[原创]八大碗[第一军团]

王二蛋 收藏 78 450

我国是个有着悠久历史的国家,在漫长的岁月中,形成了许多约定俗成的礼仪,而因为我国幅员辽阔,各个地方又有着各个地方的风俗,形成了各自的特色。下面我要说的,便是我们这里民间各类婚丧寿宴上的菜肴的习俗。

我们这里民间的正规宴席的主菜是八道,大概是因为过去宴席是用八仙桌的缘故,而人们也习惯地称这八道菜为“八大碗”。

这“八大碗”是很有讲究的,上菜的顺序和摆放都有它的规矩,下面就分别详细说一说。

第一道菜:酥肉。这话一说出去可能连许多我的老乡都会反对,第一道菜不是“全家福”吗?怎么又来了酥肉呢?告诉你,没错,我们这里传统的第一道菜就是酥肉,也叫“头碗”,传统的酥肉是用切成较大一块块的猪肉再裹上面糊放油锅里炸出来,再摆放在大碗里,上面盖一层蛋肉卷,上桌之前还要蒸上许久,最后再炒一锅瘦肉片、干笋片、辣椒片、木耳、大葱等和成的杂烩,谓之“头碗面子”,分别盖在蒸好的一碗碗酥肉上面就可以上席了。也有在“头碗面子”里面加海参的,谓之海参席,过去曾经是衡量一桌宴席菜肴档次的标准。至于现在为什么头道菜叫全家福了呢?还不是因为人越来越懒,都在酒店里订酒席,这酒店是没有这工夫给你做酥肉的,都是买现成的肉丸子代替,根本就没有酥肉了,自然也不能再叫这名字,虽然取了个很喜庆的名字,但菜已经远不如传统的头碗实在了。

第二道菜:鸡

这个没啥好说的,亘古不变,唯一能做点文章的看你是用炒还是用蒸,只是如果用蒸的话,一定要是全鸡。当然现在也有用鸭子代替的。

第三道菜:羊肉

这也是必须要上的一道菜,传统的羊肉做法都是先将其炖烂去骨,再切细放大锅里煮,煮的时候一定要放辣椒酱的,汤要呈红色。现在也有嫌麻烦而改用新鲜羊肉生炒的,吃起来另有一番味道。

第四道菜:冰糖银耳莲子汤

这道菜是八大主菜里唯一的素菜,素到连油盐都不放。做法是先将要用的莲子(一般是去芯白莲)整透,再烧一大锅水,放冰糖,将莲子倒进去,滚两滚之后再放发好的银耳,再滚两滚就可以出锅,上桌前每碗莲子里面再放几根肉桂丝,图个好看。只不过现在已经很少有人正式用莲子汤做席了,都是图个简单,用些汤圆或者玉米羹代替。

第五道菜:猪肚

这是八大主菜里唯一用动物内脏做主料的菜。其实传统的宴席上这道菜并没有满满一碗猪肚的,底下是红枣,上面盖一层肚丝汤,原因大概是从前的物资没有现在丰富,一时难以弄到这么多猪肚来做席吧,而现在已经很少看到哪家宴席上猪肚用红枣打底了。

第六道菜:扣肉

这玩意也不用我多说,估计中国除了吃清真食品的人之外,其他的都吃过,只不过叫法不同罢了。如今也有些改革,有的人家宴客用肘子代替,另外还有我们这里的丧事也不用扣肉,而是用红烧肉,我们都叫它“坨子肉”,丧事唯一的一顿用扣肉的正席是在出膑的那天早上,因为这是丧者在这个家里的最后一顿饭的缘故,是不能用“坨子肉”的。

第七道菜:鱼

这是必不可少的一道菜。我们这里宴席上的鱼一般是用草鱼,剁成块后再一碗一碗码好清蒸,很少用煮的。

第八道菜:尤鱼炒笋丝

这道菜也很简单,先将干笋泡发,切丝炒熟打底,然后再炒一锅用尤鱼丝、肉丝、辣椒丝和芹菜丝和在一起的“面子”,盖在已经码成一碗碗的笋丝上面便可以上席了。

把这八道菜一一介绍完之后再来说说一些相关的规矩。

一是哪些菜绝对不能上席。按照过去的传统,牛肉、狗肉是不能上席的,同样一些杂色的小鱼小虾也不能够,而现在规矩已经没有那么严格了,除了狗肉我至今没见哪家用在正席上之外,其他以前是绝对不上正席的东西,象蟮鱼、虾子、腊牛肉等等都已经出现在正规的宴席上,而变化最大的是甲鱼,过去我们这里认为是很下贱的东西,别说上正席,连平常用来招待客人都认为是不礼貌,但随着这玩意身价的攀升,现在不但堂而皇之地出现在宴席上,而且还成为了衡量宴席档次的一种标志。

不过话说回来,这也是因为一些习俗的变化而随之而来的,象过去都是坐八仙桌,现在都用圆桌,每桌多了两个人,八个菜便明显不够,需要再增加一些菜才有这些变化,而传统的八大主菜的地位是不可撼动的,其余的菜要上席也只能够靠争取之外的名额才有机会。

二是菜的摆放。过去的规矩,扣肉和鱼这两个菜是主菜中的主菜,必须摆在桌子的中间,其余六道菜分别每排三碗摆在两边,谓之“鱼肉不粘边”,而其中的鱼又必须摆在上首的位置,谓之“鱼(余)在上”。

现在由于都用圆桌,也很难分清到底哪方是上首,所以“鱼在上”这规矩自然也就不存在了,但“鱼肉不粘边”这条规矩依然保留,尤其是老一辈的人还很讲究,即便是在酒店里,如果哪位服务员不注意把扣肉或者鱼摆在边上,而不幸这一桌又有一个老人的话,肯定会遭骂,骂其连上菜的规矩都不懂。

三是由之产生的一些忌讳。在我们这里,尤其是以前,每逢哪家有红白喜事,总有一些穿州过府的“大叫花”前来放挂短鞭炮,唱几句赞歌,主家也得招待他们一桌酒席,但这回不是八个菜,而是七个菜,哪个菜不上呢?鱼。因为“鱼”“余”同音,而那些“大叫花”却是没有余粮的,没有“余”当然也就没有鱼。由此,我们这里又形成了一个忌讳,无论如何吃饭桌上不能是七个菜,尤其是请客吃饭,那叫招待叫花子,所以要么6个菜,要么8个菜,哪怕桌上有鱼都不行。而且你随便到哪个酒店吃饭,点八个菜而只上七个菜的话,你可以不付钱,老板还得向你赔礼道歉。

还有一个忌讳也与鱼有关,那就是上菜的顺序,尽管传统的上菜顺序是按我首先排列的那样,但现在也并未完全按规矩来,都有些乱,但再乱有个规矩却是一定要遵守的,就是第一道菜绝对不能上鱼,不单只正席,平常吃饭也一样。原因是由于我们这里的俚语管不顺利叫“出鱼”,如果一开始就上鱼,就是一开始就“出鱼”,意味着会万事不顺,这比上七个菜还忌讳。

好了,关于我们这里民间宴席上的一些习俗就介绍到这里吧。


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