解密国宴:材料对口订做, 厨师堪称“百国大使”

冰源幽灵 收藏 1 184
导读:国宴一直以来都很神秘。   “说起国宴,也没什么神秘的,只是规格高,礼仪性重而已。”国宴烹饪大师、钓鱼台国宾馆副总厨师长王洪发在接受《小康》记者采访时说。   国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,以淮扬菜为主,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成,如川菜,少了麻、辣、油腻,各种菜系都在原来的基础上,做了改进,菜谱一般也以清淡、浑素搭配。   一个国家最高规格的宴席除去菜品要保证外,在原料、和选材一样都不能轻心。   王洪发说,所有的原料,都来自固定的渠道,都采用严格的标准,如蔬菜,
近期热点 换一换

国宴一直以来都很神秘。


“说起国宴,也没什么神秘的,只是规格高,礼仪性重而已。”国宴烹饪大师、钓鱼台国宾馆副总厨师长王洪发在接受《小康》记者采访时说。


国宴的菜,汇集了全国各地的地方菜系,以淮扬菜为主,经几代厨师的潜心整理、改良、提炼而成,如川菜,少了麻、辣、油腻,各种菜系都在原来的基础上,做了改进,菜谱一般也以清淡、浑素搭配。


一个国家最高规格的宴席除去菜品要保证外,在原料、和选材一样都不能轻心。


王洪发说,所有的原料,都来自固定的渠道,都采用严格的标准,如蔬菜,都是有机蔬菜,不能添加任何化学肥料,避免有害物质造成损害。做菜所需原料的所用部位也有严格规定,比如“开水白菜”,这道菜一般只选取三寸半高、叶绿肉厚的白菜,还要去掉菜棒留其三叶嫩心。此外,国宴所有选材,必须从其原产地精选而来。如燕窝,非泰国的官燕不用;鱼翅,不是南海产的一极群翅不上桌;金丝小枣,也只能用乐陵产的。


“因为是国宴,这些材料都要对口订做,这样才能美味无穷。”


国宴厨师堪称“百国大使”


除此之外,国宴的烹制更是重中之重。一名长期为国宴烹饪的厨师告诉《小康》记者,烧国宴菜的师傅共有160名厨师,从特级、特技、高级到中级都有,其中总厨师长1名,下设热冷、面点、西餐,8个正副厨师长,个个都是食界响当当的腕儿。这些厨师来自五湖四海,除政治素质高外,还得“根正苗红”,要过政审,并且文化素质要求也高,除勺上功夫外,还要求能研究各国风俗文化,会烹调全国各地名菜名点,根据服务对象的不同,因人而异,随客而变。


“做菜首先得弄清什么不能上。各国文化、宗教、信仰不同,各自对饮食的禁忌也不一样。而且国宴的厨师做菜,并不是简单的一汤、一羹摆桌那么简单,要考虑到民族关系、地域特点、饮食习俗、嗜好、宴会形式等诸多方面的问题,稍有不周,可能会影响到国家政治方面的大局。”所以,王洪发说,厨师需要具备全面的综合素质,不仅要有高超的厨艺,还要有丰富的饮食知识,了解各国的饮食习惯及忌讳,如在菜品中不能出现来访国家的国旗、标志;不能出现鸡爪、内脏等恶俗的食材;不能有违背来访国宗教信仰的禁忌食物,如印度人把牛奉为神圣,餐桌上就不能出现牛扒;英国人视山羊与孔雀为不祥之物,在食雕造型中就不能出现这两种动物;法国人不喜欢菊花等等。一个国宴厨师堪称“百国大使”,对世界各国的风土人情、食风食俗都要如数家珍。


国宴烹制非常精细,炖、烧、煮、蒸、炸、溜、焖、爆、扒一应俱全,加上近几年来,还借鉴吸收了西餐的烹调技法,使烹调手段更加多样化。制定菜谱时,厨师们尽可能地全面了解中外宾客的生活习惯与忌讳,口味嗜好以及年龄、身体状况;兼顾季节、气候、食品原料、营养等诸因素,夏天以清淡为主,冬季以滋补为主。


中南海原总厨师长程汝明指出,大火爆炒、文火慢炖、蜡火轻灼这些看似细微的火苗差异,却会产生迥异的味道,需要厨师们反复地试验和总结。


“很多菜炖得最好的时候不过那两秒,错过就完全不是一个味儿了。”


据介绍,美国总统布什和里根都钟爱的“佛跳墙”,至少得在火上熬上三天三夜。现在有了电气化的烹饪器皿,新式的流程管理办法,效率得到了很大提高,精工细作的态度却依然没变。


“一个星期是起码的,还要在灶上呆个一天一夜,包括泡发干货、准备基础的调料等,这是一个国宴厨师应有品质的保证。”


功夫在吃之外


清代袁枚在《随园食单》曾云“美食不如美器”。而中国饮食器具之美,美在质、美在形、美在装饰、美在与馔品的谐和,从不同时代发明的陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器和玻璃器上就可得到充分展现。


据外交部礼宾司一名官员介绍,国宴餐具,具有中华民族特有的风格。有特制的中国瓷器、陶器、金器、银器、不锈钢器、铜器等,瓷器、陶器有制做精美的象形餐具,如白菜形瓷盘、鱼叶形瓷盘,牛、鱼形瓷盘、龟形瓷盘、柿形瓷缸、桔形瓷盅、鸡形陶罐、鸭形陶缸、陶气锅、海螺、苹果形碗等。而刀叉使用银质、筷子选择象骨。金器有需全力相托的腰盘、圆钴;小可只手拿双的双耳樽形碗,单提合球盅单吃铜质双龙火锅等。中国菜点讲究配备器皿,所谓“美味还须美器盛” 就是这个道理。


江西省景德镇市一名政府官员告诉《小康》记者,国宴上所用器皿都是由景德镇特供的,他表示,国宴是“吃”的艺术,但“功夫”又往往在吃之外。而这些特供器皿也能为该市的瓷器起到一定的宣传效果。


在国宴上还流传这么一个故事,美国总统布什对他曾经使用过的“吉祥如意”餐具赞不绝口。2002年秋天,国家前主席江泽民访美时,特意带上了一套“吉祥如意”馈赠给布什,为中美关系铺垫了一条友谊之路。(来源:《小康》杂志 09/06/03)

0
回复主贴

相关推荐

更多 >>
聚焦 国际 历史 社会 军事 精选
1条评论
点击加载更多

发表评论

更多精彩内容

热门话题

更多

经典聚焦

更多
发帖 向上 向下