刀削面

所居的小区旁边有个小吃夜市,颇为方便我这种作息时间不正常的人,有时写作看书到半夜,肚子饿了,又不愿意自己动手做,出门走几百米就能品尝到各种各样的小食。吃饱后,从夜静无人的街上慢慢踱回来,集散步、消化于一体,有一种村居的闲逸。


我最常光顾的是一家刀削面摊。在夜市的辉煌灯火下,与炒米粉、烧烤等动静很大的摊档相比,这家刀削面摊很不起眼,两三张简易小桌,一张一平米大小的枱面,摆满了油盐酱醋之类的调料,只有一摞粗瓷大碗稍稍显示出了与众不同。刀削面乃山西著名小吃,也是一种极具地方特色的面食,粗犷、豪放都是其中的组成元素,想象力丰富的,甚至还可以由刀削面联想到迂回曲折的黄河,逶迤的丘原土岭,以及黄土地上的那些头戴白羊肚头巾、古铜色肌肤的人……故而,吃刀削面须用大瓦碗方才相配,若是用金属碗,呈现的是一种后工业时代的口感,也就不再具有淳朴自然的表现力了。这正如喝葡萄酒须用玻璃杯,喝清酒就得用瓷杯,道理是一样的。


有食客前来,在小櫈上坐定,老板招呼一声,取一个粗瓷大碗,往里施放好油盐配料。然后把一团已经事先和好的面,放在木托板上再揉两揉,接著就象是拉小提琴一样,把托板架到了肩膀上,另一手用一块特制的小刀片,往面团上一下一下地削,手法娴熟,轻重有致。削出来的一丝丝面条就象是长了眼睛似的,不偏不倚地飞落到沸腾的汤锅里。每削几刀,老板就在面团上换一个角度,使得不断缩小的面团总是保持著椭圆形。


看看份量差不多了,老板放下面团,往锅里添放一小把青菜,然后一手持捞篱,一手持一双长筷子,把烫熟的面条和青菜捞到一个粗瓷大碗中,再从另一口锅里舀一勺事先熬好的骨头汤。好了吗?不!还有浇头呢。浇头通常是用瘦肉切丝,略勾些芡,然后佐以木耳、黄花菜一同煮成,肉滑汁浓,用以配刀削面,味道极佳。老板把面端到桌前,辣椒和醋就由客人自己添加了。顺著袅袅升腾的热气翕动两下鼻翼,热香扑鼻,仔细端详,只见一根根象牙色的削面匀称齐整,厚薄一致,在嫩绿的青菜映衬下,一如翡翠白玉,煞是好看。用筷子挑几根面条送入口中,一股浓郁的麦香顿然在口腔中弥散开来,面条筋而不韧,加上清而味浓的汤水,一切都搭配得恰到好处。


不过,南方以面食作为宵夜的人还不是很多,刀削面摊也略显安静,只是偶尔会有一些正在热恋的男女光顾。面端上来之后,你往我的碗里夹几根面条,我往你的碗里夹几片肉,你侬我侬,以刀削面交换著著彼此的爱意。这温馨一幕,有著几许出世的古典气质,时常会令我莫名地想到男耕女织的农耕社会。

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