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女真人在大金时期,金主与一般女真人的饮食习俗就有明显区别:“金主聚众将其食则于炕上,加匕其上,列以薤韭、长瓜,皆盐渍者。别以木碟盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、马、鹅、雁、鱼、鸭等肉,或燔或烹,或生脔以芥蒜汁清沃,陆续供列。各取佩刀,杂切荐饭,食罢,方以薄酒传杯而饮”(《钦定满洲源流考》)。可见当时女真族宫廷御宴不仅食谱种类繁多,而且烹饪方法也比较复杂,这些都大大超出了当时女真平民的饮食习俗。


满族入主中原,取得全国最高统治权以后,随着统治地位的变化和经济条件的变化,加之受汉族饮食习俗和烹饪技术的影响,奢华之风日盛,膳食浮侈考究。


清朝皇帝平时吃饭谓之“进膳”。在一般情况下,任何人都不能与皇帝同桌用膳。皇帝的膳食一桌几十个品种,琳琅满目,许多菜肴只是拿上来摆摆样子,皇帝根本吃不了那么多食品。


皇帝每天为两膳一点。早膳一般在卯正之后,即上午六点至七点钟。晚膳一般在午、未两个时辰,即中午十二点至下午两点。另外,每天晚上酉时,即晚上六点左右还要进行一次晚点。




皇帝的用膳都是精心选调,肴馔丰盛。如:1862年12月30日,刚刚即位不久的皇帝载淳除夕前的晚膳是:“大碗菜四品:燕窝‘万’字金银鸭子、燕窝‘年’字三鲜肥鸡、燕窝‘如’字锅烧鸭子、燕窝‘意’字什锦鸡丝。中碗菜四品:燕窝溜鸭条、攒丝鸡蛋、攒丝翅子、溜鸭腰。碟菜四品:燕窝炒炉鸭丝、炒野鸭爪、小炒鲤鱼、肉丝炒鸡蛋。片盘二品:白糖油糕、如意卷。燕窝八仙汤”(《清代档案·御菜膳房》)。清宫中不仅皇帝膳食讲究,宫中妃嫔、皇子、公主、文武大臣们的膳食也很讲究,如1862年10月10日,进给皇太后的一桌早膳是:“火锅二品:羊肉炖豆腐、炉鸭炖白菜。大碗菜四品:燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、脍鸭腰。碟菜四品:燕窝‘福’字锅烧鸭子、燕窝‘寿’字白鸭丝、燕窝‘万’字红白鸭子、燕窝‘年’字什锦攒丝。中碗菜四品:燕窝肥鸭丝、溜鲜虾、三鲜鸽蛋、脍鸭腰。碟菜六品:燕窝炒熏鸡丝、肉片炒翅子、口蘑炒鸡片、溜野鸭丸子、果子酱、碎溜鸡。片盘二品:挂炉鸭子、挂炉猪。饽饽四品:百寿桃、五福捧寿桃、寿意白糖油糕、寿意苜蓿糕。燕窝鸭丝汤。鸡丝汤”(《清代档案·御菜膳房》)。


皇帝不仅在宫中非常讲究膳食,就是外出巡视狩猎时也不疏忽。1698年7月29日,玄烨(康熙)出巡塞北,至11月13日返回北京,历时三个半月,所备各种膳食用品极为丰富:“猪油炒白菜六罐、猪油炒芹菜心六罐、猪油炒菠菜三罐、酱烧茄子六罐、水焯茄子六罐、水焯白菜六罐、猪油炒芹菜三罐、猪油炒胡萝卜六罐、腌韭菜四罐、韭菜腌酱瓜四罐、韭菜腌茄子两罐、腌水焯茄子两罐、腌水焯酱瓜两罐……”(《清代档案·御菜膳房》)。从当时皇帝出巡膳食用品之复杂,可以推测出皇帝出巡时后勤队伍之庞大。


清代宫廷宴席,规模宏大,人员众多,人数少则几百人,多则几千人。公元1722年元月,在紫禁城乾清宫举行的一次大宴会,参加者都是65岁以上的老寿星,共一千多人。席间,玄烨皇帝诵《千叟宴》一首,因此,得名为“千叟宴”。到乾隆时期,又举行过两次“千叟宴”,一次在乾清宫,大约有三千名老叟参加。第二次是在宁寿宫皇极殿,大约有五千老叟参加,规模空前。以后因耗资巨大,未能继续举行。



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