(转贴)外地人眼里的武汉过早

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过早“是武汉人约定俗成的一句俚语.就词性而言,亦名亦动,既可当早餐的意思,亦可当吃早餐的意思--在武汉,没人会说“吃早餐”,只会说“过早”。我琢磨,顾名思义,过早大抵是简单方便,用餐时间短暂,匆匆而过的意思吧--武汉的任何一份过早从做好到吃完,最多不超过十五分钟时间,这还是在匀速状况下进行。当然也可边走边吃,不耽误时间。


武汉的名家们早就介绍过一些名店的过早,比如四季美的汤包,老通城的豆皮,蔡林记的热干面等等诸如此类,我不必作蛇足之举,只说说那些大街小巷路边摊的过早--虽然味道也许不够纯正,配料也许不够齐全,做法也许不够精致......但毕竟那才是和我们老百姓关系更密切的早点。


热干面是武汉的招牌过早--最出名也最具特色。一种碱制的熟面,弹性非常好,用笊篱盛着放入开水中烫一会儿,捞起后淋干水,放入碗中再开始加佐料和配料。佐料无非就是盐,胡椒,味精之类的,配料则有虾米,辣萝卜碎丁,葱花.....最重要的是芝麻酱。上好的芝麻一粒就足以齿颊留香,无数芝麻磨成的酱搅拌在一起当真能香得吞下舌头。佐料配料齐全,赶紧就着刚起锅的热气迅速搅拌开,芝麻和葱花的香味在空气中弥漫开,未曾入口已是垂涎而食欲大振。一份的价格非常便宜,一元五角左右。当然,出于成本的考虑,有的配料如虾米如今已很少给了。


还有一种凉面,做法大致雷同,只是一般到了夏天才有口福。银丝似的熟制面条,直接加上佐料和配料就可食用。佐料和热干面的差不多,只是要多加一样--蒜汁。配料更丰盛些,红的火腿肠丝,绿的海带丝,白的豆芽菜.....观感非常不错。


再说说三样油炸食品的代表,这三样恐怕在国内是只此分号,别无一家了。先说面窝。我曾经因陋就简地在家依样画葫芦地制做过,结果油给多了成了油饼,油给少了成了煎饼,怎么做都是离原味南辕北辙。百思不得其解,后来才知上了顾名思义的当。名为面窝,其实并非用面粉做成,而是将米磨成浆,盐,胡椒,味精,再加点姜未,葱未调制好,用一个外凸内凹的铁勺舀上一勺放到油锅里炸,不一会儿,一个状如圆圈样的面窝就成型而从铁勺中脱落而出,夹起后等不再滴油了便可食用。一元钱的价格可以买到三个。


糯米鸡--一个与鸡的任何一部分毫无关系的油炸食品。我看一些名家的文章都对这个名字困惑,解释为音译,我倒觉得这是个很形象的名字,与音译无关。糯米裹成一个团子,里面加点榨菜丝什么的鲜味配料,然后放至油锅中炸至金黄。炸好后的糯米鸡外表金黄而凸凹不平,形如鸡皮,故而简称。


欢喜坨。也是一个很难解释的名字。糯米粉滚成一个圆溜溜的团子,外面一层全部均匀地裹着芝麻--这可能就是“坨”的意思。炸熟后的欢喜坨外脆内软,轻咬一口,一声脆响,跟着里面的糖汁四溢,接着满嘴就都是甜蜜的味道了--欢喜之名应由此而得。这两样的价格都是五角钱一个。


煎炸类的过早比较丰盛。比如内裹各种馅的油饼,酥脆的油条,豆沙馅的酥软油糍,小巧玲珑的煎包,贴锅煎成的饺子......假如你嫌煎炸类食品太油腻,那么还有别的选择,比如豆皮。豆皮是用蛋汁在锅中摊成一层金黄色的蛋皮,然后蛋皮之上又铺满煮熟的晶莹剔透的糯米饭,里面香菇丁,干子丁,肉未.....放入锅中焖熟。最后再撒上一片鲜绿的葱花,五颜六色,未饱口福,先饱眼神了。价格便宜,大约在一元至两元之间不等。


还有用铁炉烤出的形如蟹壳的烧饼,用小蒸笼蒸出来的鲜美小笼包,饺子,烧麦......烧麦的称呼我一直不解,连书上也是这么称呼,只好延续,我更觉得谐音的“烧梅”二字更形象。非常薄的面皮里面裹着糯米,香菇碎丁,肉未等,封口的时候捏出一个形状,蒸熟后外形精致如花瓣,内容物隐约可见--武汉市的市花是梅花,如此称呼似乎更为贴切。至于汤面,汤粉,炒面,炒粉......谈不上特色,也不必多提了。


说完了吃的,该说喝的。豆浆,牛奶不是特色,不提。豆腐脑的滑嫩值得一提。看上去白生生的,却入口即化,感觉每次喝它仿佛猪八戒吃人参果似的--猪八戒是心急直接下肚未尝滋味,而滑嫩的豆腐脑也不会在口腔多作停留,直接下肚,只余淡淡的甜味和豆香味。糊米酒,又称麸子酒,米酒中打个蛋花,再加点小汤圆就成了。白的米粒,黄的蛋花,浮浮沉沉的小汤圆,配上酒的淡香,倘若再添上葱花(当然不必添,呵呵),就宛如一首诗的意境了--两个黄鹂鸣翠柳,一行白鹭上青天,窗含西岭千秋雪,门泊东吴万里船。桂花糊也不错。藕粉调制好,加上桂花,红糖,红枣,莲米.....煮熟,借着各种清香而食用,就有些身处江南水乡的意思了。一元钱就能享用一份,不能说不便宜了。


任何一个武汉人身处异乡,最先怀念可能就是武汉的过早。因为八大菜系在全国各地都能品尝,而武汉的过早只能在武汉,只能在大街小巷的路边摊上才能享受。如果你来武汉,一定不要错过武汉的过早。


我不是厨师,这些全是我早晨站在小摊边等过早,亲眼所见人家制作而成,若有差错或是遗漏,请武汉的朋友来纠正或补充!结尾处,教朋友一句武汉话,倘若你在过早,见到熟人,可打招呼:齐鸟冒(音译)?意思是吃了没有:)这时熟人会向你致意,然后两人一面攀谈,一边吃得热火朝天,岂不快哉?


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