女人吃不胖的秘密:优雅餐桌礼仪(图)

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吃不胖的女人


圣埃克絮佩里的《小王子》是一本所有法国人都很熟悉的书。它的内容花不了一个小时就能读完,可它承载的智慧是永恒的。在《小王子》里,狐狸向小王子解释道:“我们需要礼仪(IL FAUT DES RITES)”。法国人都深深明白正是通过礼仪,生命的各项不同的内容被赋予了意义,其中包含了那些最基本的内容:出生、结婚、死亡,还有贯穿生命全程直至尽头的进食。当然,有节日的礼仪存在,如在圣诞节后第十二个晚上所吃的纪念三位国王的三王来朝节饼。但也有日常的礼仪存在,这种日常生活中的礼仪可以成为某种文明的特性,如面包礼仪,就是我们每天的面包,或者甚至是刷牙的动作。不管是否注意到,我们清醒时的大部分时间都花费在进行日常礼仪上。


在一个所有事物都不停加速的世界上,这些礼仪成为了一个供参考的体系和提供舒适及安心感的来源。它们也是我们幸福的关键,-是我们文化中判断是非的那部分,是为我们形成鉴赏力和爱好提供参照标准的准则。美国人有一些很棒的美食礼仪。法国食品里没有什么可以和夏日礼拜六下午的烧烤味汉堡匹敌。(实际上,有很多法国人就像热爱西冷牛排一样热爱着汉堡。有一些甚至喜欢吃玉米粒,而在法国这东西通常是给家畜准备的。)但以欧洲的标准来看,美国是个相对来说很年轻的国家,做为一个移民大国,它的美食的标准就不那么统一了。尽管有众多美味的食品在来自各地的烹调方法的影响下诞生,美国仍然没有发展出一套条理清晰的饮食准则,这样的准则需要千年的历史来孕育。即使在欧洲最古老的国家中,法国仍以它美食礼仪的演变而著称。你会被牵扯进关于在哪里才能找到顶级咖啡蛋白杏仁糊甜饼的激烈争论,是LADUREE蛋糕店还是FAUCHON蛋糕店或是PIERRE HERME蛋糕店?这种强烈的感情到现在都能让我那美国丈夫爱德华的脸上露出顽皮的笑容。对品质的追求是一种热情,甚至是渴求。


在十八世纪后期的法国,资产阶级遏止了贵族阶级的势头,餐桌艺术就此诞生,这套全新的礼节支配着一切环节,从座位安排到使香味和谐的准则——由感官决定什么与什么搭配以补不足。在餐桌上用餐成了壮观的景象。标准的菜肴被冠上高尚的名字,随之而来的是对它们一窝蜂的革新、模仿,还有最重要的:追随。很少有美国人象喜欢我们的时装一样喜欢我们的烹饪,即使是MICHELIN-GUEDED(米其林指南)美食家也是如此。我们认定传统的完美并固执的保留着它,可如果再不努力使我们的菜肴不断焕发新生,进食就会变得令人难以忍受的乏味。这种宝贵之处经常被在美国的法国饭店抛弃,在那里只有年复一年出现的老一套的实惠饭菜和小酒吧间。法国人喜欢在出去吃饭的时候得知今天吃的东西以后是不会在菜单上再出现的。他们把每一餐都当成特别的一餐去对待,这也是你必须要学的。


历经了几个世纪的成熟孕育,法国的美食文化首次遭到了来自全球化的威胁。跨国快餐连锁店出现在所有的城市,在这种情况下,要向我们的下一代传授我们引以为傲的发展已久的价值观变得越发困难。有时候我们好象回到了文艺复兴时期:用手指吃饭;所有人粗野的围着一堆食物大吃;甚至把骨头递给旁人的时候先咬一口。好吧,有点夸张,可如果有什么导致法国人也象美国人那样普遍发胖的话,那最可疑的祸首就是传统价值的丧失。基于这个原因,我们必须尊重我们的传统,并光大它的内涵。


每天三餐饭,每餐三步骤


传统的法国餐仍然由三个步骤组成,而且在甜食前通常会增加一道奶酪。在大饭店里,再增加几个步骤也没什么奇怪!既然这样,为什么不论法国女人或是法国男人都吃不胖呢?因为我们已经把传统饮食融入了现代生活,这样传统力量的明显减弱了。我们偶尔会大吃一顿,但不会定期那样做。我们进食的步骤增加了可是食物份量却减少了。很重要的一点是,即使是一顿普通的饭也担负着传统的正式礼仪。


在重塑的那部分章节里,我强调了吃饭不能分心的重要性——不能看电视、报纸;不能在车上或地铁上吃。我也建议通过一些正式礼仪加强进餐的感官体验,而且少吃些似乎更有意义。这就是摆放餐桌的作用了,瓷器、玻璃器皿和桌布都起了作用。烛光也是一种美妙的方法,尽管它是美国的传统,现在却在法国风行开来。如果你觉得这些增加的事物让你觉得困扰而且你来说是没有意义的徒劳之举,那你还没有抓住问题的关键:摆放餐桌是和准备食物几乎同样重要的事情。它使注意力集中在眼前所呈现的东西,使胃口大开,让进食的体验更全面。


法语里的“MENU”不仅仅是“价格表”的意思,“价格表”在法语里更多的用“CARTE”这个词来表示,“MENU”还带有“少许”的意思,就这个词和食物的关系来看,我们要建议我们的感官要求的可以少些。法国美食的精华在于很多食物各来一点儿而不是盯着某一两样食物大吃。这和美国人对于食物份量的感觉是正好相反的(想想卡米尔的大盘通心粉吧)。让我们细想一下法国的盘子吧。对我们来说把整顿饭放在一只盘子里是很奇怪的,看见盘子被食物盖满也是很奇怪的。把某道菜的食物安排在盘子的中央是法国式乐趣的一部分。盘子的更换不仅迫使你注意你正在享用什么,也让进餐速度变慢,这样有利于促进消化和增加满足感。吃的越快,要的更多。如果你觉得要洗多出来的盘子是个麻烦,那和发胖比哪个更讨厌?


“MENU”服务不仅让我们享受到正在吃的东西,还让我们享受到全套的精致菜肴,包括开胃菜、头道菜、主菜、奶酪、甜食和花色小蛋糕——真是了不起的作品!但我要提醒你,这已经不是路易十六时期的风格了。如果这些菜不是如同“MENU”中所含的“少许”的话,没有人能从它们那里幸存下来。即使吃了最精雕细琢的菜肴之后,法国人还是能觉得满足,而且从不会撑着。


现在,很多法国人把主要的一顿饭放在中午。这对你来说可能不很合适。尽管如此,每天三餐是稳定新陈代谢速度的必行措施。没有好好吃三餐会使人想吃点心和零嘴,它毫无益处,只会把我们的身体和意识搞得混乱。如果你早上不是特别饿,别被可以不好好吃早饭就出门的想法给骗了。你这样只会让自己一会儿之后吃得更多。我见过很多年轻女性早饭用咖啡就打发掉,而且不吃午饭只管工作(如果可以把11点的咖啡点心休息时间也跳过的话),她们到晚上就热切期待着和朋友出去饱餐一顿。看上去她们是在提前为梢后要享受的乐趣做补偿(事实上,照规则乐趣应该先于补偿),但实际上这些一日一餐的姑娘们只是在用一种错误的方法愚弄自己。晚餐时分她们都饥肠辘辘,这时的聚会通常都以“缤纷的饮料 ”开始:含酒精液体、甜味糖浆(这种无热量饮料蒙蔽了人们的感官,这样的鸡尾酒应该带有卫生局局长的警告!)。然后典型的餐厅饭菜就上来了,有着超大份量的食物,由糟糕的厨师做出来,充满危险:太多的盐和脂肪,甚至有隐藏在香气扑鼻的菜肴后的糖份。有多少?谁知道,我们又不能把晚餐送到实验室去做分析。外卖食品也是这样充满神秘成分的大杂烩。要保证偶尔才出去吃饭,并且挑选有品质保证的饭店。好的饭店真是少而又少。要不就在家里吃。吃得又好又不过量。了解你的食物,也要了解你自己。


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