浅谈中国名酒

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导读:1,贵州茅台酒 [img]http://pic.itiexue.net/pics/2008_10_5_8458_8008458.jpg[/img] 国酒茅台 茅台酒历史悠久、源远流长。从公元前135年汉武帝“甘美之”的褒奖到1704年后清代大儒郑珍“酒冠黔人国”的赞誉,从1915年“巴拿马万国博览会”金奖到1996年荣获纪念“巴拿马万国博览会”。 茅台酒系以优质高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,这是茅

1,贵州茅台酒

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国酒茅台


贵州茅台酒独产于中国的贵州省遵义县仁怀市茅台镇,是与苏格兰威士忌、法国科涅克白兰地齐名的三大蒸馏名酒之一,是大曲酱香型白酒的鼻祖。


茅台有着神秘悠远的历史 茅台酒也是中国国酒。建国以来,无数次重大活动,茅台酒都被当作国礼,赠送给外国领导人。自古而今,向往茅台、赞美茅台的文人墨客不计其数。毫不夸张地说,茅台酒的每一个细小的“侧面”都有着丰富的人文历史故事,有着深厚的文化积淀与人文价值。犹如中国发给世界的一张飘香的名片,具象的茅台酒和抽象的“人文”,在以醉人的芳香让世界了解自己的同时,也将中华酒文化的魅力和韵味淋漓尽致地展示给了世界,让其了解了中国、中国文化。


茅台所产的酒质量特别好,从古至今早有定论。汉高祖刘邦饮过枸酱酒后赞不绝口。汉武帝刘彻饮之盛赞“甘美之”。曾写下“杨柳春风一杯酒,江湖夜雨十年灯”佳词名句的北宋大诗人黄庭坚,饮之则叹曰“殊可饮”。太平天国名将石达开七经仁怀,畅饮茅台酒之后更是写下“万顷明珠一瓮收,君王到此也低头,赤虺托起擎天柱,饮尽长江水倒流”的千古名句。翼王虽然兵败大渡河,但他诗中隐喻赤虺托起的“擎天柱”,是否使人隐隐感悟到赤水河畔的茅台百年之后将会成为中国的“国酒”?


茅台酒系以优质高梁为原料,用小麦制成高温曲,而用曲量多于原料。用曲多,发酵期长,多次发酵,多次取酒等独特工艺,这是茅台酒风格独特、品质优异的重要原因。酿制茅台酒要经过两次加生沙(生粮)、八次发酵、九次蒸馏,生产周期长达八九个月,再陈贮三年以上,勾兑调配,然后再贮存一年,使酒质更加和谐醇香,绵软柔和,方准装瓶出厂,全部生产过程近五年之久。


茅台酒是风格最完美的酱香型大曲酒之典型,故“酱香型”又称“茅香型”。其酒质晶亮透明,微有黄色,酱香突出,令人陶醉,敞杯不饮,香气扑鼻,开怀畅饮,满口生香,饮后空杯,留香更大,持久不散。口味幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,茅香不绝。茅台酒液纯净透明、醇馥幽郁的特点,是由酱香、窖底香、醇甜三大特殊风味融合而成,现已知香气组成成分多达300余种。酒度53度。陈毅有诗:“金陵重逢饮茅台,万里长征洗脚来。深谢诗章传韵事,雪压江南饮一杯。”


2,贵州董酒

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董酒


董酒产于贵州遵义董酒厂,属大曲其他香型优质白酒;它以其独特的工艺、典型的风格,优良的品质驰名中外,在中国名酒中独树一帜。


董酒厂座落在遵义市北郊距市区7.5公里的董公寺,往北40公里是著名天险"娄山关"。川黔铁路和公路都经过此地.这里地处贵州高原主体北端,以低山丘陵和宽谷盆地为主.由于大娄山脉的调剂,董公寺一带局部小气候稳定,冬无严寒,夏无酷暑,田地肥沃,绿树成荫,清泉漫流,环境幽静,很适宜酿造类微生物生长繁殖,是一个酿酒历史悠久的地方,董酒因创始于此地而得名。


"董公寺"是一座小型佛教寺庙,初建于明朝万历年间,名"龙山寺",后改名为"西乐庵"。清康熙元年(公元1663年)迁任遵义兵备道的董显忠出资修葺该寺,划定庙产,委人管理,终因经营不善,致"西乐庵"墙倾瓦塌。清乾隆六年(公元1743年),有燕僧云游至此,募资重修,感董显忠之举,将"西乐庵"易名为"董公寺"。随道路两旁的街道,以寺名为地名,也叫"董公寺",沿用至今。现为董公寺镇政府所在地,寺庙已改为董公寺镇中学。


董公寺一带的酿酒历史可追溯到魏晋南北朝时代,蒸馏酒至少可追溯到清光绪初年。至清未,这里的酿酒业已具有一定规模,小曲酒作坊处处可见,酿造技艺互通互融,仅董公寺至高坪约十公里的地带,就有小作坊十余家,而以酿造世家程氏作坊所酿小曲酒最为出色。程氏后人程明坤(字翰章、1903-1963)汇聚前人技艺而汲人所长,结合当地水土、气候、原料等条件,酿造出别具一格的"董公寺窖酒"。他勤奋好学,收集民间有关酿酒、制曲配方进行研究,加以改进,最后形成制小曲的"百草单"后名"蜈蚣单";制大曲的"产香单"。在制小曲的"百草单"和制大曲的"产香单"中,芳香类药群为主,补气、补血、滋阴类药群为辅。中药在制曲过程中被微生物分解、合成形成的酸、酯、醇、酚等微量成分达100多种,不仅丰富了董酒的内涵,还使酒体具有综合性保健功能,对内科、外科、神经科、儿科、妇科、泌尿及心脑血管疾病有防治作用。后来程氏又几经改进,形成一套完整的酿造工艺,秘不外传,独家经营。


董酒使用130余味名贵中草药,由渊源流长的两个配方组成,一个是"百草单",一个是"产香单"。这两个配方组成,以理补气血,调理阴阳,提神健体为主旨,着眼于人体的综合保健。这两个组方使用了大量的香类药物,其中有我国著名的八大香料药如:砂仁、白扣、山奈、八角、广香、丹皮等,这些药材不但具有天然的浓郁香味,还具有消渴生津、滋补阴阳等补益助食功效。在允许公布的配方中,虫草、枸杞,黄精、龟胶等主要是补肾;丹皮、白芍固本,调整阴阳;肉桂、阿胶、当归大枣补血活血;藿香、白扣、砂仁、红花则是开窍、益神、补脑、生津;贝母止咳去痰;杜仲降压、治腰疾、补肾水;防风、红花去风湿;黄芪、当归补气提气┉┉。这些生长于云蒸霞蔚的云贵高原崇山峻岭的名贵药材,饱吸天地之灵气日月之精华,它们参与董酒的酿造,在发酵过程中滋养了大量有益微生物,抑制了对酿造不利的微生物,并衍生出许多能治病健体的化合物和呈香物质,其中未全部发酵的药材便生药入酒,形成了董酒神奇的综合保健功能和幽雅舒适的天然药香,并且酒体不受影响,依然如山泉一样清澈透明,饮进口中,喉不干燥,口内生津,过量也不上头。董酒的综合保健功能范围涉及到内外科皮肤、骨科、妇科、儿科、脑科、五官科等几乎人体的全部。很多长期饮用董酒的消费者反馈的的案例是董酒保健功能有力的佐证。根据中医理论分析,董酒的保健功能关键是配方中含有"清"的大量药物。清者轻也;清者正气也;清者阴阳协调也。酿酒也,已发酵的生成衍生物,未发酵的便生物入酒,药力借助酒力进入病灶,经过清、理、补、滋,进而固本,达到强身健体的功效。


3,四川绵竹剑南春

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剑南春

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绵竹大曲


剑南春牌剑南春酒是四川省绵竹县剑南春酒厂的产品。


绵笔直古属绵州,归剑南道辖,酿酒历史悠久。据李肇《唐国史补》载,唐代开元至长庆年间,酿有“剑南之烧春”名酒。诗人李白曾于剑南“解貂赎酒”的典故,留下“士解金貂,价重洛阳”佳话。其酒又称“烧香春”。宋代酿有“蜜酒”,据《绵州志》载:“杨世昌,绵竹武都山道士,字子东,善作蜜酒,绝醇酽。东坡及得其方,作‘蜜酒歌’以遗之 。”清代康熙年间,陕西三元县人朱煜见绵竹水好,开办朱天益酢坊,酿制大曲酒,后相继有杨、白、赵三家大曲作坊开业。从此大曲酒成为绵竹名产。据《绵竹县志》云:“大曲酒,邑特产,味醇香,色洁白,状若清露。”清乾隆年间太史李调元在《函海》中说:“绵竹清露大曲酒是也,夏消暑,冬御寒,能止吐泻、除湿及山岚瘴气。”他还赋诗称:“天下名酒皆尝尽,却爱绵竹大曲醇。”光绪年间曾列为贡酒。名泉出佳酒,《绵竹县志》云:“惟西南城外一线泉脉可酿此酒”,并指出“用城西外区井水蒸烤成酒,香而洌,若别处则否”,这泉水是著名的“诸葛井”。是三国末年,魏兵入蜀‘诸葛瞻、诸葛尚父子守城拒敌、掘井汲水之用,后遂将井名为“诸葛井”。清代末年,绵笔直大曲酒坊有17家。1919年间“有大曲房25家,岁可出酒十数万,获钱五六万缗,销路极广”。后发展为30余家,有酒窖116个,最高年产达350多吨。1922年绵竹大曲获四川省劝业会一等奖,1928年获四川省国货展览会奖章及奖状,声名鼎盛,行销各地,时人赞有“十里闻香绵竹酒,天下何人不识君?”的雅誉。1941年,酒坊有200多家,产酒200万公斤。享有盛誉的大曲烧房有乾元泰、大道生、瑞昌新、义全和、恒丰泰、天成祥、朱天益、杨恒顺等38家,拥有酒窖200个。小曲烧房有100余家,其中以第一春、曲江春、永生春、德永春等作坊著称。1951年在朱天益等烧房基础上建成绵竹酒厂,继续生产大曲酒。1958年投产高档白酒,由蜀中诗人庞石帚起名“剑南春”。1985年更为现厂名。此酒以高梁、大米、糯米、玉米、小麦为原料,小麦制大曲为糖化发酵剂。其工艺有:红糟盖顶,回沙发酵,去头斩尾,清蒸熟糠,低温发酵,双轮底发酵等,配料合理,操作精细而酿成。


剑南春酒质无色,清澈透明,芳香浓郁,酒味醇厚,醇和回甜,酒体丰满,香味协调,恰到好处,清洌净爽,余香悠长。酒度分28度、38度、52度、60度,属浓香型大曲酒。著名书法家启功赋诗赞:


美酒中山逐旧尘,何如今酿剑南春。海棠十万红生颊,却是西川醉前人。作家刘心武赋诗:人间有酒香满杯,难得剑南春滋味。艰幸独留自己尝,幸福赠予天下醉。


此外,四川绵竹酒厂出品的绵竹大曲,由于物美价廉被称为“大众竹叶青”。


4,山西杏花村

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青花瓷汾酒


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坛汾


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老白汾


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竹叶青


杏花村的酿酒史最少可以追溯到1500年以前。《北齐书》卷十一就有:帝在晋阳,手敕之曰:“吾饮汾清二杯,劝汝于邺酌两杯”,的记载;北周诗人庚信曾写过:“三春竹叶酒,一曲鵾鸡弦”的诗句,记载最早的竹叶青酒;唐诗人杜牧诗云:“清明时节雨纷纷,路上行人欲断魂。借问酒家何处有?牧童遥指杏花村”;宋朱翼中《北山酒经》云:“唐时汾州有乾酿酒”;宋窦革《酒谱》、宋张能臣《酒名记》、元宋伯仁《酒小史》等均有关于汾酒的记述。唐时,杏花村有72家酒作坊,清代中叶增至二百二十余家。


1875年汾阳王姓乡绅,在杏花村创立了“宝泉益”酒作坊,以产“老白汾”酒而闻名于世。1915年其兼并“德厚成”和“崇盛永”而易名为“义泉泳”。是年,“老白汾”在巴拿马万国博览会获甲等金质大奖章。《并州新报》以“佳酿之誉,宇内交驰,为国货吐一口不平之气”醒题,向国人欢呼曰:“老白汾大放异彩于南北美洲,巴拿马赛一鸣惊人”。自此,老白汾酒誉驰中外,名震四海。1919年,“晋裕汾酒公司”草创且兼并“义泉泳”,年产量40余吨,至1936年汾洒在国际两度折桂,解放前在国内六次夺魁。但由于战乱不断,终于在1947年全部停止生产。1948年汾阳解放后,重新组织恢复了生产。人民政府于1949年6月1日以8000元的价格,购买原“晋裕汾酒公司”全部产业,成立了“国营杏花村汾酒厂”。9月,第一批汾酒送至首届中国人民政治协商会议餐桌上。1949年汾酒厂产量完成131.5吨,创利润4000元,实现工业总产值14.5万元。至1993年,国营杏花村汾酒厂发展为以酒类生产经营为主,集科、工、贸、商、服务五位一体,进出口、内外销同时并,多元化综合经营的国营大型一档企业,成为国内最大的名白酒生产基地之一。


1993年,成立山西杏花村汾酒(集团)公司,将原汾酒厂全部资产划归其所有。(集团)公司又拿出其中的高效益主体部分组建了山西杏花村汾酒厂股份有限公司,发行股票,上市经营,走上了建立现代企业制度的道路。


2002年4月2日,汾酒(集团)公司由山西省政府授权经营,正式注册改制为山西杏花村汾酒集团有限责任公司。


本文内容于 2008-10-5 13:18:14 被pandaryan编辑

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