中国民间的六大面食文化

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导读:中国民间的六大面食文化 博大精深的中国饮食文化,酝酿了多少面食的文化呢? 兰州拉面、四川担担面、山西刀削面、广州云吞面、农家风味山东面、福建炒面、潮州糖醋面、云南乌冬银丝、香港手打竹升面……从听过的到没听过的,从叫得上名字到叫不上来的,反正十个手指头是数不过来的。 这次,让我们面面俱到地为您揭晓! 正面――兰州拉面 事先声明,要想吃出兰州拉面的精髓,一定要快。据说,面一来就上要以九秒九的速度品尝,否则面条就会变软而且很容易糊。为尝一口靓面,我冒着辣爆嘴的危险把面送入口,面条有淡淡的

中国民间的六大面食文化

博大精深的中国饮食文化,酝酿了多少面食的文化呢?


兰州拉面、四川担担面、山西刀削面、广州云吞面、农家风味山东面、福建炒面、潮州糖醋面、云南乌冬银丝、香港手打竹升面……从听过的到没听过的,从叫得上名字到叫不上来的,反正十个手指头是数不过来的。


这次,让我们面面俱到地为您揭晓!


正面――兰州拉面


事先声明,要想吃出兰州拉面的精髓,一定要快。据说,面一来就上要以九秒九的速度品尝,否则面条就会变软而且很容易糊。为尝一口靓面,我冒着辣爆嘴的危险把面送入口,面条有淡淡的面粉香,每条粗细适中,质地够韧,有嚼劲又爽滑。


兰州拉面一般不能预先制作,要在客人点了以后当场拉、当场煮。因为拉面没有碱水的成分,所以摊一会就会软掉。


行家贴士:


面团可不听话,要使劲多挞几下,将进到面里的所有空气挞走,让面团变得柔软,然后再用手腕力去拉,每一下的力度都要均匀,出来的面条才会粗细均匀。


面条粗细由师傅的手来控制,如果喜欢吃有嚼劲的面,可以让师傅拉粗一点。


面条细,就不用煮太久,一浮上水面就要即刻夹起。


兰州担担拉面


这种担担面汤底不如平常吃到的那么浑浊,浓稠适中,连同拉面及肉碎一起吃,麻香中带点温和的辣。


京川虾球捞面


京川汁酸甜适中,用来拌拉面,吃法新鲜又开胃。虾球选用个头一般的虾,入口爽脆,一碟还有六只呢。


侧面――农家风味山东面


黎生乃面痴一名,爱吃面,也爱研究做面。上世纪60年代大饥荒时曾在山东工作,负责把面粉送到山区农民家,当时的面粉极其珍贵,他们很用心地把它做成面条,那感觉软滑中又带点韧劲,令他一生难忘。后来他凭着仅有的记忆不停地研制,经过八个月时间,他发现了要做好面还有秘诀。爽韧不死、不会成糊糊,是山东面的最大特色。他见过山东农民和完面团后,盖上布来发酵。后来试验用发过酵的面团做面,面质比不发酵的更软滑。行家贴士:


一.要用高筋面粉及低筋面粉勾兑,以六比四的比例,打出来的面条才会韧中带软;


二.须分两次打面团,第一次先打高筋面,放入摄氏五度低温下四天,待其发酵,再混入低筋面团,做出来的面条韧性才恰到好处。


绿茶白肉面


猪颈肉用铁观音茶叶加上四种山东香料浸过,味道咸咸的,吃后有淡淡的茶叶余香,叫绿茶骨肉只为名字好听。


鸡丝冰镇冷面


用来做冷面的面条发酵时间较长,所以较柔韧。酱汁用了五种香料制成,味道浓又带点微甜,用花生酱混合芝麻酱炒香,加上酸香的酸萝卜蓉一起吃,非常开胃。甜酸鸭面


选用两斤重的鸭,用糖、醋和酸萝卜一同煨半小时,鸭肉嫩滑而且不会骨肉分离,味酸甜,也很开胃。


上面――福建炒面


记得曾在蔡澜的专栏看过篇名为《死前必食》的文章,其中提到福建炒面,他说过每次到吉隆坡,第一件事必到茨厂街的金陵记吃;在香港,他只会到莎巴马来西亚餐厅,只有其马来西亚华侨大厨做出来的味道与“正货”最近似。


没有亲口试过,是不会对这道马拉式的炒面感兴趣的。面条与配菜被黑酱油染得黑黝黝的,根本没有卖相可言。但尝过一口后,马上就会领会美食家所说的“甘甜烟韧”,蘸满黑酱油的面夹着脆卜卜的猪油渣食,可口甜香而不腻,简直是绝配。最正的炒面是吃完了面,碟底没有多余的汤汁。


其实,福建炒面的特色在于懂得将配料的汤汁融入面中,炒出来的面才香甜。这是其他地方的人不懂得的烹调艺术。


行家贴士:


福建炒面的秘诀在于火候的掌握和炒面的手势。煨的时候要不停将面条向锅的四方翻炒,靠锅的四周的热力将酱油浸入面条内。炒至开始收汁,再加入猪油渣用猛火炒,逼出猪油渣的香味就好。


福建炒面


配料有虾、鲜鱿、鱼片、芥兰、猪油渣,黑酱油香甜而不太咸,面条半干带点湿润,韧面条夹杂着猪油渣的香脆可口,绝对舍不得放下筷子。亚参喇沙


浓郁汤底由池鱼、鱼骨和十五种马来西亚香料熬足了四个钟头。汤味浓郁带点辣,吃的时候加入马来西亚虾膏,稍微有点腥味。马来炒鸳鸯粉


河粉加米粉配上海鲜湿炒,蛋花芡汁香滑,鸳鸯粉渗满汁水,很有广东炒牛河的味道。


下面――云南乌冬饵丝


即使自认面痴的人,也未必知道“饵丝”是什么。它其实是产自云南腾冲的地道特色面食。


饵丝的制法大致与年糕一样,将煮熟的饭放入大缸内用手工舂至起胶,黏成一团后再切成条。单看外表,饵丝外形像极了乌冬面。夹起来会飘来淡淡的米香。虽然吃时的米香不及闻起来好,但质地就如吃年糕一样,但又没有年糕那样容易黏牙,而且放进汤等上一段时间依然柔韧。饵丝的吃法与一般面食无异,同样可放汤或拌汁吃。


行家贴士:


要做到入口有米香,一定要用泰国香米。用一般的大米做,出来的面便会毫无韧性甚至会断掉。


清汤饵丝


饵丝配上用鸡、鸭、猪骨、火腿熬足七个钟头的汤底,味道清甜,米香更突出。官渡?肉饵丝


半肥半瘦五花肉先用调味料腌足一日,再用秘制的卤水汁浸熟,肉质柔?还充满卤水香,入口也不觉肥腻。杂酱凉拌饵丝


酱汁充满麻油和花生香,混和肉碎、面条一起吃,非常适合天气闷热的时候。


左面――潮州糖醋面


提起糖醋面,十有八九的人都不知道。其实,这是潮州人的一直吃法。


糖醋面上来的时候色泽金黄均匀,再闻一闻,也没有碱水味,只有淡淡的面香,撒一点点糖,加少许醋拌匀了吃,面条煎得香脆而不腻,内里松软入味。


最正宗的潮州糖醋面的面饼全部是用鸭蛋黄做的,颜色都是蛋黄色,食起来有很香的蛋黄味,绝对不是人造色素的成果。


行家贴士:


要做得好,须懂得控制火候,还要舍得花时间。用文火把面慢慢煎至香脆,油不能放太多,否则吃起来便会油腻腻的。上桌的时候要一身金黄色,外层脆卜卜,内里软熟不湿才算合格。真正用鸭蛋黄制的面呈蛋黄色兼有蛋的香气,如果颜色偏橙或其他颜色都是加入了人造色素染成的。


糖醋面


吃起来有时有韭黄的清香,味道非常丰富。特别选用香而不太酸的天津镇江醋伴食,口味绝佳。香醋味可减轻面的油腻感。


右面――山西刀削面


曾几何时,刀削面在杭州也是大街小巷遍布,如今,正宗山西刀削面却少了很多。


记得以前曾吃过刀削面,但不是太软一夹就断,就是太厚,入口像吃面粉。传闻中有一位仿佛擒拿手的速度的刀削面高人阿Dick让我们见识到了最绝的刀削面绝活。看阿Dick的面条,上下尖,两边薄,中间厚,与在山西吃过的一样。用筷子一夹,不会断开两截,面条入口滑中带点韧性,渗满浓香而不腻的汤底,是我吃过的面粉控制得最好的!


行家贴士:


刀削面要做得好吃,由揉粉到温度、湿度控制通通都不可马虎。揉面团时要注意温度,天气热就要加入冰水,温度高会影响面团的味道和质感。


先在中筋面粉中间开洞,倒入清水,一点点将水和粉混和。


面粉揉得不均匀,做出来的面条就会因有面粉粒而断开。


用腕力把一丝丝的面粉条揉成一团。


揉好的面团要放在冰柜内冰5-6小时,让面粉吸收水分,面团就可用来做刀削面。


将面粉团再揉一揉,让面粉纤维收紧,然后再削成面条。


手撕鸡刀削面


鸡肉带点独特的清香,浸一浸清汤吃起来更好味。卤水猪大肠炒刀削面


大肠入味又够?。入口先是轻轻的麻辣香,辣味慢慢透出来,最喜欢它麻辣得又不会令味觉全失,用来炒刀削面够有味。

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