津门三绝——炸糕

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今儿我就继续给您说说“三绝”中的另一绝,什么呢?这种东西圆圆扁扁,外焦里嫩,咬一口,香甜细腻,您猜出是什么了吧?还没有呀?那就再听听相声里是怎么说的。


(进相声:马三立相声《十点钟开始》片段):“到那个时候,我就有钱啦。有钱怎么办?我买!我买被卧,买棉帽子;我吃!我吃炸糕!我天天吃包饺子,我尽吃顺口的……”


这回您猜出来了吧,咱今儿个要说的就是这让人吃了舒心顺口的耳朵眼炸糕。那么天津卫的炸糕为什么起了这么个奇怪的名字?耳朵眼炸糕又是如何在同类小吃中脱颖而出,一举成为“津门三绝”之一呢?别急,您且听我从头道来。


无论严寒酷暑,在天津耳朵眼炸糕店门前,总会有一条长长的人龙耐心地排队,等买那香飘四溢、热气腾腾的耳朵眼炸糕。这个拥有115年悠久历史的津门老字号,在岁月的风蚀中不但没有衰落,反而愈加兴盛,成为备受百姓欢迎的津门名吃。


在讲耳朵眼炸糕前,咱得先说说炸糕这种吃食是怎么来的。炸糕的前身是东北满族的传统食品叫“粘豆包”。东北天冷啊,满族人索性一次蒸出好多粘豆包,然后冻上,想吃了,拿出来解冻,再加加热就是一顿方便的快餐啦。而豆包后来变身成原始的炸糕,还得归功于一次重大的军事行动。


公元1644年,清军大批进关驰入中原,从此开始了长达275年的清朝统治,而满人钟爱的传统食品粘豆包也随之被带进了皇宫大内。后来,清宫御厨们加以改进,将未蒸过的豆包直接油炸,于是便诞生了原始的炸糕。


这么一看,炸糕还是宫廷御食呐!您还别说,这炸的就是比蒸的吃着带劲儿。1783年,乾隆皇帝在紫禁城里宴请王公大臣,特意吩咐御膳房用炸糕做面点。酒过三巡,菜过五味,乾隆摇着扇子慢悠悠地站起来,环视了一圈众大臣,然后清了清嗓子说:“诸位爱卿,朕请你们品尝一道特殊的面点。”话完一挥手,就见一盘盘黄澄澄、香喷喷的炸糕被依次端上了桌。“这是……”大臣们一个个盯着这新鲜玩意儿,都不知如何下手。“诸位爱卿,怎么不吃啊,这就是御膳房特制的‘炸糕’”。大臣们这才动筷子,刚一入口,顿时赞叹不已,太好吃了,简直是人间美味!这回不用劝了,不到一盏茶的功夫,所有炸糕就被一抢而光。后来,有的御膳房师傅告老还乡,炸糕的制作工艺就被带到了民间。从此,炸糕成了朝野共享的美味小吃。所以说,在耳朵眼炸糕诞生之前,市面上就已经有炸糕出售了。可是,为何后来天津的炸糕摊都销声匿迹,只有耳朵眼炸糕独占鳌头呢?


清朝末年,三岔河口北大关一带凭借其得天独厚的地理位置,成为当时天津赫赫有名的贸易美食街,商号林立,人流如潮,车水马龙,甚是热闹。商业的繁荣,消费的旺盛,吸引了大批经营食品的小商贩云集至此,摆摊设点,招揽生意。就在这熙熙攘攘的人群中,一辆挂有“回民刘记”招牌的小推车格外引人注目。


这么一看,炸糕还是宫廷御食呐!您还别说,这炸的就是比蒸的吃着带劲儿。1783年,乾隆皇帝在紫禁城里宴请王公大臣,特意吩咐御膳房用炸糕做面点。酒过三巡,菜过五味,乾隆摇着扇子慢悠悠地站起来,环视了一圈众大臣,然后清了清嗓子说:“诸位爱卿,朕请你们品尝一道特殊的面点。”话完一挥手,就见一盘盘黄澄澄、香喷喷的炸糕被依次端上了桌。“这是……”大臣们一个个盯着这新鲜玩意儿,都不知如何下手。“诸位爱卿,怎么不吃啊,这就是御膳房特制的‘炸糕’”。大臣们这才动筷子,刚一入口,顿时赞叹不已,太好吃了,简直是人间美味!这回不用劝了,不到一盏茶的功夫,所有炸糕就被一抢而光。后来,有的御膳房师傅告老还乡,炸糕的制作工艺就被带到了民间。从此,炸糕成了朝野共享的美味小吃。所以说,在耳朵眼炸糕诞生之前,市面上就已经有炸糕出售了。可是,为何后来天津的炸糕摊都销声匿迹,只有耳朵眼炸糕独占鳌头呢?


清朝末年,三岔河口北大关一带凭借其得天独厚的地理位置,成为当时天津赫赫有名的贸易美食街,商号林立,人流如潮,车水马龙,甚是热闹。商业的繁荣,消费的旺盛,吸引了大批经营食品的小商贩云集至此,摆摊设点,招揽生意。就在这熙熙攘攘的人群中,一辆挂有“回民刘记”招牌的小推车格外引人注目。


苦思冥想了好几天,生性好强的刘万春一拍桌子,干!别人卖炸糕,都把目光集中在怎么多赚钱上;我不,我得琢磨琢磨怎样让炸糕更好吃,让更多的人爱吃,那就只有在选料制作上下功夫了。

为了提高质量,增强竞争力,刘万春当时用的面、豆、糖、油四大原料,都是市面上最好的。比如他用杨村、武清、霸县一带出产的粘黄米包皮儿,再用天津产的优质红小豆和赤砂糖做馅,用山东章丘的生芝麻油来炸。另外刘万春还改进了制作工艺,独创了“面子喷淋发酵工艺”和“刘氏炒馅法”,具体解释……


据说在加工的时候,还要一气儿准备三口油锅:先用文火炸,捞出来再放进另一口锅里大火炸,最后放入第三口香油锅里炸,之后才算大功告成。再尝这炸糕,味儿可就不一样了,色泽金黄爆“刺儿”、外皮儿浓香酥脆、豆馅细甜爽口,一下子就把其他炸糕比了下去。可是为了这一小车炸糕,刘万春把全家人都发动起来了,每天披星戴月从一大早忙活到后半夜。功夫不负苦心人,刘万春的努力不多久就得到了承认,他的炸糕一天卖30多斤还供不应求。俗话说“人叫人千声不语,货叫人招手即来”,无论刘万春出现在哪儿,他的炸糕车旁边总是围着一大群人争相购买。同样的价钱,唯独刘记炸糕个头大,口味正,尝过的人都树起大姆哥,啧啧称赞:“吃炸糕,还是炸糕刘的好!”就这样,刘万春坚持薄利多销、以诚待客,不到一年,就从原先处处受挤压,变成独领津门炸糕市场了。北大关一带其他的炸糕摊子那是相形见绌,没过多久就销声匿迹了。


光绪18年即1892年,18岁的刘万春与外甥张彪元合伙在北大关(今北门外大街)东侧买下一处8平方米的门脸,正式开起了“刘记炸糕铺”。有趣的是,“刘记炸糕铺”的大名并没有被叫响,反而是一个奇怪的称呼:“耳朵眼炸糕”让人津津乐道,这究竟是为什么呢?


好端端的炸糕为什么偏叫做“耳朵眼”呢?是因为它形状像耳朵,还是因为个头比耳朵眼还小?都不是。原来,刘记炸糕铺紧挨着一条只有1米多宽的狭长胡同。根据久住在这胡同里的老人们讲,这个胡同进口特别窄,俩人迎面走来,必须侧着身子才能通过;而到胡同的中后部就比较宽了,而且还有一大片空地,所以地形酷似人的耳朵眼儿。还有的老人说,相传北宋开国皇帝赵匡胤曾经在此避难,一直跑到胡同的尽头,因为曲里拐弯的,把个赵匡胤跑得晕头转向,狼狈不堪地感叹:“我怎么跑到耳朵眼儿里去啦?”后来,人们就约定俗成地管它叫“耳朵眼胡同”。那时人们一踏上南运河的金华桥,离着200米远就能闻到刘记炸糕的香味啦,“二爷,您了哪儿去?”“嗨,这不耳朵眼胡同买俩炸糕嘛!”“您呢?”“我也耳朵眼炸糕去!”您瞧,久而久之,咱天津老少爷们便风趣地用“耳朵眼”来称呼刘记炸糕了。


耳朵眼炸糕不仅营养味美,还蕴含着步步高(糕)升的吉祥之意,因此吸引着旧时天津卫的达官贵人和买卖商家争相预定购买。一枝独秀的耳朵眼炸糕从此登上了大雅之堂,成为必不可缺的头等面点。


日伪时期,刘记炸糕铺更名为“增盛成”炸糕铺,但北大关一带这个“成”那个“成”的太多了,老百姓还是习惯叫它“耳朵眼炸糕”。文革时,“增盛成”的门匾被当做四旧当场砸烂,改成了“文革炸糕铺”,可百姓照样不买账,还是一如既往地叫他们的“耳朵眼炸糕”。78年店名正式定为了“耳朵眼炸糕店”,一直延续到现在。明儿一大早您要是饿了,就不妨换个口味,来俩耳朵眼炸糕尝尝,包您津津有味、笑口常开!


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