徽菜

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导读:“酸甜苦辣咸,五味调和;色香味形器,百感俱生”。在鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜和浙菜等“中国八大菜系”中,诞生于“昨日古徽州,今日黄山市”的“徽菜”是历史最为悠久、特色最为鲜明、影响最为广泛的美味佳肴。 中国徽菜发轫于南宋,鼎盛于明清,既与徽商同步,又与徽商有缘。据《徽州府志》记载:早在一千多年前的南宋年间,徽菜就已形成于黄山麓下的徽州歙县、绩溪等地。后来随著徽商的勃兴,徽州男人“十三四岁,往外一丢”,纷纷背井离乡出门经商,遂使徽菜走出徽州、使徽菜馆开遍神州大地。随著徽菜的被“雄踞神州半
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“酸甜苦辣咸,五味调和;色香味形器,百感俱生”。在鲁菜、淮扬菜、川菜、粤菜、湘菜、闽菜、徽菜和浙菜等“中国八大菜系”中,诞生于“昨日古徽州,今日黄山市”的“徽菜”是历史最为悠久、特色最为鲜明、影响最为广泛的美味佳肴。


中国徽菜发轫于南宋,鼎盛于明清,既与徽商同步,又与徽商有缘。据《徽州府志》记载:早在一千多年前的南宋年间,徽菜就已形成于黄山麓下的徽州歙县、绩溪等地。后来随著徽商的勃兴,徽州男人“十三四岁,往外一丢”,纷纷背井离乡出门经商,遂使徽菜走出徽州、使徽菜馆开遍神州大地。随著徽菜的被“雄踞神州半壁江山”的徽商和各地徽州籍达官名流们用作公关、联谊的妙品,更使其名驰遐迩、誉满古今。直至徽商鼎盛的明清时期,徽菜业亦至鼎盛佳期。徽州名流胡适之走到哪里就将徽菜名作“绩溪一品锅”做到哪里,直至做出国门、做到美国。仅以获中国烹饪协会授予“中国徽菜之乡”称号的古徽州绩溪县为例,近二百年间,绩溪人就在全国十四个省市开办了六百三十一家徽菜馆,从厨者逾万人。而在清代末年至上世纪三十年代期间,湖北武昌流传著这么一句民谚:“登黄鹤楼,不到同庆楼,等于‘黄鹤’没有游。”这座能与大名鼎鼎的“黄鹤楼”名胜相提并坐的“同庆楼”却并非一处胜景,而是一爿徽州人开在黄鹤楼附近的徽菜馆,足见当年徽菜业之盛况。


徽菜之所能跻身于“中国八大菜系”之列,除了徽商因素给予它的莫大影响的缘由之外,主要还在于其“他菜不具”的“四重”特色,这就是:重油、重色、重火功、重原汁原味。徽菜虽重油,却能使菜肴油而不腻;虽重色,又能使菜肴养眼却不刺眼而只刺激食慾;虽重火功,却又讲究烧、炖、蒸、炒、煮、炸,旺火、烈火、文火、中火、淡火等火候各异;虽重原汁原味,又独擅火腿佐味、冰糖提鲜和家酿土酒除腥引香。


徽菜菜肴的代表作,古有曾经成为“贡品”的“沙地马蹄鳖”和“雪天牛尾狸”,这是两道已经加载徽菜史册的、只有皇帝才能品尝到的经典极品徽菜;今有“臭鳜鱼”、“毛豆腐”、“问政山笋”、“一品锅”、“杨梅圆子”、“刀板香”、“红烧划水”、“香菇盒”、“毛峰鸡丝”、“馄饨鸭”、“翠堤春晓”、“鱼咬羊”等。


徽菜小吃的代表作有:蟹壳黄、石头?、水馅包、苞芦?、腊八豆腐、蝴蝶面、山珍苞芦松、深渡包袱饺、绩溪炒米粉、油煎臭豆腐和金丝琥珀蜜枣等。


由于徽州的文风昌盛,由于徽商的贾而好儒,使得徽菜美食文化儒雅有加、别有韵味。一方面,几乎每一道徽菜都有一个趣味横生的故事;另一方面几乎每一道徽菜的菜名都包含诗情画意。


品尝徽菜“臭鳜鱼”时,你会听到这样的故事:古时“山限壤隔”的徽州人喜欢食用的鳜鱼,是靠鱼贩子挑著鱼篓从长江边的大通镇上一路颠簸、长途跋涉运来,因而鱼死质腐。有人便想出一个用盐腌制运输的办法,虽然解决了“质腐”的问题,然而又出现了“鱼臭”的新问题,而奇迹也因此出现:歪打正著出奇香,这种“闻起来臭,吃起来香”的“臭鳜鱼”竟然备受人们的喜爱。于是,一道著名徽菜“臭鳜鱼”便宣告诞生了。


品尝徽菜“一品锅”时,你又会听到这样的故事:说是乾隆皇帝下江南时欲尝土菜,接驾的徽商于是奉上家乡绩溪的土火锅“千层锅”。菜锅端上桌,层层菜不同,乾隆皇帝见此新奇龙颜大悦,品尝过后更是连叹三声:“值得一品!够上一品!永远一品!”从此,绩溪土菜“千层锅”便有了个“一语三关”的好名字——“一品锅”,它的命名者就是乾隆皇帝。


徽菜菜名的诗情画意,最为著名的例证当然首推传统徽菜中的那两道堪称“贡品”的菜名了,一道叫做“沙地马蹄鳖”,另一道叫做“雪天牛尾狸”。据《徽州府志》载:这两道徽菜菜名的命名者,是一个在宋高宗身边担任学士的名叫汪藻的徽州人,他在回答宋高宗关于“歙味”的问题时,巧妙地、儒雅地借用了梅圣俞的这两句诗句来为这两道菜命名,遂使这两道菜名成为徽菜菜谱经典。徽菜以诗命名,一来使得这两道山野土菜霎时诗意盎然,藉此不但登上了大雅之堂,而且还一步登天登上了皇宫圣殿;二来双菜同出,两道菜名既为诗情画意浓郁的诗句,又为对仗十分工整的楹联,因而妙趣横生,成为千古绝唱。


最鲜为人知的徽菜趣事,是领袖诗人毛泽东当年在武汉畅游长江、品尝鱼宴之后挥毫写下“才饮长沙水,又食武昌鱼”的诗句,使“武昌鱼”成为一道名菜,这是大家都知道的史实。然而人们在一个相当长的时间内不知道的是,那桌鱼宴就是由武汉徽菜馆大中华酒楼的徽州厨师程民开师傅以徽菜技艺烹制的徽式鱼宴,毛泽东盛赞有加的十二款“武昌鱼”就是一席标准的徽菜。


现在,不仅在古徽州、在安徽省乃至于全中国的大多省市人们都能走进开在各地的徽菜馆品尝到精美的徽菜;而且在美国、英国、俄罗斯、日本、印度、缅甸等诸多国家,也有走出国门的新一代徽州厨师们在那儿开设的徽菜馆,徽菜已经走向了世界。与时俱进的中国徽菜,又赋予了传统徽菜特色以“绿色、清雅、健康”的崭新内涵,使中国徽菜再次走向振兴和辉煌。


徽菜飘香,香飘四季;徽菜飘香,香飘八方……

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