津门三绝——麻花

津门三绝之--麻花

这世上的东西呀,有很多都是因为机缘巧合在无意中诞生的。就拿咱天津的十八街麻花来说吧,正是一次次的偶然,最终成就了它,使它成为天津一绝的著名小吃。别看只是一根油炸麻花,但里边却别有洞天,妙不可言。今天,我就给您说说这十八街麻花中不为人知的故事。


公元1924年,河北一带旱灾严重,庄稼颗粒无收,百姓食不果腹。家住河北大城县西王乡村的范氏母子,迫不得已背井离乡,一路逃荒要饭,最终在天津南楼村暂住下来。为了养家糊口,范氏年幼的两个儿子便在麻花铺里当起了小伙计。


这范氏本来有三个儿子,大儿子13岁时不幸被抓了壮丁,从此杳无音信。老二范贵材和老三范贵林都是一把干活的好手,特别是这老三范贵林,不仅手脚勤快,脑子还万分机灵好使。哥俩儿在天津东楼李富贵开的麻花铺当伙计的时候,范贵林只有13岁,哥哥贵材也不过15岁。小哥俩起早贪黑地在店里给人家打下手,每天炸完麻花后,还得提着沉重的篮子沿街叫卖,一年四季风雨无阻。好容易生意有点儿起色了吧,这李掌柜也不知跟谁学的,抽起了大烟,整日喷云吐雾,什么铺子、生意,都撂在一边儿了。您想,这炸麻花的小本生意,哪经得起抽大烟这么挥霍呀!结果没几个月,辛苦赚来的钱就都随着烟儿跑没啦。铺子关张倒闭,没办法,范氏兄弟只得再去另谋出路。


几番周折后,1933年,兄弟俩经人介绍来到天津南楼村外号刘老八的麻花铺重操旧业。而一次在铺里遭人刁难后,范贵林不但没有怨恨,反而对这个人感激不尽,这究竟是为什么呢?


这范贵林兄弟俩在刘老八的麻花铺可谓受尽了折磨,什么脏活、累活、杂活,全推给这两兄弟了。可人在矮檐下,怎能不低头呀,这一干就是毛两年。别看范贵林不言不语的,可人家心里明镜似的,要是不把这炸麻花的关键技术学到手,那一辈子就只能当个打杂小伙计了。所以,范贵林没事就跟在麻花师傅后边转,一边帮工一边偷学,师傅缺什么,一个眼神递过去,范贵林马上心领神会。黄天不负有心人呐,没多久,范贵林就熟练掌握了麻花配料和炸制的全套手艺。刘老八一瞅,小伙子是块儿料,让他打杂真是屈了材。就这样,范贵林终于从干下手杂活,转为干上手技术活了。这一天,他正在铺里忙活着炸麻花,门突然“咣”地一声被撞开了,人未到,声音先传了过来:“老八呀,哥哥我来看你啦!还不快出来迎接!”范贵林抬头一看,唉,怎么又是他呀!


来者为谁呀?这人是个连长,因为落了一脸大麻子,所以人们背后都叫他“麻连长”。他和掌柜刘老八,充其量也就是酒肉朋友,常来铺子里蹭吃蹭喝。可这回他来得不是时候,怎么呢?原来,偏巧刘老八大烟瘾犯了,一清早就急急忙忙跑烟馆里快活去啦。左等右等,这麻连长沉不住气了,抬手招呼范贵林:“哎,你过来!这怎么回事呀?你们掌柜的说好请下馆子,到头来不等老子,简直岂有此理!”范贵林哪惹得起这大爷呀,赶忙点烟倒茶,陪着笑说:“长官大人,我们刘掌柜刚出去,您再等等,再等等,他马上就回。”这麻连长瞪了一眼范贵林,翘起二郎腿,夹着烟自顾自哼起了小曲儿。范贵林心里那个急呀,哎呦掌柜的您可快点儿回来吧,这大爷的牛脾气要上来了,我可担待不起!正着急愣神呢,麻连长又叫上了:“我说小不点儿,给老子买斤小八件去,麻利点儿,老子吃完还有公事要办呐!”范贵林不敢怠慢,忙应道:“好好,您稍等,这就去,这就去”。


于是,范贵林一路小跑来到附近的点心铺,称了枣泥、豆沙、红果、什锦各样齐全的一包点心,然后又捧着点心一路小跑回到麻花铺。没成想,麻连长看也不看,欠起身,一把抓起两块点心,随手扔到了滚烫的油锅里。


您说这不是存心闹事吗!锅里油正开着呢,“刺啦”一声,热油溅了范贵林一身。麻连长一瞧,反而幸灾乐祸地哈哈大笑:“有意思有意思,把这两块点心炸透了,老子爱吃油大的!”说着,又往里扔了两块。这范贵林一面强忍怒气,一面还得小心翼翼地注意火候,一见点心炸得焦黄了,马上捞出来端给麻子。更可气的是,炸好的点心麻子根本没碰,一抬腿,走人了。范贵林无奈地摇摇头,算了,忍一时风平浪静,退一步海阔天空。“来,他不吃,咱哥俩尝尝这炸点心。”范贵林说着咬了一口,突然,就见他眼睛一亮,像发现了新大陆似的连声惊叫:“哥你快尝啊!点心这么一炸,味道不一样啦;要是把麻花也夹上馅,又有芝麻,不是比小八件还好吃吗!”这下子范贵林可就琢磨开了。

我们哥俩做麻花做了这么多年,也没卖出个名堂来,今天歪打正着。……“夹馅的大麻花,夹馅的大麻花!”是咱十八街最大的特色之一。


第二天,趁刘老八不在,范贵林又买来几块点心,把皮吃了,把馅搀上面,搓成条,滚上芝麻,炸好后一尝,那真是香甜可口,油而不腻。后来,范贵林又在此基础上进行了一番改良,才诞生了独一无二的夹馅麻花,这是后话。所以说,范贵林还得好好感谢感谢那个曾经难为过他的麻子连长。


然而,好景不长,由于刘老八频繁出入妓院和烟馆,无度的挥霍令麻花生意每况愈下,范贵林兄弟再一次面临店铺倒闭、贫困失业的危机。1937年以后,范贵林用省吃俭用攒下的钱买下一间茅草屋,经营起名为“桂发祥”的麻花店。面对激烈的竞争,他又回想起在刘老八麻花铺遭遇刁难的情景。


离开刘老八麻花铺以后,兄弟俩决定各挑一摊,单独经营。于是,哥哥范贵材开起了“贵发成”麻花店,弟弟范贵林则立字号为“桂发祥”。咱单说弟弟范贵林,因为天津卫呀,都好麻花这口,所以麻花店在当时是一家挨一家,但麻花却千篇一律地就这么三种:用两三根白条拧成的叫“绳子头”,用两根白条和一根麻条拧成的叫“花里虎”,三根麻条拧的就干脆叫“麻轴”。还想尝点儿新鲜品种,对不起您,没啦!时间一长,范贵林开始活动脑子啦:人无我有,人有我优,要是没点儿特色,拿什么跟人家竞争呢?这时,他想起了在刘老八麻花店被迫炸点心的一幕。对呀,点心为嘛好吃呢?因为它带馅儿,麻花要是也夹上馅,一准能抓住顾客的胃口。于是,范贵林经过反复调制,终于别出心裁地在白条、麻条中间夹了一根含有桃仁、桂花、闽姜、瓜条、冰糖的什锦酥条,然后三条拧在一起转出五个花儿,再下锅一炸,果真味道与众不同。好是好,可就是这出锅的麻花不能久放,时间长了容易发绵。事就那么巧,这个让范贵林伤透脑筋的难题,又在一次偶然之间被迎刃而解了。


有一天,因为下大雨来买麻花的顾客寥寥无几,所以炸麻花用的面剩下不少。范贵林为了防止面皮发干就往里放了些水,不料一个没留神水放多了,面成了稀糊。转天这面糊发酵了,范贵林只得又兑上干面粉加碱,和成半发面。没想到用这种面炸出的麻花特别酥脆。他大受启发,最后总结出了一套酵面兑碱,随季节、气候变化而增减的配比方法。这样做出的麻花,放在干燥通风处几个月都不走味、不绵软、不变质。等到了抗战时期,范贵林又做出了一个惊人之举。


抗战期间,范贵林勇敢地吆喝出来了:“大麻花,搀白糖,一起扛枪打东洋。……也许日本人刚走过去,他吆喝了:“大麻花,搀白糖,一起**打东洋”,日本人听不懂啊,吆喝就变成这个了。


抗战胜利后,范贵林的麻花在津城已是无人不知,无人不晓,人们都顺口称他“麻花大王”。因为他的麻花铺开在河西区东楼十八街,也就是现在利民道与大沽路交口处,所以,老百姓都习惯开口闭口以“十八街麻花”相称。现在呢,十八街麻花更是走出了国门,名扬海外,成为不得不提的津门小吃一绝。


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