[原创]闲扯淡之客家菜

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导读: 前几日看到二蛋写了一篇《八大碗》[URL] http://bbs.tiexue.net/post_3040027_1.html[/URL]的贴文,我仔细地读了好几遍,呵呵!二蛋原来对吃的也有一定的研究。其实在中国几千年的文化长河中,不同的地方都形成了自己独有的饮食文化。二蛋是湖南的,说的是他那里的饮食习俗。在这里我也来说说我们粤北这里的一些饮食习俗。 我们这里属客家人,红白好事以前都有一些规定。特别是做好事的,它有四个主菜是不能少的,就是鸡、鱼、肉丸、猪肉焖莲,另外三道是由主人来定,没有多

前几日看到二蛋写了一篇《八大碗》 http://bbs.tiexue.net/post_3040027_1.html的贴文,我仔细地读了好几遍,呵呵!二蛋原来对吃的也有一定的研究。其实在中国几千年的文化长河中,不同的地方都形成了自己独有的饮食文化。二蛋是湖南的,说的是他那里的饮食习俗。在这里我也来说说我们粤北这里的一些饮食习俗。

我们这里属客家人,红白好事以前都有一些规定。特别是做好事的,它有四个主菜是不能少的,就是鸡、鱼、肉丸、猪肉焖莲,另外三道是由主人来定,没有多少要求,第八道是青菜。一般是八菜一汤,要求是先上汤后就要上那四道主菜,再上其它三道,最后才上青菜的。鸡随你怎样煮都无所谓,清蒸、白切、炒焗都得,但每席最少也得有半只鸡,每一台要见鸡头和鸡脚。鱼是要一条,草鱼鲤鱼无妨,但就是不能把鱼斩开,要一条整着煮就得了。肉丸则是每人三个,一台以八个人计二十四个。致于其它菜可单独上,也可合起来煮一个大盘菜端上去就得了。随着社会的发展,对这些规定也不那么计较了,只要不少了那四道主菜,你要加多几道菜和少煮一二道菜也不去理会了。特别是白事最简单了,就是用猪肉和煎豆腐伴着青菜煮一大盆端上去就行了。其实是几种菜混着煮的大盆菜最好吃!

我们这里的人逢年过节也是以上述的四道菜为主菜,还有一个是扣肉。其意是一家(鸡)团圆(肉丸这里叫肉圆),连(莲)年有余(鱼)。下面我就来说说肉丸和扣肉的做法,让战友们也学来做做。

扣肉我们的是竽头扣肉,选料就是上好的香竽和五花肉,配料就是酱油、南乳、五香粉、盐、味精、适量的糖。准备工作就是将竽头去皮切成片,凉干一下水份,五花肉整块放入开水中煮熟,将一部分糖蒸溶,用刀或其它东西在煮熟的五花肉的皮上打一下洞,并在猪皮上抹上溶化的糖去,放进热油锅里炸到微微发黄就起锅,凉干了水份的竽头也下油锅里炸至发黄起锅了待用。将炸过的五花肉切成片扣上炸过的香竽片放入盘中排好,把南乳、酱油、味精和盐用适量的白水兑开淋在扣肉上,这些汁水差一点盖面但不要盖面就行了,面上撒上适量的糖入锅蒸,先大火蒸上十五分钟后改慢火蒸上五十分钟就搞掂了。

至于肉丸就复杂多了,关键就是发鱼肉糜了,鱼肉糜发好还是没发好就是做的肉丸好吃不好吃的关键。不知大家看过周星驰的电影《食神》没有,我们做肉丸剁肉和他们剁的其本上一样,就是要把肉剁成糜。我们一般都喜欢做鱼子肉丸,就是按一定的比例把猪肉和鱼肉混在一起来做的。猪肉剁碎就行了,鱼子就要剁成糜。用盐水来发鱼肉糜,一小盘糜烂的鱼肉能在盐水作用下发成一大盆,发鱼肉就是用盐水倒入糜烂的鱼肉中去搅拌,那鱼肉就象加了发粉的面粉一样发了起来。这时把剁碎的猪肉和发了的鱼肉混在一起加入适量的淀粉搅和。这时你要做蒸的这把肉糜搓成一个个小丸子放入盘中待蒸就得了,也可用开水来煮。总之你想怎煮都行了!这种肉丸吃起来就是滑、韧性十足,有弹牙的感觉。它的特点就是冷时肉丸子缩得好小个,待加热后又澎涨起来。

这二道菜就介绍到这里了,遗憾的是我没有相机,要不我拍几张图附在一起大家看得更清楚更明白,学起来更容易。

好了就扯到这里了,那个有兴趣学做客家菜的可单独来找我就行了!


本文内容于 2008-9-17 22:59:24 被lq2983333编辑

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