在山间的一个偌大的水库中,一个少年正在独自游泳。突然,游到水库的中央,少年的大腿抽筋了。少年很快镇定下来,开始想办法脱离危险境地。虽然他选择了一条水深的路径,但长度较短,能很快自救。


最终,有惊无险,少年顺利到达了水库终点,可以爬上岸好好休息一下。


现在,少年有两个选择,一个是顺着山路走回家,这是一个比较稳妥的选择,另一个则是原路游回去,这当然是需要冒一定风险的。在权衡了一下后,少年毅然选择了后者。少年对自己说,“既然我能在心理毫无准备的情况下游了上来,那么我一定能重新游回去。”


这是一位喜欢冒险和挑战自己的少年,他的名字叫蔡达标。多年后,坐在《第一财经日报》记者面前的蔡达标已经是真功夫餐饮的董事长兼总裁,而回忆起当年那段往事,蔡达标不无感慨地说:“我当时选择游泳回去的原因之一便是想挑战一下自己,能不能克服恐惧心理。”


无疑,蔡达标勇于挑战,一旦决定便不回头的性格将始终贯穿于他的事业始终。今天,蔡达标为自己定下的目标是打造一个中式快餐的第一品牌,向麦当劳、肯德基们发起挑战。而他带领下的真功夫也的确是餐饮界的一匹黑马,仅仅几年工夫已经从广州“打”到上海,并且和肯德基母公司百胜餐饮在同一幢办公楼里租下了办公室。尽管蔡达标将之称为一个偶然,不过,真功夫作为一个新兴公司便敢于承担上海黄金(170,0.72,0.43%,吧)地段的高昂租金,足见其魄力。


真功夫的开始


和麦当劳、肯德基一样,真功夫也始自一个小店。


1994年4月14日,刚刚20岁出头的蔡达标与同伴潘宇海,在东莞长安镇霄边村107国道旁开设第一家餐厅,因为开在国道旁边,所以取名 “168”蒸品店,主营中高档蒸饭、蒸汤和甜品。当时这个店面积仅有70多平方米,4名员工,但两人当时却相信,一定可以将生意做得更大,做成中国的麦当劳。为此他们在菜品质量上尽心尽力,只要听客人说哪家餐厅蒸品好吃,两人必定赶去偷师,哪怕是五星级酒店,也无所畏惧。就这样“168”生意越来越好,每到中午,来此用餐的司机络绎不绝,卡车停在国道上排成长龙,一时成为当地美谈。


一年后,当“168”蒸品店开到第三家店,蔡达标和潘宇海却暂停了继续开店,因为他们知道:单纯地多开几家分店并不是他们想要的结果。在这期间,蔡达标借助华南理工大学科研力量,与华工教授共同研发了电脑程控蒸汽柜,一举解决了困扰中式快餐多年的标准化难题;同时,蔡达标广交朋友,结识了一批拥有快餐业先进管理经验,又对中式快餐事业抱有热忱的志同道合者,制定了7本从柜台到厨房的餐厅100多个岗位操作的岗位手册。至此,从设备到管理,都实现了标准化后,两位创始人意识到,可以继续扩张开店了,而且,他们要把餐厅开到核心商圈,并把餐厅名字改为“双种子”。


短短几年内,双种子蒸品连锁餐厅在广东已经有了很好的基础。该是更上一层楼的时候了,尽管走出华南,迈向全国是大家的共识。然而全国市场广阔却风云莫测,强手如林。与此同时,麦当劳、肯德基等洋快餐在全国性的连锁快餐领域遥遥领先。蔡达标和他的团队该怎么做呢?


好比是再次站在一个偌大的水库面前,水深莫测,风险暗藏,如何决策呢?回忆这段往事,蔡达标记忆犹新。“2003年到2004年,那段时间的争论是一场痛苦的争论。”蔡达标表示。


而此时此刻,蔡达标性格中的另一个特质也表现出来,那就是谨慎。“我虽然喜欢挑战,但是我也相对谨慎,这是我性格的矛盾之处。”而在重大决策面前,蔡达标尤为谨慎,他认为在决策之前需要充分地论证、调查和分析。因此,他在团队中营造了一种开放讨论的文化,尤其在这种关乎企业命运的重大决策前,蔡达标更注重大家的共同讨论,当时蔡达标也花了重金请专业机构进行品牌调研和策划。“有人说到激动的时候拍桌子,发脾气,也有人说着说着就哭了。”蔡达标如此描述当时的讨论情形,“大家互相挑战,但是现在回想起来,这个争论还是很有收获的。”


当时,大家的争论集中在两个点上,一个是是否聚焦于蒸这个品类,另一个便是是否坚持做米饭专家。这两点背后是一个焦点:那就是卖更多的产品,还是集中资源做好少数产品,走专一化道路。若选择后者,首先需要学会放弃。最后,蔡达标决定试一试后者,并用市场测试说话。这一尝试背后,是市场调研的数据支持,“有80%的消费者会选择中式快餐,而这部分消费者中有70%会选择米饭”。果然,市场测试的效果很好,“消费者很喜欢我们的米饭,也喜欢一盅汤,一盅饭的搭配。我们的生意反而比以前更好”。


当决策被敲定后,蔡达标又是那个喜欢接受挑战、勇于坚持的蔡达标。“只要经过周密分析认为是对的,我们就会做下去。”蔡达标说,“我们用开放的心态讨论,但是一旦决定了,执行的时候就不允许出现抵触。”


据了解,当时“双种子”的品牌价值至少在几千万元以上,但是蔡达标毅然弃用,同时启用了一个更有冲击力的新品牌“真功夫”,并在市场试验之后,面向全国市场擂响战鼓。


一起蹦极,一起看未来


如今,真功夫的餐厅数已达到300家,蔡达标表示:“当你专心做一件事情的时候,消费者会感受到。”事实上,真功夫对蒸品和米饭的聚焦也令其迅速在市场上找到了突破口。而从真功夫尽管目前放弃了做面食等其他中餐品类,但是其菜单并不显得单调。“我们可以在配菜上下功夫,这样我们也能做得很丰富。 ”


在目前蔡达标给自己设定的目标是,餐厅数量超过麦当劳和肯德基。肯德基在中国的餐厅数量已经超过2000家,麦当劳餐厅数也接近1000家。但是这样的数字,吓不倒蔡达标,他有足够的信心。为了将自己的信心也传达到整个团队,蔡达标选择了两个方式,一是业务上的传达,另一个是心态上的激励。


尽管工作繁忙,蔡达标定期会和大家一起去参加富有挑战的运动项目。“我们会一起去蹦极,一起去爬雪山,也曾游过一个3公里的小海峡。”蔡达标表示,“通过这些我们能证明我们有足够的勇气,足够年轻,也勇于接受挑战。”而当大家一起完成极限运动后,正是士气高涨之际。蔡达标会让大家在这个时候写下各自对未来的预期,保留这一刻的激情。


当然,蔡达标也保持了自己谨慎的风格。即便今天已经成为一家颇具规模企业的老总,蔡达标还是坚持亲自参与市场调研,每个月至少花一个星期的时间走门店包括暗访对手的门店。与此同时,他还去中欧充电,完成了EMBA的学业,并表示获益匪浅。


真功夫的成功也引来了风投的青睐。但是在资本面前,蔡达标保持了一份冷静。“战略主导资本而不是根据资本来左右自己的战略。”当不少企业获得风投后热衷于上市圈钱,而蔡达标则坚持唯有门店数达到一定基础,时机成熟了才能上市。而蔡达标所谓的成熟,是指门店数达到800到1000家的时候。


“我们团队都很有头脑,也很有冲劲,但是要十年如一日,就是一个考验。”而坚持和执着就是蔡达标对坚韧的理解。他表示,若有一天真功夫在门店数上能赶超肯德基、麦当劳,他心情会激动,但是也会给自己设定新的目标。也就是真功夫所推崇的米饭文化,和麦当劳所代表的汉堡文化在世界范围内的战略对决。