业内人士来说说牛奶和奶粉

(转贴)

抱歉,其实本人只能算半个业内人士,因为曾经在乳品企业做过物流管理工作,时间也不算太长,七年.但是对于目前关于奶制品(包括奶粉)的问题,我想还是有一丁点发言权的.尤其是看到论坛里很多朋友不知道以后该如何摄取奶制品了,怀着对本论坛及坛友们的感情,决定先顶着板砖儿在国家的乳业协会发表官方指导意见之前说几句.

首先声明一下,我说的这些都是以前在乳品企业工作时听到,看到的.有些事情时间长了,有点模糊,肯定有很多硬伤,大侠砍我的时候手下留情.

先从最基础的开始.

1、中国乳业近年的发展

这题目有点儿大,咱也没有能力写一部中国乳业发展史,只大体说一下。

中国的乳品业的大发展,也就是十来年的事儿,十几年前时候有多少个弟兄天天饮奶?这些年最猛的蒙牛到现在也没二十年吧?我想大家都可以慢慢想起来。那年头,奶牛少,奶农少,鲜奶少,奶粉少。那时候中国有饮奶传统的除了北方的内蒙,黑龙江部分牧区,就是说得出名头的大中城市。各大城市都有鲜奶厂,前身大多是国营的良种场。生产鲜奶(巴氏奶)的上海光阳是全国老大,生产奶粉的最大好像是就是这几天的主角。

以上都是凭记忆,不一定对。

大发展是大约95-96年的事吧,随着良种场们的改制民营,大片的沃土和大量的奶牛资源一夜之间成为民营企业家们的资产,于是各地的鲜奶企业开始发展了,从95年至04年吧差不多,算是中国乳业发展的黄金十年,除了出现了蒙牛,伊利这样的吹气一样发展的企业,各地也涌现出一些中等规模的乳品企业,本人就是本地的一家中等规模企业任职,从最底层的送奶员做起一直做了七年。其实到04年左右,大家都干得比较吃力了,因为大家那时候应该有印象,大多数本地生产的巴氏奶比矿泉水还便宜。奶制品涨价其实也就是从07年左右才开始的。这个话题我们后面展开。

其实关于中国乳企的发展,关于大家可以到网上查一下,本人因为以前工作关系,经营要在各途径找一些数据,但是一直感觉缺乏权威性的数据,很多数据其实都是相关人员推断出来的。一是乳业协会的人不太行,二是发展的有点太快了,或说,过快了,更确切的说,是快得有点离谱了。

其实说了这么多,就是为了上面最后一句话。

2、这些年我们到底喝的是什么奶?

先说几个名词:液态奶、巴氏(杀菌)奶,高温(杀菌)奶。

我们常说的牛奶,一般指液态奶。也就是液体状的奶产品。

很多朋友每天订购的投递到户的,一般是巴氏奶,指的是70度左右温度杀菌,保留了鲜牛奶的最大鲜度和活性菌的产品。光明乳业是这种奶的老大,现在也是。这种奶是好处是营养比高温奶要好些,尤其是保留了鲜奶里有益成分的活性。西方人饮用的液态奶大多数是这一种。缺点是保存时间很短,0-6度的时候也就两天,过了20度只有几小时,在夏天室外不用二十分钟时就臭了。所以这种奶运输半径有限,也就是四百公里(厢式冷藏车10小时左右的车程)。所以这生产这类产品的乳品厂称为城市型乳品企业,依靠大片的城市,方便的冷链运输来保证产品的销售,成本高,利润低,销售范围小,所以这些年象光明,三元这类城市型乳品企业干不过蒙牛,伊利这一类的,这一类叫啥型的来着,太久没写报告,忘记了 ,大家可以自已去找找。

蒙牛、伊利借以发家的,是高温奶,也叫UHT奶,我们企业有人叫罐头奶,用得是100多度(120还是140来着,想不起来了)的杀菌技术,牛奶无菌了,好的坏的都死了,保质期长,不同的包装形式(比如利乐枕,利乐砖,UHT包等)可保存1-6个月。这些运输起来就没有问题,不需要专用车辆,不需要专业人员,可以大量长期的销售。但是蛋白和钙,这两个衡量牛奶品质最重要的指标没有大的变化。缺的只是活性。

关于这个活性,业内人士说话不一,生产巴氏奶的企业当然都说是巴氏奶好,生产罐头奶的企业当然说其实都一样,我个人觉得不太一样。巴氏奶其实是代表了牛奶最好的状态,新鲜,有活性,跟母乳比较接近。但朋友们千万别一看到这个就立即改喝巴氏奶了,因为后面的内容您还没看呢。

3、说说奶农和奶牛

上面说到了新鲜的巴氏奶,要保证有新鲜的巴氏奶,就要有奶牛每天产奶才行。这个道理不用咱讲,大家都明白。可是如果你换成某乳品企业的头儿,再把你放到97、98年。订奶量每月增长100%,可是自有牧场(97、98年的时候有几家企业有自有牧场)原奶量呢?每月增长5%就不错了。那差这么多怎么办?

如果你是这企业的头怎么办?网友们会有很多选择,但是做为一个“成功”的民营企业家,这时候99%会选择让采购人员去奶粉大厂去买奶粉,然后让技术人员通过“科技手段”制造出用奶粉还原的新鲜巴氏奶~~~~~~。

当然不能老用这种方法蒙人,民营企业家们在数钱数到手疼的时候,心里也有些许对消费者们的愧疚,于是各地企业都开始花钱扶持农民养牛,开始自建牧场,建收奶站,渐渐出现了奶贩子(专门开着罐车上门收奶的人),渐渐的奶牛多了起来,渐渐的大家喝的巴氏奶真的是巴氏奶了~~~~~。很多农民靠养奶牛富了起来,我是亲眼看到一个农民从一穷二白干到百万富翁的,当然人家是勤劳致富的。

这里分开一支讲一下奶农和奶牛。

奶农,就是养奶牛的农民,这个不是废话。奶农和牧民可是两个完全不同的概念。蒙牛、伊利靠的是牧民,牧民是祖祖辈辈养牛的,那是祖传的手艺。奶农泥?还要种地,养奶牛大多属于副业,知道区别了吧?大多数乳业品企业当初为了保证奶源,是费了很大力气的,除了说服农民养奶牛可以赚钱,包收牛奶,还要有技术人员在当地帮着他们养,牛病了还要帮着看病,牛要生了还要帮着接生,牛出奶少了还要帮着涨奶,牛要找对象还要帮着找对象,牛产奶了还要在当地建收奶站,收奶站要有挤奶机,要有冷罐,培养一个奶源基地,没有个三年五年,不投入点人力物力,是搞不起来的。

刚才说到了牛搞对象,这句话是很不严谨的,其实绝大多数奶牛一辈子都没见过成年公奶牛是什么样子。有些奶牛妈妈生下小公牛,最近也就看了一两眼,小公牛通常就被杀掉了。原因很简单,公牛不产奶,养大一公头要好多钱,而用进口或者国产的冻精,只用几十块。

奶牛都是人工授精的,具体过程我就不讲了,成人和少儿都不宜,不是色情,而是残酷。

奶牛跟人一样都是哺乳动物,大家可以想想,人在什么时候会有奶?对了,生了小孩才会有嘛。牛也一样。不要以为奶牛是一直都产奶的,不是的,只有生了小牛的奶牛才有奶。于是乎,奶牛的一生就是怀孕,产奶,怀孕,产奶一直到死或者得了病被处理掉。如果生的是小母女,就跟妈妈一样的一生,如果是小公牛,对不起,通常活不过一个礼拜。到底是小公牛幸福一点还是小母牛幸福一点?或者说谁更惨一点儿?反正每次我到牧场去,看到奶牛们那无助的眼神,都觉得心里不是滋味。

4、奶牛的代价是值得的。

说到奶牛,总是让人伤感。大家在看电视的时候总是看到蓝天,白云,绿草,奶牛们在悠闲的吃草,小牛们在妈妈身边儿欢快的跑跳~~~~~~。可惜,在全世界,有这种待遇的牛少之又少,大多数牛们都是一生下来就被终身监禁,一辈子没有离开过巴掌大的牛舍,每天两到三次到挤奶厅去放一下风,也只不过在路上,到了大厅里就会被系起尾巴,套上真空吸乳管开始工作。直到吸完最后一滴~~~~~~

奶牛们就先说到这儿吧,以后我们还会再提到它们。

说点高兴的吧,奶牛们的牺牲换来了一个庞大的产业,乳品业。乳品业的产业链非常长,从种草,种饲料开始,到养殖,产奶,初级回收,原奶运输,原奶集中回收,原奶处理,生产,包装,产成品运输,各级市场贮存,销售,配送,投递到户。大家看看,创造了多少就业机会,拉动了多少GDP。我们的企业有句话,叫城市日饮一杯奶,富裕农村一家人,有点道理。

从这一点上看,奶牛们的牺牲是值得的。

5、该来说说奶粉了。

奶牛们的牺牲是巨大的,值得的。但关键是,就是奶牛们再怎么卖力,奶牛的增长是有限的。因为牛不是猪,一次也就生一个,而且怀孕时间很长,记得怎么也得一年多,而且在科技发达的今天,小牛的性别也是不可控的,也就是说,怀孕的牛妈妈们生下的,至少有50%是公的。这个帐大家都能算明白。就算是从国外引进,光隔离检疫就要三个月。原奶增长慢是定了,可是中国人这些的喝的奶好象都一直没有供应问题。这奶粉是哪儿来的?

我们不是同住地球村吗?还可以进口呀。

蒙牛那些年飞速发展的时候,那些奶都是他下属的奶源基地供给的吗?其它的企业又好到哪儿去?

一般企业解决奶源,有这么几种方式。

1、自建牧场,这种方式最稳,但是投入大,见效慢。

2、联系和依靠当地的养牛大户和奶贩子送奶,这是目前采取最多的一种方式。请大家注意这种方式,以后我们要专门说一下。

3、买国产奶粉,大家可以查一下三鹿在中国奶粉行业的地位,就可以猜出其实有很多国内的乳品企业在用。

4、买进口奶粉。

这几种方式一般是齐头并进的。所以我们老百姓每天喝的牛奶,可能今天这包是郊外的一头奶牛产的,明天那包可能是国外的一头奶牛产的,也可能是这一包里有自建牧场的,有国产奶粉,又有进口奶粉。靠,也太乱了吧。就没有人检查吗?怎么进行品控的?不是都通过了什么ISO9000,什么140000,什么18000,什么haccp了吗?做过国标认证的伙伴都知道,很多企业通过ISO认证,都是文件通过,流程只不过是摆设。

大家其实可以注意一下,很多名牌都是国家免检的。免检是啥意思?中国名牌其实是国家的质量奖,这个大家了解吗?都免检了,俺还怕个屁呀。

所以这几天质检局说以后食品不免检了,嗯,总算办点儿正事儿了。

6、关于原料奶的质检。

说归说,其实大多数企业还是讲良心的。

在原奶和奶粉使用之前,都要经过严格的检验。那为什么还会出现问题呢?听我给你讲。

先说原奶,原奶的质量是由谁决定的?那位说,当然是牛啦。是的,是牛决定的,一头膘肥体壮健康,口粮新鲜营养的母牛产的奶跟一头吃不饱,病殃殃的母牛产的奶当然不可同日而语。可现实情况是,前者只是少数,大多数的牛都有点病。牛是动物,不是机器。每天过着监狱一样的生活,谁能总是神采奕奕?

牛病了就要治病,如果有你空走进牛医生的办公室,你会惊讶原来牛跟人是那么的相似,很多病的名称都一样,治疗方法都一样。牛也会得感冒,拉肚子,会得胃病,会得子宫下垂(常见病),会得乳腺炎(常见的不能再常见了),会得脚气(牛的不叫个,就是那意思,整天站在牛屎上,不得才怪)~~~~~。所以奶牛们最常见到的除了饲养员,挤奶工,就是牛医生了。

现在中医失势,牛看病也得西医来。西药嘛,就是些抗生素,激素之类的为主,都有副作用,会产生残留,都会在奶牛们生产的牛奶里有所体现。牛奶就会因为这个被分为有抗奶和无抗奶,健康的牛不吃药不打针,身体倍棒吃嘛嘛香,牛奶里没有抗生素,所以健康的牛产生的是无抗奶,生病的牛产的就是有抗奶喽?

这个抗生素在检验的时候可以检查的出,不过老的方法要好几个小时,现在大都有了进口的仪器,就快多了。但是奶贩子们收奶的时候可没这个,很多时候有抗奶跟无抗奶就混在一起了,那对不起了,有抗奶收的便宜。所以有些奶贩子收奶的时候会问奶农,把不同的奶分开。

为了让大家喝到无抗奶,告诉大家一个办法。那就是喝酸奶。在我离开乳品企业之前,有抗奶是没法做酸奶的,因为里面的抗生素会抑制乳酸菌的成长,使酸奶的发醇失败。注意我说的是酸奶,不是什么优酸乳一类的乳饮料。我说的酸奶配料就是牛奶,乳酸菌,白糖。当然有些还有别的菌类,但决对没有水。大家以后买酸奶的时候一定要注意看看配料表里有没有水,另外包装上有没有小小的“乳酸菌饮料”一类的字,如果有,那不是酸奶,只是饮料,在生产车间里,只有下脚料和最次的奶才生产那玩意儿。为啥?用香料多呀,啥坏味盖不住呀~~~~

再提一点,刚才特意说到离开乳品企业之前,也就是06年。为什么要特意说这个,因为科技发展很快的。现在说不过科研人员已经找到了使用有抗奶原料做酸奶的方法。因为在我刚进厂的时候,只能用无抗鲜奶做酸奶,但是没过几年,厂里已经研发成功使用无抗奶粉做酸奶了,为此那个科研人员被提升为公司的科研带头人~~~~。

刚才说到了牛奶里的抗生素,再来说一些其它的东西,最后说蛋白质和脂肪。

其它的什么东西?相信只有往里面加的人才知道。原奶回收质检的过程,就象奥运会药检的过程,是填加物与检测仪器的较量,呵呵,是科技与科技的较量呀。

为什么要加乱七八糟的东西?因为不同的奶价格不一定,有些指标不合格的奶企业甚至不收!企业不收意味着奶必须扔掉,靠,一罐奶少说好几千块钱呢,谁啥得扔?那怎么办,试着加点东西呗。有时候是奶农自己加,有时候是奶贩子自己加,我听过最夸张的个例是加福尔马林,为啥?因为奶贩子听说那东西防腐,大夏天的,这一罐奶万一坏在路上咋办?不过这种东西过不了仪器的。

加东西,肯定是有加的。所以这次一出事儿的时候,把这个怪到奶农身上不奇怪。但是, 其实大家看看都看得出来,限于文化知识,大家加东西也是试着加,目的就是骗过仪器。但是那个三什么胺的,有点太专业。我还真不太相信老百姓自己能研究出来,而且知道能骗过设备,或者知道检验指标里没有这一项。这个需要公安机关好好查查。

继续说,牛奶这东西很难保存,而且里面蛋白质越高越容易坏。 而有些奶农就有自己保鲜的方法,当然不是放冰厢,具体的每个人的做法都不太一样,也不会都象上面说的放福尔马林那么夸张,每个地区的程度也不一样,有的地方原奶质量就是好,比较一些传统的奶产区,因为人家牧民就是专业。但是我要说的是,中国的原奶质量控制要走的路还很长很长很长。

最后来说说蛋白质和脂肪,我不是专门搞质检的,不是太了解。只是大体知道检验的几个大项,比如菌落数,也就是细菌含量,再就是蛋白质,脂肪数,因为这个是影响牛奶质量和口感最重要的三个指标。你的蛋白质和脂肪数到不了某个标准,你就不能算是好牛奶。大家可以对比一下特伦苏和金典的这两个指标,比普通的牛奶要高一点儿。可就是这么一点儿,也是很不容易的。贵是有道理地。

三什么胺就是为了增加蛋白质的含量。要想增加蛋白质,得让牛吃好的。光吃草肯定是不行地。奶牛吃的东西有粗有细,新鲜植物就是紫花苜蓿最好,号称美国引进的,人都可以吃,但那个少呀,也只有春夏才有。平时还是靠普通饲草和自己做的青贮。青贮在北方以未成熟的还带着青叶的玉米杆为主,每年打青贮的时候,全公司各部门都要抽人到牧场去收割,经过几道工序后放入青贮池,一冬天就基本靠这个了。

平时还要加一些豆粕,胡罗卜等等东西,具体的我就说不上了。也可以买现成的饲料,但那个就贵了。

牛吃的越好,奶质越好,但是现在这些东西都贵呀,价格一个劲的涨,奶价又不怎么涨。所以奶农们这几年的日子不是太好过。一两年前出现杀牛卖牛的情况,听到以后一点儿不奇怪。

今天就先说到这儿吧,以后再慢慢聊,没打草稿,想到哪儿打到哪儿,先去忙别的了。

呵呵,俺只能算小半个内行,俺原来在企业里是做物流的。讲这些是因为毕竟在乳品企业里待过几年,想到哪说到哪。 希望有真正的了解乳制品制作过程的大侠来给大家科普。

下面就以dianshi兄说到储藏温度为题说几句吧。

6、说说奶的运输。

先说原奶,一个通过ISO9000和HACCP认证的企业,其奶产品应该是一直在密封和低温的状态下保存、生产、运输的。一开始是密封在牛的乳房里,然后到挤奶机里,然后到奶站的奶罐,然后到运输车的奶罐,然后再到生产车间的奶罐,再经过打匀、消毒、调味等等一系列工作后灌装,然后再经过运输,分销,直到消费者消费的时候才暴露在空气里。这整个过程要求都在2-6度之间,但是,这只是理想。而这个过程要求原奶运输车辆在进厂前洗消,喷淋,要求用高压的,卸奶后再进行洗消,喷淋,而且要求用热水喷淋罐内。

公平说的,蒙牛、伊利、光明等大厂,这个过程做的就是比一般的中小企业强得多,比如这个洗车间,不是每个厂都建得起,用得起的,这东西运转起来是很花钱地。但是光做到这个还不够,还是有很多漏洞。

问题还是出现在头几个环节,前面说过,自有牧场还是少,很多奶是通过奶贩子在奶农那里收购的,奶贩子用的罐车各种型质的都有,好的用上海乳机等大厂出的双层不锈钢罐,有的还可以制冷,但是很少。多数是用普通的不锈钢罐,这东西在太阳底下就是个大号烤箱。近年来,虽着各厂对奶质要求的提高,双层罐多了起来,但是单层罐还是普遍存在的。

前面说过,牛奶这东西不易贮存,大家想想,夏天,奶农们半夜里挤好奶(奶牛一般一天两次挤奶,一次下午,一次凌晨,俺也不知道为啥,反正我们厂是这样的。),早上奶贩子收到了奶,大约七八点钟的光景吧,踏着朝阳就上路了。这路可不是郊区到城市那么远,有时候要走三四个小时呢。初春、秋天也罢了,夏天温度肯定高,冬天还有个结冻的问题。而且通常奶送到公司后要排队等着化验,这个过程要看各厂的技术力量,但少也得半小时,以前化验技术落后的时候,要好几个小时。这个过程奶的温度也保证不了。

保证不了怎么办,配备冷却设备是要花很多钱地,于是乎,只能想办法让奶慢点坏,细菌慢点长。每年到夏天的时候,奶的质量最让人担心。

总之以后大家在夏天的时候还是尽量喝酸奶吧。有时候喝了巴氏奶拉肚子不一定是因为乳酸不耐。

再说说成品奶的运输。

高温消毒奶,因为杀菌彻底,奶里没有活性菌了,保持期长达数月,所以运输的半径很大,而且对车辆没有什么要求。平板,集装都行,不需要保温冷藏。

酸奶,经过了发酵,保质期长一点儿,一般在6度以下可保存2周,其实一些好的产品在10度左右一个月都没事,室温一般保存个3-5天也坏不了。只不过口感会变差,有点过酸了。这个运输起来也不费劲,普通的厢式车就可以了,注意是普通的厢式车。

这也就是大家在全国各地的超市里可以买到蒙牛、伊利、光明、三元等大厂的罐头奶,可以买到他们的酸奶等产品,但是买不到他们的巴氏奶的原因。当然附近300公里以内有他们的分厂就另说了。

巴氏奶,低温杀菌,对运输和销售过程中温度环境的要求很高,我公司的规范是要求2-6度。有些厂是2-4度。这种奶一般要求200公里以上使用冷藏车,短途运输也必须使用保温厢式车。冷藏车跟保温车的区别就冷藏车有一个车载空调机,别小看这小空调机,光这机器就可以买一辆普通的福田小卡。以前国内生产的少,都是用美国,日本货,现在国内也有生产了,价格也便宜了,不过也得万把块一台。

冷藏车和保温车的厢体一般都是一样的,国内生产正儿八经保温厢体的就几家,北方首推中集-考格尔。(中集的股票今天七块几了?),另外河南有几家,比如冰熊,新飞。南方首推镇江飞驰。中集和飞驰的产品都很好,厚度一般在8-12MM,两家的工艺不一样,但是真的都很结实。车报废了厢子都没事儿,当然价格也不菲,要求体积大小,一般在几万到十几万一个。比如我们买货厢长7米2的6缸解放卡车底盘,大约十来万,其配备的保温厢大约也要这个价,再加上一个大功率的冷机,30万。建一个这样的车队需要多少钱?现在这种车应该是光明最多,因为他位置靠南,平均气温高,有需求。北方的巴氏奶厂这种车就比较少。我所在企业以前都是用保温车,从05年开始才慢慢的加装了冷机。蒙牛和伊利主推的产品类型不需要这种车,他们的物流可以很轻松的外包,但是我们和光明这类厂的这类车就不行,不敢装别的东西,回程基本都是空驶,物流成本非常的高。当初我们公司巴氏奶的配送半径最大就是400公里,而且我敢说这就是全国先进水平。这种奶,能送到的也就是这么远了。

有的仁兄说,四百公里算个屁呀,俺两小时跑到了。这主要得看您用的是什么车。俺用的是卡车,再有他不是上了高速一路走到就行了,这车得一个奶站一个奶站的跑,到了得卸货,得清点瓶箱,平均时速也就40来迈,还得保证这车路上不出故障,不出事故。兄弟我在乳业物流那些年,手机从来没关过,半夜里睡着觉听见手机响就打哆嗦,哎,手机一响,不是车坏在外面就是出了事故,必须安排人和车去救,如果人不够就得自己去。还得保证市民们醒来之前喝上奶。不管是下雨、下雪、下刀子,365天只有牛不休息,咋也不能休息。记得05年烟台雪灾,烟台市民连菜都吃不上了,我们公司的车还去给人家送奶泥,那都是咱的兵呀。当时出去一辆车,这心就在嗓子里吊上十几个小时,真不是人过的日子。

巴氏奶的特点,限制了这些年它在中国的发展,蒙牛和伊利的强势,也让老百姓看不到巴氏奶比起罐头奶所具备的优势。不过相信以后巴氏奶会多起来,因为争夺巴氏奶市场的战争已经打响了。

回到主题,这冷藏车和保温车也不能保证全程在2-4度,为啥?

先说冷藏车。这年头,什么都要讲考核地。你司机师傅开一趟车出去,跑多少公里我们都是有数地,你烧多少油我们心里都有底,这一趟出去怎么烧这么多油泥?答:开空调降温了!你傻呀,公司多烧油不用花钱吗?这个月油超了公司考核我扣我钱怎么办?以后记住了,冬天不准开,初春不准开,秋天不能开,夏天夏雨的时候不能开,开的时候要少开,过上一个小时开十分钟!记住了吗?答:记住了~~~~

上面跟司机对话的可不是我。

明白了吧,冷藏机很多时候,都是摆设。质检,工商,技术监督的人不会半夜里跟着你跑到200公里以外测你的产品温度。夏天,如果配送到站时产品不超过8度,就烧高香了。

保温车,一般公司会采取一些手段在出厂前降温,比如向车厢内注入冷气,在厢内放置散冰等,但是在夏天这些东西都不太管用。因为在配送过程中配送员要多次开厢卸货的。夏天一般到站的产品温度在10-20度之间。

这个时间配送站就很关键了,从车上卸下的奶,按要求都要进冷库或冷柜,这又是一大笔巨大的开销。我们和光明这类企业要花这笔钱,但是蒙牛和伊利这类企业就不用。建一个小冷库我就不说了,光各奶站奶点的数以万计的冷柜,是多少钱大家可以算算。

问题是,现在奶站和奶点很多都是承包经营的,为了省电,他们真的按规定开冷机了吗?公司是经常检查的,但是相关部门很少去检查。就算如此,公司也不可能天天半夜里派人盯着你,于是乎,这一层冷链还是保证不了~~~~~~

运输这块说的有点多了,不过这块咱最熟,今天就先休息了,明天有空接着说。

作者:南迦巴瓦,以上仅供参考

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