生活常识 牛排的种类介绍

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导读:英文STEAK一词是牛排的统称,其种类非常多,常见的有以下四种: 1. TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊) TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩,煎成3成熟, 5成熟和7成熟皆宜。 2. RIB-EYE(肉眼牛排) 瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。 食用技巧:不要煎得过熟,3成熟最好。

英文STEAK一词是牛排的统称,其种类非常多,常见的有以下四种:

1. TENDERLOIN(嫩牛柳,牛里脊)

TENDERLOIN又叫FILLET(菲力),是牛脊上最嫩的肉,几乎不含肥膘.因此很受爱吃瘦肉朋友的青睐.由于肉质嫩,煎成3成熟, 5成熟和7成熟皆宜。

2. RIB-EYE(肉眼牛排)

瘦肉和肥肉兼而有之,由于含一定肥膘,这种肉煎烤味道比较香。

食用技巧:不要煎得过熟,3成熟最好。

3. SIRLOIN(西冷牛排,牛外脊)

含一定肥油,由于是牛外脊,在肉的外延带一圈呈白色的肉筋,总体口感韧度强,肉质硬,有嚼头,适合年轻人和牙口好的人吃。

食用技巧:切肉时连筋带肉一起切,另外不要煎得过熟。

4. T-BONE(T骨牛排)

呈T字型,是牛背上的脊骨肉。T型两侧一边量多一边量少,量多的是肉眼,量稍小的便是菲力。注释:此种牛排在美式餐厅更常见,由于法餐讲究制作精致,对于量较大而质较粗糙的T骨牛排较少采用。




通常可以吃到的牛排有4种:T骨牛排(美国产),西冷牛排(澳大利亚产),肉眼牛排(美国,澳大利亚产),日本神戶牛排(日本,澳大利亚产)



另外的介绍:

沙朗牛排 好的沙朗嫩到入口即化


部位解剖:沙朗(Sirloin Steak),指牛的后腰肉,带膘的牛排。肉质细嫩度仅次于菲力,脂肪量较菲力高,牛排烹调手法适合单份扒或整条烤。


口感特点:带有适量肥膘的沙朗牛排有肥有瘦,肉质油润而鲜美。


斗牛士牛排 原汁的鲜嫩


斗牛士的沙朗牛排肉块相当大,差不多有半斤重,浓郁的肉香味伴着洋葱香一齐在桌前飘荡。


在斗牛士餐厅,他们帅气的经理向我们推荐五分熟的沙朗牛排。不久后,沙朗牛排翩然而至,在铁板上吱吱微响,热气缓慢升腾,肉的原味在四周开始荡漾。撒上这里特殊的香蒜汁后,拿起刀叉轻轻割下一块,牛排熟的程度正好,外面有点儿焦,里面是又红又嫩的牛肉,尝一口,汁多味鲜。就着恍惚的灯光,一时间,如同来到18世纪的欧洲小镇。


沙朗带筋、油腻,肉质细嫩,布好的沙朗甚至会嫩到入口即化的地步。沙朗牛排要比菲力牛排多一些韧性,所以入口更有牛排的芬芳。吃的时候以五分至八分熟最好。


特配佐酒:适宜佐以法国保祖例或澳洲红葡萄酒。




西冷牛排 带着原始肉香在口中散溢


部位解剖:西冷(Sir loin)即下腰肉,也被称为纽约客,因牛下腰部运动量较菲力沙朗多,故此部位肉质较粗一点。


口感特点:肉细多汁,口感鲜嫩。



菜品举例:杰斯汀西冷牛排。


一块厚片西冷牛排散发着丝丝浅浅的香气,静静躺在白瓷餐盘中。



杰斯汀的牛排在制作之前要经过很多腌制步骤。先是用温热的牛尾浓汤将牛肉浸泡一会儿,然后轻轻地拍打牛肉,让汁水交融。紧接着,用上好的法国红酒在小锅子里煮开,加入几种香料、芝士勾成芡汁,待芡汁冷却之后,才把牛肉浸泡其中。


煎制牛排也有很多讲究,既要能够将牛肉表面迅速加热,产生大量的香料分子,又不能使它们的细胞壁破裂,这样,更多的香气就会在客人口中爆裂。这就需要厨师的经验和手艺。


一块煎好的西冷牛排会散发出丝丝浅浅的香气,醋酸汁浇在牛排四周一圈,牛排呈现一种非常独特的暗金色,用餐刀切开牛排,里面的牛肉却是漂亮的粉红色,汁水很多。


拎起一小块牛排丢到嘴里,能清楚感受到汁水随着牙齿的咀嚼而散溢开来,烤肉的香味很好地传递到舒展口腔的每一个味蕾,在其中盘旋游走,把牛肉那种原始的口味发挥得淋漓尽致。


特配佐酒:适宜佐以梅洛、加本力葡萄酒,法国的圣埃斯特菲红葡萄酒,刚烈的口味最能衬托出牛排的细腻口感。

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