而适度的刀力,所切的脊椎会偏刀,缺少工整疏密之美。片子里的碎骨所呈现出的刀法,不能不让人钦佩。


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碎骨。细腻的碎骨刀法(图片遗失)。铁插,尖利的牙铁从乳猪的下部一直插穿到腮帮部位,而且串穿着排骨而过,又不能伤着表皮,此工艺简单扼要,烧烤的师傅基本精通。


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勒紧。烧烤的时候,如果不对乳猪的四支加上绑紧固定,烧烤时乳猪就会出现随着乳猪的烤熟而猪肉收缩的现象,既影响肉质的烘烤,又影响烤完后猪型的美观。


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文火。上佐料三个小时间后,烘烤前在乳猪皮部位抹上一层天然含糖质佐料。将乳猪置于用铁皮做成半圆型的烤箱里,放进少量的木炭,用文火慢慢地烘烤。


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烘烤。一会的功夫,乳猪皮开始略见焦黄。


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抹油。轻轻翻动,涂上花生油,使皮不起泡又增色增味


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鲜亮。经过一小时又十分钟的烘烤,熟透的肚腩排骨鲜亮无比。看着看着,不禁唾涎三尺。


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本文内容于 7/22/2009 9:47:19 AM 被飞得更远编辑

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