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山西的面食甲天下,对于我这个偏爱面食的人,当然不能放过这样的好机会,栲栳栳、拉面、刀削面、剔尖、炒饼、甩饼、驴肉火烧、玉米饼等等种类繁多,一一品尝实在是让我敞开肚皮海吃,好好过了把瘾!

山西的面点与南方不同,一是用粗粮为主,为粗粮细做,自然健康且营养丰富,口感上也是更劲道。二是面条无论是拉面、刀削面、剔尖还是栲栳栳都是用“打卤”拌着吃,而非南方常见的汤面。“打卤”分为素和荤两种,素的就是西红柿炒蛋,荤的一般为土豆、海带、豆腐干、肉炒制的,味道非常的独特,只有这样才能吃出面食本身的清香。我往往是两种“打卤”一起加,吃上满满一碗真是过瘾!

都说山西的小米养人,真的不假,小米粥就着各类饼,吃的真香。短短几天女儿和我都胖了不少,这山西真是个好地方!

下面就介绍几种特殊的面点。

“栲栳栳”是用莜面精工细作的一种面食品,因其形状像“笆”,民间叫“栳栳”,是用竹蔑或柳条编制成的一种上下粗细一致的圆框,形状如斗,是农家专门用来打水或装东西的一种用具,因“栲栳栳”形如“笆斗“故得名。我是早闻其名,却无缘一尝,这次终于品尝到,“栲栳栳”制作精致,吃着有筋口感独特,实在是名不虚传。

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“甩饼”是长治地区独家经营的名小吃,因起源于潞城,故又称“潞城甩饼”,若用甩饼卷上腊驴肉吃,民间又叫“甩饼卷腊肉”。油旺旺、香喷喷、不软不硬,回味无穷。

提起潞城“甩饼卷腊肉”,还流传着一个美丽的典故。相传,唐明皇李隆基任潞洲督察府别驾时,微服私访至潞城县南门口,突然下起了大雨,主仆二人走进一家拉面火烧铺落脚用膳,每人想吃碗“拉面”。结果店伙计秦亨在和面时,放的水多了,晃条拿不住,又不小心把面团掉进了油盆里,店主师傅董芳灵机一动,把掉到油盆里的面团赶紧取出来,放在案板上擀成圆饼,抹上油,撒上椒盐面,两边一叠盘成圆形用杆仗擀饼,在擀饼片时,面团有收缩性,所以董师傅就擀一擀,甩一甩,待饼片厚薄均匀立刻放在打火烧的鏊上烙制。但饼片一上鏊,因皮薄有层立即鼓了起来,用手指将鼓得地方捅了一个窟窿,顿时洞开气跑,而董芳的手指也烫疼了,不由得在葱花盆里蘸了一下,手上带出了葱花。他随手把葱花甩在饼上,翻个盖即可食用。李隆基边吃边问:“这叫什么饼?又薄又软又好吃。”董芳吱吱唔唔不上来。李隆基说:“我看你的饼是甩园的,就叫‘甩饼’吧。”后来李隆基做了皇帝来潞洲视察,府衙设宴招待,李隆基一看没有甩饼和腊肉,就叫快马到潞城城南饭店取来助兴。这时经营甩饼卷腊肉的董芳才知道前几年第一次吃甩饼的客人是皇帝。李隆基给他写了一块招牌挂在店门外,成了小店的招牌小吃。所以四村八乡、南来北往的村民,客商都要到小店吃吃皇帝吃过的“甩饼卷腊肉”。


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“酥火烧”和凉粉、腊肉一样,也是长治十大名吃中的三件宝之一。传说三件宝在清朝光绪年间就受过皇封,都是潞安府衙门进献皇宫的贡品。那些社会名流和久吃不厌的老客们,早已总结出“长治酥火烧”食用功能。

春季腊肉配火烧, 味赛东北飞龙鸟。

夏季凉粉配火烧, 入口即化做蜜桃。

秋季混沌配火烧, 香气顺风十里飘。

冬季皮冻配火烧, 能治贫血解疲劳。

酥火烧大约有三百多年的历史,创制谁手有待考究,但在解放前长治城内使余家火烧铺中,最受食客欢迎的是东街“德胜斋”火烧铺崔海金师傅制作的“酥火烧”。他制作酥火烧的特点是:三二三。第一是油可分驴油、香油、混豆油;第二是形状有圆型、椭圆型两种;第三是口味有咸、甜、怪味之分。酥火烧质地酥散,色泽金黄,小巧玲珑,味道醇香。配着腊驴肉,真的是唇齿留香。不过就是有点干,最好是配着小米粥,那才好!


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“长子炒饼”,早在清代光绪年间就闻名晋、冀、鲁、豫各大城市,并深受食客的青睐。其取料精致,制作细腻,操作流程需经48道工序。成品具有色泽金黄二寸长,清爽不腻可口香,质地柔软老少宜,久食不厌回头想的特点。长子炒饼是何朝何代从何地传入长子这块黄土高原的?还是压根儿就是这块黄土地上诞生的奇葩?至今是个破译不了的迷。不过在长子民间流传着一段美妙的故事。相传,清代著名书法家冯士翘先生,经常徒步民间深入农户写写画画。一日,行至石哲村在一户人家打尖,冯先生将主人端上的饭、汤吃了个光,喝了个净。并问,这么好吃的饭、好喝的汤叫什么名堂?主人说:“你吃的饭是用小粉面、粉条、白萝卜调制成的,叫‘炉拨’,喝的汤是用粉条、豆腐、菠菜制成的,叫‘汆汤’,这是我家的待客饭。””冯先生听了主人的叙说,高兴地取出文房四宝书写了一首诗:

徒步转游发鸠山,漳河源头碧水翻。

下山行至石哲村,进宅解渴来打尖。

主人端出农家饭,粗粮细做炉拨香。

粉条豆腐青菜段,赛过宫廷八仙汤。

赠送给主人后扬长而去。冯士翘回家后,把在石哲村打尖吃“炉拨”的事说给夫人。夫人按先生的说法也做“炉拨”吃,怎么也不合乎先生的口味。于是她又在一次给先生做炉拨时,抓了几把白面掺入小粉面团内烙成饼,切成丝同粉条焖在一起给先生吃。冯士翘边吃边说:“好吃,如果用油炒一炒可能味道更佳。”后经历代饭店厨师们的改革,进化成现在的“炒饼”。尝一尝果然是柔软清爽不腻满口香,相当的好吃。


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“馅饼”也叫菜合的,小鏊饼,是晋东南城乡百姓过节待客的佳品。其历史悠久,源远流长。究竟“馅饼”创制何年何月,出自哪位名师之手,不详,有待考究。不过民间传说,在清代道光年间,潞安府(长治)知府惠征的女儿玉兰(慈禧)在府衙住时,就喜欢吃潞安府街头小贩做的“馅饼”。后玉兰进宫当了娘娘,晋升为西太后,尽管她的饮食生活发生了变化,但她晚年时期还让御膳房把“潞安馅饼”列入她的必食之品。可见馅饼不仅是老百姓的美食,而且还是宫廷里的珍馐。历史上的馅饼是用小铁鏊烙之,形如小铜锣,两面金黄色。面皮如纸薄,透亮馅可见。肉似玛瑙块,蔬菜翡翠亮。吃时蘸蒜汁,香醋酱油汤。软脆鲜香味,油润可口香。久食不厌烦,食后永难忘。这样好吃的东西在长治流芳百世,长盛不衰。


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长治的面食种类繁多,可惜时间太短,我不能一一品尝,实乃一大憾事。到山西当然要品尝一下驴肉。“腊驴肉”是上党卤制品的佼佼者,历史悠久,闻名遐迩,早在明代嘉靖年间,就被潞安俯衙列为贡品敬献皇帝,并远销京津等地。驴肉有健胃、补肾、活血之功能。并有“主风,忧愁乐,安心气”之作用。汉朝大政治家、辞赋家陆贾在《新语》中把驴肉与湖泊、珊瑚、翠玉、珠玉并列为宝。《本草纲目》载:“驴肉有补血蕴气,治远年劳损;著汁空腹饮,治痔引虫”。更有“天上龙肉,地下驴肉”之说,当然要好好尝尝。去长治著名的驴肉馆吃了回正宗的驴肉火锅,那个味道真是一个鲜字了得,驴肉又香鲜酥软,回味无穷,不亏为“天下第一美味”!

长治的美食太多,“郭氏羊汤”、“清水猪头肉”、“肉丸汤”、“肚肺汤”等等是数不胜数,要尝的话,还请你自己去长治吧!


本文内容于 2008-10-14 18:57:20 被8334747编辑

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