方便面油炸和非油炸的区别

黄泉の镇魂歌 收藏 2 184
导读:   最新调查显示,我国居民年人均消费方便面26袋,是地地道道的方便面消费大国。然而,走进食品超市,对方便面再熟悉的人都会眼晕:油炸的、非油炸的,到底该选哪一种?     日前从日本日清食品安全研究所了解到,尽管非油炸类方便面已在日本诞生很久,可它在日本市场上的占有率至今仅为15%左右。用所长山田敏广的话来说,用不用油炸,营养成分几乎没差别。选方便面,关键看个人口味。     油炸、非油炸相差一道工艺     很多人知道,方便面经过油炸,就能长期保存。那么,非油炸方便面为什么也能保存那么长时间呢

最新调查显示,我国居民年人均消费方便面26袋,是地地道道的方便面消费大国。然而,走进食品超市,对方便面再熟悉的人都会眼晕:油炸的、非油炸的,到底该选哪一种?

日前从日本日清食品安全研究所了解到,尽管非油炸类方便面已在日本诞生很久,可它在日本市场上的占有率至今仅为15%左右。用所长山田敏广的话来说,用不用油炸,营养成分几乎没差别。选方便面,关键看个人口味。

油炸、非油炸相差一道工艺

很多人知道,方便面经过油炸,就能长期保存。那么,非油炸方便面为什么也能保存那么长时间呢?

其实,两种方便面在压制和切面工艺上基本相同,只是最后干燥方式有差别。油炸过的方便面能持久保持干燥,面线表面形成很多小孔,注水后能迅速吸收水分,即复水性强。

而非油炸方便面采用热风干燥工艺制成,复水性较差,因此过去常作为煮面食用。目前我国很多企业也正在利用高温、微波、冷冻或真空干燥等方法提高面块的复水能力,能冲泡即食。

营养区别在热量上

选油炸还是非油炸,相当多人首先关心的是营养问题。日清食品安全研究所长期以来关注这一问题,并做了大量的验证、研究和分析。

山田敏广所长介绍说,研究显示,两者营养成分几乎相同。它们都在蛋白质成分上比同质量的白米饭多1.7倍,钙质多3.8倍,铁质多2倍。根据营养学的观点,食物中蛋白质占15%、脂质占25%、碳水化合物占60%,才是营养均衡的表现,而这两种方便面在这一点上都接近于这一理想状态,因此可以说,它们都是营养均衡、利于补充能量、并且易被人体吸收的方便食物。

两者在营养上最大的不同是热量。油炸方便面含油率在18%—20%,水分在10%以下;而非油炸方便面的水分含量较多,但脂肪含量仅为油炸方便面的1/4左右。

至于油炸方便面中含有能致癌的丙烯酰胺的说法,到目前为止,日本仍没有数据证明两者之间有必然联系。

非油炸口感更清爽

对味觉要求苛刻的人也许会发现,方便面油炸还是不油炸,口感还是略有不同的。山田敏广所长介绍说,非油炸方便面因为所需干燥时间较长,所以通常面线较细,且结构细密,口感接近于清淡的鲜切面。这就像为食客提供了一张白纸,可以添加自己喜欢的不同汤料来提味,变化较多。

而油炸方便面的面块可以在很短时间内变软,易将汤料中的营养吸收进来,味道较浓,但油分略显偏大,食者自己可做的口味调整不大。

既然两种方便面仅仅差在一点口感上,为什么非油炸方便面在日本和我国都如此少见呢?

山田敏广所长指出,非油炸方便面产品特性和口感虽好,但热风干燥设备成本高,且微生物控制工程管理较繁琐,使得它的成本较高。相对而言,油炸方便面产品更加实惠,所以销路广,自然种类就多起来。


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