西餐歷史的起源(5)

醬汁烹調的完成技巧

醬汁的種類千變萬化,即使一種醬汁,經加入不同的調味品或其他食材,就可衍生出各式風味不同的新產品。而它們調製的基本方法,卻是相同的重覆使用。

濃縮 Reduction

1. 濃縮可增加醬汁基本的味道

當醬汁長時間以小火慢煮之後,部份的水份隨之蒸發,而它的味道變的更強濃,此種烹調方法與使用高湯製成膠汁(glazes)的技巧相同。

2. 濃縮可調整醬汁的質地

濃縮醬汁不但可增強它的味道,並可增加它的稠度,經濃縮後醬汁變的更為濃稠,並非油糊(roux)或其他固體食材,而是基於水份蒸發的因素。

3. 濃縮可增添醬汁新的味道

液體食材加入醬汁中,再經由濃縮過程而達到增強味道的效果。濃縮其他的液體食材,尤其是紅與白葡萄酒,更是廣用於此種調配方式。

過濾 Straining

欲將醬汁調製成質地完美,稠度柔細光滑,過濾則是不可或缺的一個步驟。而醬汁的質地不僅注重外觀,更重視它的口感,即使殘存於醬汁中的顆粒,無法由肉眼視出時,一旦入口之後,它那質地不均勻的口感可被立即察覺出。

過濾時,可用粗目濾網(china cap)中鋪以數層紗布,或使用專為過濾醬汁的細目濾網,皆可達到很好的效果,而過濾的步驟,通常是在最終調味前進行。

去漬 Deglazing

烹調過食物的鍋盤底部,或多或少皆會留有食物的餘料,或烹煮時的汁液,因水份蒸乾而沾黏於鍋底。事實上,這些餘料或殘質,仍具有相當的風味,此時,倒入液體食材於鍋內,將餘料殘質溶解於其中,此一動作步驟,即稱為去漬(deglazing)。

以奶油與鮮奶油強化濃郁性

1. 蛋乳稠化劑

除了具有稠化作用外,蛋乳稠化劑於醬汁烹煮完成時加入,可增加它的濃郁風味,與質地滑順的效果。

2. 高脂鮮奶油

長久以來,高脂鮮奶油廣用於醬汁中,以增加醬汁的風味與濃郁性,最常見使用的是,於Béchamel醬汁中,加入高脂鮮奶油而調製成乳脂(鮮奶油)醬汁。


3. 奶油

無論在傳統或現代的醬汁烹調中,最常見增加醬汁濃郁性的方法,就是在醬汁完成前,加入奶油。於醬汁烹煮完成最後一刻時,將少許軟化的奶油,加入溫熱的醬汁中,並稍加攪勻,使奶油完全融入其中。依此調製完成的醬汁,應立即使用;倘若任其擱置,可能導致奶油與醬汁本體分離。加入奶油以完成醬汁的最後步驟,除了可增加醬汁的亮度與光滑度,並可使醬汁帶有奶油生鮮濃郁的風味。

調味 Seasoning

無論醬汁烹煮的最後完成,是加入蛋乳稠化劑、高脂鮮奶油,或奶油,在提供給客人之前,必須檢測它的調味程度。事實上,於每一道食譜中的最後一個步驟,且不論註明與否,必定是-〝調味〞。

1. 醬汁調製中,最重要的調味品就是鹽,檸檬汁也經常的被使用;法式紅辣椒與白胡椒,則可稱得上第三、第四重要的醬汁調味料。

2. 雪莉酒(Sherry)與馬得拉酒(Maderia)皆經常用於醬汁的最終調香。類似性質的酒類,應於烹調最終階段加入,以免它們的味道受熱而蒸發流失;而紅、白葡萄酒,則必須與醬汁一起烹煮,方能展現出它們的滋味。












油糊 ROUX 的認識及製作

澱粉質稠化劑

1. 調製醬汁時,澱粉質是最為普遍使用的稠化劑,麵粉則是澱粉質類中,最常用於稠化醬汁的食材之一。

2. 澱粉質經由膠化作用的過程,其中的澱粉微粒吸收水份,膨脹至原體積數倍大,而達到稠化的結果。

3. 將液體食材加熱之前,澱粉微粒必須完全分散,否則將導致顆粒或團塊的產生。若澱粉微粒未經完全分散,外層的澱粉質受熱膠化後,立即結聚成團塊狀,並將阻止液體為內部的澱粉質所吸收。

澱粉微粒,可藉由以下二種方法將其分散:

a. 將澱粉質與油脂結合。此種方法即為油糊與麵油的調製原理。

b. 將澱粉質與冷的液體調合。此種方法為除了麵粉以外,可適用於其他澱粉質,如:玉米澱粉。

油糊的材料

油糊(roux),是由相等重量的油脂與麵粉,經加熱調製而成。

油脂 Fat

調製油糊時,所適用的烹飪用油脂如下:

淨化奶油(clarified butter),因為它的風味,是調製好醬汁的最佳選擇。奶油必須先經淨化,以去除其中所含的水份,淨化的目的,在避免奶油中的水份與部份澱粉質,產生膠化作用,而使油糊難以處理。

瑪琪琳(Margarine),因為它的成本較低,故常以替代奶油的使用。瑪琪琳的味道遠不及奶油,使用它調製而成的醬汁質地亦不及奶油。

動物脂肪(Animal fats),雞油、牛油與豬油等,適用於與它們肉味符合的醬汁使用。當經正確使用調製後,動物脂肪可加強醬汁的風味。

蔬菜油(Vegetable oil)與白油(Shortening),兩者皆可用於油糊,但因它們本身無特殊的味道,故較不常被使用。

麵粉 Flour

麵粉稠化的能力,部份依澱粉質的含量而定。高筋麵粉比低筋麵粉的澱粉質含量低,但蛋白質含量高。因此,8盎司低筋麵粉的稠化能力,相當於10盎司高筋麵粉的稠化結果。

製作褐麵糊時,麵粉事先放入烤箱中褐化,經褐化後麵粉的稠化能力,僅有未經褐化麵粉的1/3程度左右。

小麥麵粉中除了澱粉質外,尚含有蛋白質與其他成份。當以小火慢煮經油糊稠化的醬汁時,其他成份的物質即受熱升起於表面,似浮渣般地被撇去。即使醬汁中的澱粉質已完全筋化,仍應繼續烹煮,以將其中的雜質逼去撇除。而此繼續烹煮的結果,更可改進醬汁的質感,增加光滑清淨的程度。

材料用量比例

若欲調製完美的油糊,最重要的就是油脂與麵粉的用量應正確,即兩者的重量相等。油糊應有足夠的油脂,方能將澱粉微粒完全包覆,但又不可過多。

正確調配的油糊,應呈濃稠密實狀,而非呈流動或可傾注般。倘若油脂用量過多,則麵糊質地鬆軟。油糊中油脂過多,不但增加成本,過多的油脂必將浮於醬汁表面。倘若未將以鐅撇去,必導致醬汁呈現油膩的外觀。

油糊的製備

油糊必須經由一定的時間烹煮後,方能去除澱粉生澀的口感與味道。油糊依烹飪加熱的不同,而分成三種:

白油糊,僅加熱數分鐘,至去除麵粉的生澀味即可,或加熱至氣泡狀呈現,質地似砂粒般,白色色澤未變色前即可。白油糊適用於調製Béchamel醬汁,以及其他加入牛奶製成的白醬汁。

棕油糊,加熱的時間稍長,直至油糊的顏色開始變深時即可。棕油糊適用於調製Veloutés醬汁,以及其他使用白高湯製成的醬汁。由棕油糊製成的醬汁,皆呈現象牙白的色澤。

褐油糊,是指將油糊加熱至呈現淡褐色,並冒出堅果般的氣味時即可。加熱時,必須以小火進行,方能將油糊完全褐化而不至燒焦。若欲調製成深褐油糊,麵粉在加入油脂之前,必須先放入烤箱中烘烤褐化。深褐色的油糊雖然只有白油糊稠化能力的1/3程度,但卻帶給醬汁深褐的色澤與不同的風味。

調製油糊的基本步驟

1. 加熱油脂

2. 加入適量的麵粉並攪拌均勻,使油脂與麵粉完全混合。

3. 加熱烹調至實際所需的白、棕、褐油糊。

調製麵糊時應使用平底鍋,並直接在爐灶上加熱,加熱過程期間,應不斷地攪拌麵糊,使其平均受熱。製作褐油糊時,應使用小火低溫加熱;製作白或棕油糊時,應使用中火適溫加熱。調製大量油糊時,則可放入烤箱中進行加熱。

油糊調和的注意事項

可將液體直接注入油糊中,或將油糊加入液體食材中,兩者皆可。液體食材的溫度為溫熱或冷卻皆可,但切勿呈冰冷的狀態,液體食材溫度過低,將會固化油糊中的油脂。油糊本身的溫度為溫熱或冷卻皆可,但切勿呈滾燙的狀態,倘若將熱的液體食材,加入滾燙的油糊中,將會導致分離或顆粒凝結的情形。

製作白醬汁應選用不銹鋼材質的鍋具,切勿使用鋁質鍋具,因為使用鋁製品,在攪拌調和的過程中,會產生金屬變化,將白醬汁的色澤染成灰色。

蛋黃乳化劑 Egg Yolk Emulsification

蛋黃亦可做為調製荷蘭醬(Hollandaise)與類似醬汁時的稠化劑。但其製成醬品的乳化原理與稠化原理截然不同。



















肉類的組成成份與架構

成份 COMPOSITION

肉類的肌肉組織,包含有三種主要成份:水、蛋白質與油脂。

水 Water

肌肉組織中,水的含量約占75﹪左右。在烹飪過程中,水份過度流失,除了會使肉質乾硬,肉量減輕之外,更會導致利潤降低。

蛋白質 Protein

蛋白質是肉質中,最重也是最具有營養價值的成份,在肌肉組織中,蛋白質約佔其總重的20﹪。肉類因蛋白質凝結,而質地將變的較為密實,並且失去水份;當蛋白質凝結至某一程度時,即表示肉類烹調至一定的熟度,過高過熱的溫度,會導致蛋白質的質地過於硬實。

油脂 Fat

油脂約佔肌肉組織重量的5﹪,但是肌肉組外圍所包覆的脂肪,並未計算於其組織之內。牛肉骨架中所含有的脂肪,甚至可達到其總重的30﹪。

碳水化合物 Carbohydrate

肉類中含有相當少量的碳水化合物,它在肉類經烘烤、燒烤或翻炒的褐化(browned)複雜反應中,卻扮演著相當重要的角色。倘若沒有碳水化合物(醣)的存在,肉類將無法呈現經褐化後的風味與外觀。


架構 STRUCTURE

肌肉纖維

瘦肉是由細長的肌肉纖維,緊密的結合成束條狀,而直接形成了肉的質地或肉紋。肉紋較細的肌肉組織,其肌肉纖維較細,聚結而成的束條狀亦較細小。肉紋較粗的肉類,其肉質纖維自然較粗。

結締體素

肌肉纖維皆是經由稱為結締體素的網狀蛋白質連繫在一起,而每一束條的肌肉纖維亦是完全由結締體素所包覆。









肉類的等級

品質等級 Quality Grading

肉品的等級評鑑,完全根據肉類的質地(texture)、密實度(firmness)、瘦肉的顏色(color of the lean meat)、動物的年齡(age)或成熟度(maturity),以及油脂分佈於瘦肉中的油紋(marbling)等條件而定。

產量等級 Yield Grading

除了品質等級之外,牛肉(beef)與羔羊肉(lamp)將因其肉量與油脂的比例,而另訂有產量等級。

美國農業部門肉品等級(USDA Meat Grades)

特質(Characteristics) 牛肉(Beef) 小牛肉(Veal) 羔羊肉(Lamp) 豬肉(Pork)


























肉類的切割形式

牛骨的架構










牛肉的部位切割肉及其骨架結構





肉品選購與保存

肉品型式的選購

選購肉品時,不論其型式為全肉身,或經過細步分割,甚至介於兩者之間,皆應考慮下列四項因素:

1. 衡量本身肉類切割的技術。

2. 是否擁有足夠供肉類處理與保存的空間。

3. 是否可以妥善的將所購回之肉品,完全應用於菜單上。

4. 於確定人力成本之後,依食物份量成本考量挑選肉品型式。

全身肉或部位切割後的肉品價格,比經由細步分割的肉品價格為低;但是,它們於自行切割時產生的耗損(油脂與骨頭),以及所需耗費的人力成本卻也相對的提高。

採購規格

當採購肉類時,必須將下列各項採購規格予以明顯的標示:

1. 肉品名稱(Item name)

於採購單,除應使用肉品正確名稱,更應將IMPS/NAMPS的編號,一倂標示。

2. 等級(Grade)

例如:美國上等級(U.S. choice)。除了標示等級外,尚可將等級中的級別隨同註明。

3. 重量範圍(Weight range):適用於燒烤或大型的肉塊。牛排(steaks)與骨排(chops)則應以份量重量(portion weight),或份量厚度(portion thickness)兩者,擇一標示。

4. 低溫保存方式(State of refrigeration):低溫冷凍(chilled)或冰凍(frozen)。

5. 油脂量(Fat limitations):標示油脂於肉品表面的平均厚度。

肉類的保存

新鮮肉類 Fresh Meats

1. 當肉類達時,即應確實檢查它的品質是否良好。

2. 切勿將肉類包覆過緊,因此細菌與霉菌在潮濕且空氣不流通時,活動力特別旺盛。保持適當的空氣流通,可抑制細菌與霉的生長。存放時應避免過度擁擠,並應將切割面予以覆蓋,以防止水份流失而使肉質變乾。

3. 以真空包裝的肉品,在使用前切勿拆封。

4. 以0℃~2℃的溫度保存;肉類必須在-2℃以下,方能結凍。

5. 肉類在任何情況下,皆應彼此分隔,以避免交叉感染。

6. 採購後的肉類,應儘快使用。新鮮的肉品,在2至4天仍可保存良好的品質。碎肉類因為接觸外界的表面積較大,易遭受細菌感染,保存時間較短。經以鹽醃與煙燻的肉類製品,可保存長達一星期左右的時間。

7. 切勿誤認為可將接近腐壞的肉品,以冷凍的方式補救;冷凍是無法改變任何肉類的品質。

8. 隨時保持冷藏室的清潔衛生。

冷凍肉類 Frozen Meats

1. 將需以冷凍的肉品予以妥善的包裝,防止凍傷。

2. 冷凍溫度應保持在-18℃或更低的溫度下。

3. 冷凍的肉品,並不表示可以無限期的保存。冷凍的肉品,應以先進先出法的方式,輪替保持冷凍肉品固定應有的品質。當以-18℃的溫度冷藏時,牛肉、小牛肉與羔羊肉的保存期限,可長達6個月的時間;豬肉的保存期限,則可達4個月。

4. 解凍時,最好的方式是:將其移入冷藏室內。若冒然置於室外解凍,將可能導致細菌的生長。

5. 切勿將解凍後的肉類重新冷凍。重新冷凍會降低肉類的品質。

6. 隨時保持冷凍室內的清潔衛生。













禽肉類的成份、架構與等級

成份與架構

禽肉類(poultry)的肉軀,與牛、羔羊、小牛、豬肉等相同,皆是由肌肉組織結合而成,它的重要組成成份與架構,亦皆其他肉類相同。

75﹪水(Water)

25﹪蛋白質(Portein)

5﹪脂肪(Fat)

以及少量的碳水化合物(carbohydrate),與其他成份;肌肉組織,是由許多肌肉纖維與結締體素結合而成。

〝淺肉〞與〝深肉〞 Light Meat and Dark Meat

禽肉類不似肉類般,不需要分割成許多的部位。雞肉與火雞肉,則因肌肉的色澤而分成兩部分。肌肉的色澤,間接的反映出兩部位肉質的差異處。

〝淺肉〞----胸肉與翅膀

脂肪含量低

結締體素含量少

烹飪所需時間短

〝深肉〞----腿肉

脂肪含量高

結締體素含量多

烹飪所需時間長

鴨肉與鵝肉皆屬深肉類,它們除了肉色較深之外,結締體素含量亦較多。


等級 Grading

禽肉類的等級,是依禽肉的品質而評定,分為A.B.C三種,其中A級為品質最佳者,其餘依次類推,等級的評定,是依據:

1.骨架的型體結構

2.肉的重量

3.脂肪的總量

4.針羽(pinfeathers)是否存在

5.外皮是否完整、骨頸是否破裂

6.是否損傷或瘀傷

用於餐飲業的禽肉類,大多數為A級,其他等級的禽肉類,則用於罐頭或食品加工業者。


禽肉類的處理與保存及綁縛方法

新鮮禽肉類

1. 新鮮的禽肉類極易腐壞,在使用前應隨時保持在冷藏或冷凍的狀態下。

2. 應在採購後24小時,予以烹調處理,最多不可保存超過4天以上。

3. 禽肉類中含有沙門氏桿菌,接觸或使用過禽肉類的各項器具,於處理完畢後,應予以徹底洗淨,避免細菌感染其他的食物。

冰凍禽肉類

1. 冰凍的禽肉類應儲存在-18℃以下的溫度中。

2. 欲解凍時,應從冷凍庫移至冷藏室中進行。一般的雞隻約需1至2天的解凍時間,較大型的種類,則需2至4天。倘若時間緊迫,可將禽肉類保持在原包裝下,不斷的沖以冷水進行解凍。

3. 已解凍的禽肉類,切勿重新再度冷凍。


綁縛方法 Trussing Method

綁縛是指將禽肉類的翅膀與腿部,以肉繩予以綁縛後,將其肢體緊密地結合在一起。將禽肉類肢體綁縛的主要目的有二:

1. 受熱平均。未經綁縛的腿部與翅膀,因其質地與向外延伸的角度,使他們較其他的部位較早烹調完成,而導致整體受熱不均,熟度不一。

2. 整齊的外觀。尤其欲將其烹調完成的整隻禽肉類,於顧客面前進行切割,應特別保持食物的外觀形狀。










魚的組織成份及切割

魚類的組織成份

食用的魚肉類成份,與肉類、禽肉類相同,皆由水、蛋白質、脂肪,以及少量的礦物質、維他命等組合而成。雖然它們的肉質成份如此相近,但是彼此性質之間,卻相去甚遠。

魚肉類與一般肉類最主要的差異,在於魚肉類乎不含結締體素,因此:

1. 即使以較低的溫度加熱,魚類的烹調仍較快速。

2. 魚肉的肉質較為柔細。魚肉的蛋白質在經由過度的高溫烹調後,其肉質仍然會變的乾硬,此乃烹飪方法錯誤所致,絕非結締體素之故。

3. 使用濕熱烹飪法烹煮魚類時,並非改變其柔嫩性質,而在增加其濕潤程度,且可賦予成品多種不同的風味。

4. 經烹調完成的魚類應小心處理,否則肉質容易分散破碎。

烹調魚類時應特別注意的事項

熟度與片層

當魚類烹調至一定的熟度時,其肉質自然逐漸的分裂成層層的片狀,故稱之為片層。檢視魚肉烹調後熟度的方法:

1. 當魚類的肉質開始轉變成片層狀時,但尚未達到分散鬆裂之際。

2. 倘若魚肉中含有骨頭,則魚肉與骨頭呈現分開的情況,且骨頭的色澤不再為粉紅色時。

3. 魚肉的肉色由透明狀轉變為不透明狀(多半為轉變為白色,但因魚類的品種不同而會有不同的色澤呈現)。

在處理烹調各式魚類時,最主要的瑕疵問題,皆是烹調過熟所致。

烹調脂肪高低含量不同的魚類

魚類肉質中脂肪的含量,由0.5﹪至20﹪不等。

瘦質魚類(lean fish):指魚肉脂肪含量較低的魚種,如:比目魚、鰈魚、鱈魚、笛鯛、鱸魚、海鱸魚。

油質魚類(fat fish):指魚肉脂肪含量高的魚種,如:鮭魚、鮪魚、鳟魚、鯖魚。






魚類的市售型態(Market forms of fish)




















魚類的處理及保存

HANDLING AND STORAGE

魚類與甲殼類海鮮,均屬於較易腐壞的食材,保存時應特別注意,且應儘快的使用。新鮮的魚類必須具有來自大自然新鮮微甜的味道,任何聞似有“腥”味的魚類與甲殼海鮮類,均表示已經開始變質腐壞。

在美國,新鮮的魚貨並未接受聯邦政府的檢驗,消費者於選購時應特別注意它們的品質。

魚類新鮮程度檢視對照表

特徵 新鮮魚類 不新鮮魚類

氣味 新鮮的味道,不含任何異味魚腥味 明顯的魚腥味

眼睛 清澈光亮、膨起 混濁、凹陷

魚鰓 紅或粉紅色 灰或褐色

肉質 密實有彈性 鬆軟無彈性

魚鱗 光亮、緊貼於魚皮上 暗淡、鬆散

註:倘若魚品業經切割成魚肉排、魚柳時,而無法從外觀判斷它的新鮮度時,則仍可藉由其氣味檢查得知。

新鮮魚類的保存 Storing Fresh Fish

目的(Objectives)

1. 溫度應保持在-1℃至+1℃之間。

2. 保持魚類的濕度。

3. 防止魚味感染至其他的食物。

4. 避免細緻的魚肉遭受瘀傷或壓擠。

方法(Methods)

1. 最佳的方法就是將魚肉直接置放於碎冰上,並使用有孔洞的容器,以方便溶化後的冰水排流。碎冰應每日更換,並應將容器覆蓋,或與其他的食物分開存放。

當欲保存整隻魚時,應先經由臟腑處理,因為內臟若不取出將會加速腐壞的速度。全魚或經臟腑處理後的整隻魚身,不需包覆;經切割後的魚肉排、魚柳等,則必須妥善包覆,以免失去水份。

2. 倘若無法使用碎冰時,則應將冰箱的溫度,保持在-1℃至+1℃之間。

保存時間(Storage Time)

新鮮的魚肉,僅能保存約1至2天的時間。倘若欲保存較長的時間,則應予以妥善包裹後立即冷凍;或予以烹煮完成後,放入冰箱中冷藏保存,待用。

使用前仍應仔細檢查保存後的新鮮程度,即使保存的方法再嚴密,亦無法保證其新鮮程度依然。

冷凍、罐頭,以及其他魚製品

聯邦檢驗

在美國,各類魚製品皆為自願性的接受美國商業部門檢驗與評等。近年來,該部門已著手重新制定魚類與海鮮類的檢驗過程。檢驗合格的魚製品,表示已達到乾淨、衛生、安全可食用,以及正確標示的標準。評等則表示該產品的外觀、味道、大小等,均已符合品質標準。

冷凍魚類

今日,在美國的餐飲市場上,冷凍海鮮食品的用量,遠高過於新鮮魚類的用量。

品質查驗

1. 採購驗收冷凍製品時,即應保持在冷凍的狀態下。

2. 冷凍產品仍應具有新鮮微甜的氣味,任何帶有“腥”味的產品,均表示其品質與處理過程有所問題。

3. 所有產均應妥善包裝,不應有任何凍傷的情形。

4. 一些冷凍魚類的表面,刻意覆以一層薄冰,以防止產品變乾。採購時,應挑選表面冰層光亮者,以表示其未經解凍或溶化蒸發過。

保存

1. 保存在-18℃以下的溫度。

2. 妥善包覆以防止凍傷。

3. 油質魚種,最長可冷凍保存2個月;瘦質魚種,最長可冷凍保存達半年之久。

4. 冷凍產品應以先進先出的輪替程序。

解凍處理

1. 生鮮冷凍魚類

a. 冷凍製品,均應移入冷藏室內解凍,切勿置於室溫下。依食物本身體積的大小,解凍時間約需18至36個小時。倘若急需使用時,可以冷水不斷地沖以冷凍製品,亦可達到快速解凍的效果。

b. 重量不超過250公克的魚柳、魚肉排等,不需予以解凍即可直接受熱烹調,以減少解凍時過多汁液的流失。

c. 經沾裹麵包粉;或以類似方式處理的冷凍魚製品,可予以部份解凍(如放入微波爐中,加熱數秒鐘)。類似經處理過的冷凍製品,於部份解凍後,比完全解凍後更易調理。

d. 解凍後的魚類,與新鮮魚類的烹調處理相同。

e. 解凍後切勿再度冷凍。

2. 沾裹麵包粉、麵糊、或經以其他方式事先調理過的冷凍魚製品。

a. 依照製作廠商指示說明處理。

b. 大多數此類型冷凍產品,不需事先解凍,便可直接放入油鍋、烤箱、微波爐或蒸箱中烹調。

罐頭魚類

1. 使用前應檢查罐頭是否受損,切勿使用任何外型膨脹或鼓起的罐頭。

2. 與其他罐頭一般,魚類罐頭應置於乾燥陰涼處。

3. 開起後的魚類罐頭,應盛裝入可密封的容器內,標示日期後放入冰箱中,可保存2至3天。
















甲殼類海鮮與其他海鮮類的認識

甲殼類海鮮

甲殼類海鮮與一般魚類的不同處,在於它們有著堅硬的外殼,且無骨頭以及內部骨骼架構。

甲殼類海鮮可分為兩大類:

軟體動物:泛指生存於海洋中,有著一對堅硬可開起外殼的柔軟生物。

另有單殼類,如:蝸牛、鮑魚;以及無殼類,如:烏賊、魷魚、章魚等。

甲殼類動物:泛指有著環節片狀甲殼,以及關節肢足的水中生物。

軟體動物 Mollusks

在一般商業型廚房中,最常使用的軟體動物為:生蠔(oysters)、蛤蜊(clams)、貽貝(淡菜,mussels),與干貝(scallops)等。

甲殼類動物 Crustaceans

在一般商業廚房中,最重要的甲殼食材為龍蝦(lobster)、小龍蝦(rock lobsters or langoustes)、蝦子(shrimp)與螃蟹(crabs)。


其他海鮮類

尚有許多其的海鮮種類廣用於餐飲業中,即使部份的種類如:青蛙、蝸牛等,大半的時間均生活在陸地上,但仍歸屬為魚類。

1. 魷魚、烏賊:雖然它們並無任何外殼,但仍歸屬為軟體動物類。烹調食用前,應先去除其皮膜、內臟、頭部等,僅食用其身體與鬚爪部份。魷魚的肉質本身即有一定的韌度,可將其處理切塊後快火油炸;或放入湯汁中,以小火慢煮45分鐘。

2. 蝸牛:將帶殼的蝸牛肉,加入調味較強的奶油烘烤,為一道相當受歡迎的餐前小點。新鮮的蝸牛,在烘烤前需以小火長時間的烹煮;罐裝的蝸牛,則可立即予以烹調。罐裝的蝸牛,亦可先以調味後的白葡萄酒慢煮,以增加它的風味。

3. 蛙腿:不論在味道與質地上,蛙腿與雞肉極為相似,食用的蛙腿皆為青蛙的後腿,且以二支一對的型式販售。蛙腿可以翻炒、油炸與微煮等方式烹調,並佐以適當的醬汁食用。


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