西餐歷史的起源(4)

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导读:食譜的架構 食譜,是食物烹飪製作過程的指示說明。食譜的目的,是為了再次烹調相同的食物,而精準的將使用材料、用量,以及調配烹飪的方法,忠實紀錄留存。 標準化食譜的架構 1. 食譜名稱。 2. 產量,包括總產量,人數份量,以及單份的重量。 3. 依序列出材料,及其正確使用量。 4. 使用的設備,包括:秤重器具,鍋具尺寸,設備大小等等。 5. 食物處理指示。指示內容應簡明扼要。 6. 處理與烹飪時間。 7. 份量(Portion),裝盤,與盤飾(Garnish)指示說明。 8. 工作分

食譜的架構

食譜,是食物烹飪製作過程的指示說明。食譜的目的,是為了再次烹調相同的食物,而精準的將使用材料、用量,以及調配烹飪的方法,忠實紀錄留存。

標準化食譜的架構

1. 食譜名稱。

2. 產量,包括總產量,人數份量,以及單份的重量。

3. 依序列出材料,及其正確使用量。

4. 使用的設備,包括:秤重器具,鍋具尺寸,設備大小等等。

5. 食物處理指示。指示內容應簡明扼要。

6. 處理與烹飪時間。

7. 份量(Portion),裝盤,與盤飾(Garnish)指示說明。

8. 工作分配,清潔整理,以及剩餘食物保存的指示。

標準化食譜的功用

標準化食譜,主要可用於控制生產。其功用如下:

1. 控制品質。標準化食物內容,詳實精細。主要目的是,在任何情況下,無論是何人烹調所得產品的品質,皆為一致相同。

2. 控制數量。首先,標準化食譜中,詳列每一種食材的精準用量,以及秤量方式。第二,食譜中另列出了正確產量,份量大小,以及份量的衡量方式。


















菜單的形式與功用

菜單應依顧客享用食物之目的而設計。

顧客群

因為顧客群的不同,各單位機構的菜單也有所變化。

顧客的喜愛與偏好

營業性餐廳的性質與單位機構內的餐廳不同,其挑戰性更高。倘若餐廳的顧客不滿意食物時,他們不僅抱怨,甚至不再光臨消費。現代消費者愈來愈願意嚐試新奇食物,然而因為地域、國情、年齡、社會等因素的不同,某些特別受人喜愛的食物,必定有某些特色的人無法接受。

菜單上的訂價,也必須考慮到顧客的消費意願與能力;商品的價格,直接決定了食物的內容與等級。

菜單的類型

固定式菜單

指一份菜單每日提供相同的菜色。此種類型的菜單適用於,顧客每日更換率高,菜單上的品目眾多,且選擇性高的餐廳或營業單位。

循環式菜單

指於一定週期內,每日更換不同內的菜單,待週期過後,再將相同的菜單輪替使用。

單點菜單

單點菜單上的各型食物,皆依其特性分列歸屬,並分別標示價錢,顧客可直接由菜單上,自行挑選搭配組合所喜愛的食物。

套餐菜單

套餐則是指菜單上的食物皆已固定,顧客並無多餘的選擇,就如同受邀做客的情形一般。宴會菜單即為最具代表性的套餐型式。


傳統菜單

1. 冷開胃菜(Cold hors d’oeuvre):量少而精致的開胃菜。

2. 湯(Soup):清湯、濃湯、或肉清湯。

3. 熱開胃菜(Hot hors d’oeuvre):量少,溫熱的開胃菜。

4. 魚肉類(Fish):任何海鮮類食物。

5. 主菜或塊肉類(Main course or piece de resistance):份量大塊,且經燒烤或燜煮的牛肉、羊肉、鹿肉,並附有精細的蔬菜陪襯。

6. 熱盤(Hot entree):以燒烤、燜煮、煎製等各種方法,烹調而成的單人份熱菜。

7. 冷盤(Cold entree):肉、禽肉、魚、pâté等各式不同的冷菜。

8. 冰沙(Sorbet):含有酒所製成的冰品,於下一道菜之前食用,以清新口腔味蕾之用。

9. 燒烤類(Roast):多為燒烤禽肉類,沙拉同時食用,或於沙拉之前上菜。

10. 蔬菜(Vegetable):經由特別調製的蔬菜。

11. 甜點(Sweet):即一般俗稱的甜點,如:蛋糕、塔、布丁、蛋奶酥等。

12. 甜點(Dessert):水果、乳酪、餅乾或法式酥點。


現代菜單

前菜(First courses):開胃菜(Appetizer)

湯(Soup)

沙拉(Salad)

主菜(Main dish):肉、禽肉、魚等,並附有蔬菜

甜點(Dessert dishes):沙拉(Salad)

水果與乳酪(Fruit and cheese)

甜品(Sweets)












烹飪前置作業

Mise en place

前處理的過程,經常需要將材料做某種程度的烹調與調香,以方便最終的完成步驟。

川燙與部份烹調

部份烹調的性質,屬於前置作業的一部份。部份烹調需要相當的廚藝技巧,以及辨識判斷的能力,決定食物部份烹煮的時間、方法與程度。

常見用於部份烹調的方法有:慢煮、沸煮、蒸,以及油炸。川燙則指使用上述的任一烹飪方法,但於極短的時間內烹煮完成。

將食材予以川燙或部份烹調的主要原因:

1. 增加保存的品質

a. 消滅可導致食物腐壞的細菌

b. 消滅可導致食物變色、變質的酵素。

2. 節省時間

3. 去除異味

4. 方便其他後續處理

醃製Marinating

醃製是指將食物浸泡於調味過的液體中,以達到下列目的。

1. 調香食材

2. 軟化食材

醃製液體中所加入的酸性食材,其軟化食材質地的功能有限。使用正確切割的肉塊部位,與適當的烹飪技巧,方能達到軟化肉質的目的。

醃製時的注意事項

1. 醃製食物時應置於冰箱中保存。

2. 食物愈厚時,醃製的時間應愈長,以使味道穿透其中。

3. 使用抗酸性的容器,如:不銹鋼、玻璃、陶器、塑膠等材料所製成。

4. 若欲方便將加入的辛香料取出,可將辛香料以紗布包裹成似調味香包般。

5. 醃製液必須完成覆蓋住食物,方能達到效果。且醃製的過程中應隨時將食物翻面,使味道得以均勻滲透。


油炸食物的製備

大多油炸的食物,除了洋芋之外,在油炸之前皆需先沾裹麵包粉或麵糊,主要的目的為:

1. 保存食物的汁液與味道。

2. 隔絕食物中的汁液、鹽接觸油炸油,避免加速油炸油的變質。

3. 避免食物吸收過多的油脂。

4. 增加食物的脆度、味道,以及外觀。

沾裹麵包粉

沾裹麵包粉指,食物在油炸、煎製或翻炒之前,沾裹麵包粉或其他穀物的碎粉。標準沾裹麵包粉步驟的三步驟:

1. 麵粉(Flour)。幫助麵包粉沾附於食物上。

2. 蛋液(Egg wash)。由蛋與液體(常用者為水或牛奶)調製而成,其中蛋的份量愈多,沾附效果愈好,但成本高。蛋液中,常加入少量的油脂。

3. 碎粉(Crumbs)。當蛋液與碎粉結合,經油炸後即形成酥脆金黃的外表。

沾裹麵粉

沾裹麵粉是指將食物的表面,均勻沾裹一層輕薄的麵粉。大多數的肉類在翻炒或煎製之前,皆沾裹一層麵粉。其目的是可防止沾鍋,並使外表受熱後呈現均勻的褐色。蔬菜類經沾裹麵粉後油炸,可使外表呈現薄酥金黃的色澤。

沾裹麵糊

麵糊是由麵粉或其他澱粉質,調製而成半流體狀,以供裹覆油炸食物外表。

1. 麵糊中可使用多種性質不同的液體,如:水、牛奶、啤酒等。

2. 蛋可視需要加入麵糊中。

3. 濃稠的麵糊,經油炸後外表亦較厚實。麵糊過於濃稠,將降低成品的口感。

4. 麵糊中加入膨大劑,可使其質地輕化。常使用的膨大劑有:

a. 發粉(泡打粉)

b. 打發的蛋白

c. 加入麵糊中的啤酒或蘇打水所產生的二氧化碳









高湯

STOCK

高湯是由肉(禽肉、魚肉)、骨頭、蔬菜調味料等,於水中烹煮而釋出其風味的一種清澈,未經稠化的液體食材。製作高湯的目的,是希望將經過挑選的特定食材,藉由烹煮而釋出呈現預期的風味。換言之,高湯的製作即是運用正確適當的烹調步驟,處理正確適當的食物材料。


高湯的材料

骨頭 Bones

高湯中最主要的食物材料就是骨頭。高湯的主體及味道,是由烹煮牛、小牛、雞、魚,或偶而使用羊、豬、野禽等的骨頭而成(蔬菜高湯則是完全使用蔬菜製成)。

高湯的種類,因使用的骨頭不同而有所區分。

雞高湯(Chicken stock),理所當然是使用雞骨頭烹煮製成。

白高湯(White stock)是由牛骨或小牛骨,或兩者烹煮而成。有時亦於其中加入少量的雞骨或豬骨。

褐高湯(Brown stock)是由經事先烘烤至褐色的牛骨或小牛骨烹煮而得。

魚高湯(Fish stock)是由魚骨頭與魚的餘肉烹製所得。使用魚肉質地較瘦魚種的魚骨頭,所製成的魚高湯最佳。魚肉質地較肥的魚種,應避免使用。羔羊(Lamb)、野禽(game)、火雞(turkey),與其他種類的高湯,皆有其

適用的範圍。

烹煮高湯時,宜將較大的骨頭切成約3寸(8公分)的長度,以保持適當的表面積,利於受熱並釋出味道。


肉 Meat

因為成本的因素,已極少再將肉類加入高湯之中,但在製作雞高湯時,雞的心臟與胃等內臟,則常用於高湯中。

另有將肉或禽肉放入水中,以小火慢煮(simmering);當肉類烹煮完成後,取出,而鍋中所留下的湯汁,即稱為肉湯(broth),亦可做為高湯般使用。


調味蔬菜 Mirepoix

具有芳香氣味的蔬菜,是製作高湯時的第二主要調味食材;在製作蔬菜高湯中,它們自然是最主要的食材。

調味蔬菜,Mirepoix是由洋蔥(onion)、胡蘿蔔(carrots)、西洋芹(celery)與青蒜(Leek)組合而成。調味蔬菜是西餐中最基本的調味食材,它除了用於調味高湯,也適於其他各式烹飪的調味,如:醬汁、湯、肉類、禽肉類、魚類,以及蔬菜類中,並可做為其中的食材或餡料等。在傳統烹調中,調味蔬菜內尚包含其他多種材料,常見的有:培根、火腿與其他蔬菜,以及各式新鮮香料。

所謂的白調味蔬菜(white mirepoix),即是指材料不含有胡蘿蔔。使用白調味蔬菜的目的,是希望儘量保持高湯為無色或輕淡的色澤。白調味蔬菜中,亦可加入廚房中多餘的蘑菇(mushroom),或經切除的蘑菇餘材(mushroom trimmings)。


調味蔬菜的切割

因為調味蔬菜於高湯烹煮完畢後,必將與骨頭等其他食材一併濾除,因此,調味蔬菜不需要刻意的切割,僅需要切成實際需要的尺寸大小即可。

調味蔬菜的尺寸大小,完全依高湯烹煮時間的長短而定。如果高湯烹煮的時間較長,如:牛高湯(beef stock),則調味蔬菜應切成1至2吋長;如果高湯烹煮的時間較短,如:魚高湯(fish stock),則應將調味蔬菜切的更小,以利其在短暫的烹煮過程中,將其味道完全釋出。













製作高湯的程序步驟

川燙骨頭 Blanching bones

川燙骨頭的目的,即是將會導致高湯渾濁的雜質去除。幼齡動物的骨頭中,皆含有大量的血液成份,以及導致高湯渾濁失色的雜質,其中尤以小牛骨與雞骨為最。

川燙骨頭的步驟

1. 骨頭先以冷水沖洗。首先以水將骨頭表面的血液與雜質去除,此一步驟對於不是非常新鮮的骨頭極為重要。

2. 將骨頭放入鍋中,注入冷水將其覆蓋。骨頭中的雜質,在冷水中會快速溶解,熱水則會減緩它的溶解作用。

3. 加熱煮沸。經受熱後,雜質即產生凝結的現象,並形成浮渣,漂於水面上。

4. 取出骨頭,再次以水沖洗。此時的骨頭即可開始製作高湯。


白高湯的製作

經過正確烹煮完成的白高湯,它的味道香濃,質地清澈,幾乎不含任何色澤,唯雞高湯略呈淡黃色澤。

製作白高湯的步驟

1. 骨頭切成3至4吋(8~10公分)長。

如此的長度可增加其表面積,並有助於萃取味道。當切割粗厚的牛骨或小牛骨時,可使用肉鋸。魚骨與雞骨不需要切割,僅需將骨架稍加切擊,以方便拾取,並消去骨架的中空空間。

2. 以冷水清洗骨頭。雞骨、小牛骨、牛骨應予以川燙。

此一步驟可以除去骨頭中雜質,避免高湯渾濁。

3. 將骨頭放入鍋中,並以冷水覆蓋。

使用冷水可以加速骨頭中蛋白質的溶解,以及味道的萃取。

4. 煮沸後,以小火慢煮,並不時地將表面的浮渣撇去。

保持高湯湯質清澈最重要的步驟之一,就是在烹煮過程中,不斷的撇去高湯表面的浮渣。浮渣皆是由骨頭中的油脂,與凝結的蛋白質組成。倘若未將扶渣即去除,它們繼續受熱後會分解成更細小的微粒,混入高湯中,使高湯湯質混濁不清。

5. 加入調味蔬菜(mirepoix)、香料(herbs),以及辛香料(spices)。

6. 高湯應隨時保持在小火慢煮的狀態,切勿任其沸煮。

沸煮的高溫會將高湯中固化的雜質,分解成細小的微粒而混入高湯中,致使高湯混濁不清。

7. 於烹煮的過程中,應不斷撇去高湯表面的浮渣。

8. 保持高湯的水份略高於骨頭。於烹煮的過程中,若湯汁因蒸發濃縮,應適時地予以補充。

於烹煮的過程中,倘若骨頭曝露於空氣中,顏色必將會變深。顏色變深後的骨頭將會直接加深高湯的色澤。

9. 建議慢煮白高湯所需的時間:

a.牛骨與小牛骨 6至8小時

b.雞骨 3至4小時

c.魚骨 30至45分鐘

10. 撇去浮渣,使用鋪有數層紗布的粗目濾網,將高湯過濾。

11. 使用冷水浴的方法,將高湯快速冷卻。

冷卻高湯的方式必須正確快速,錯誤冷卻的方式將導致高湯在6至8小時內,即呈現腐壞的現象;因為錯誤冷卻的高湯,是細菌最佳滋生繁殖之處。

12. 冷卻後的高湯,應倒入乾淨適當的容器內,加蓋後放入冰箱中冷藏保存。

若經正確的冷藏保存,高湯可保存2至3天的時間。


褐高湯的製作

褐高湯與白高湯的不同處,在於褐高湯中使用的骨頭與調味蔬菜,經烘烤至褐色後,再行烹煮而成。除了烘烤步驟外,其餘的程序幾乎完全一樣。

製作褐高湯的步驟

1. 將骨頭切3~4吋長。但僅用於牛骨與小牛骨製作高湯。

2. 切勿清洗或川燙骨頭,否則將會影響骨頭褐化的程度。

3. 將骨頭以一層的方式鋪於烤盤上,放入烤箱中以375℉(190℃)或更高熱的溫度褐化。骨頭必須完全褐化後,才能有效地將高湯上色。烘烤至褐化的時間約需1小時。

4. 當骨頭完全褐化後,由烤箱中取出,移入湯鍋內。注入冷水,將骨頭完全覆蓋,煮沸後以小火慢煮。

5. 將烤盤中殘留的油脂,經過濾後保存。倒入適量的水於烤盤中,加熱並去漬(deglaze)沾附於烤盤底部的褐色餘質,攪拌將其分解後,倒入湯鍋中。

6. 開始烹煮高湯時,將調味蔬菜拌以少許保存的油脂,裝入烤盤後放入烤箱中烘烤,至蔬菜呈現褐色為止。

7. 當高湯煮沸後,持續以小火慢煮,並不時地撇去湯面的浮渣。

8. 加入褐化後的調味蔬菜與蕃茄製品,或可於高湯烹煮結束前3~4小時再行加入。

9. 繼續烹煮至所需的時間,完成後依照白高湯的方式處理。


濃縮與膠化 Reductions and Glazes

高湯的濃縮(reduction),是指將高湯經由沸煮或慢煮,而使其中部份的水份蒸發。濃縮是調製醬汁(sauce),與其他烹調方面相當重要的步驟,經由濃縮的過程,可將味道強化,濃縮後的高湯因為其他水份喪失,骨膠含量比例自然提升,因而致使高湯主體的口感與味道更加濃郁。

膠化(glaze),即高湯經濃縮後,至其稠度可覆於湯匙的背面。經濃縮後的高湯,僅存原高湯量的1/4或更少,故當其冷藏後即便為固體,並呈現似橡膠般的質地。

膠化後的高湯稱為膠汁(glazes),可適於醬汁,以及肉、禽肉、魚,甚至蔬菜烹調中的調味。因為膠汁的味道濃強,僅需少量使用即可達到調味的目的。

製作膠汁的步驟

1. 高湯以中火加熱濃縮。

2. 不時地撇去湯汁表面的浮渣。

3. 當濃縮至剩1/2或1/3量時,過濾並另裝入一較小厚實的鍋中,繼續以小火加熱,濃縮至如糖漿般可覆蓋於湯匙背面的稠度。

4. 倒入一乾淨容器中,冷卻後加蓋,存放於冰箱中。若經適當保存,膠汁可以保持數週或更久的時間,亦可以冷凍保存。

5. 濃縮後的膠汁若以原先的水量稀釋,仍無法回復原本高湯的味道,因為長時間的烹煮已將其中的味道改變。



















湯的種類

湯可區分成三種基本類型:清湯(clear soups)或未經稠化的湯(unthickened soups)、濃湯(thick soups),以及不歸屬於上述兩種類型的特製湯(special soup)。

大多數的湯,不論它們的最終主要食材為何,多半皆是使用高湯調製而成。在美國,最常用於烹煮各式湯類的高湯為雞高湯。

清湯 Clear Soups

清湯皆是由質地清澈,未經稠化的肉湯或高湯製作而成。它們的成品可以原味原形呈現,或於其中加入各式的肉類或蔬菜。

1. 肉湯(Broth)與煮汁(Bouillon),為兩種具有多重代表意義的烹飪專有名詞。當用於湯類時,兩者皆指為單純清澈的湯品,且其中不含固體食材。

2. 蔬菜湯(Vegetable soup),是指質地清澈,並經適當調味的高湯或肉湯中,加入一種或一種以上的蔬菜,有時亦可加入肉、禽肉或澱粉食材等,調製而成的一種湯品。

3. 澄清湯(Consommé),是指味道濃郁香純的高湯或肉湯,經由淨化(clarified)而烹煮成質地完全清澈透明的湯。

濃湯 Thick Soup

濃湯與清湯的不同,除了濃稠度之外,就是濃湯的質地為非透明狀。濃湯的稠度,是經由稠化劑,如:油糊(roux);或將湯中的食材製成泥(puréeing)後,調製而成。

1. 乳脂濃湯(鮮奶油湯)指湯經由油糊、麵油、蛋乳稠化劑,或其他稠化食材,以及另外加入牛奶或鮮奶油調製而成。它們的製作方式,與Veloúte 及´Bechamel非常相似。

2. 蔬菜泥湯(Púrees),是將湯中部份或全部食材,製成泥狀後,自然將湯變得濃稠的一種方法。它們的質地,也因此不似乳脂濃湯般的光滑綿密。

泥湯基本上,是藉由蔬菜與澱粉質食材製成。除此之外,尚可使用豆類、米穀類等食材。蔬菜泥湯中,未一定含有牛奶或鮮奶油於其中。

3. 海鮮濃湯(Bisques),專指由甲殼類海鮮(shellfish)所製成的濃湯。它們的製備方式,與乳知濃湯相似,且於最終烹調時,經常加入鮮奶油。

4. 巧達湯(Chowders),是一道道地的美國式濃湯,由魚、甲殼類海鮮與/或蔬菜烹煮而成。雖然,它的作法不一,但湯中皆含有牛奶與洋芋。

特製湯 Specialty and National Soups

特製湯泛指,不歸屬於濃、清湯的任何其他湯類,以及某一國家或特定區域,具有代表性的湯品。

1. 特製湯專指,湯的烹調方式或使用食材,特別與眾不同。如:烏龜湯、花生湯、水果冷湯等。

2. 冷湯類(cold soup)亦經常被歸類為特製湯。但是許多受歡迎的冷湯,僅是一般的清湯或濃湯,於烹煮完成後冷卻而已。如:澄清膠凍湯、黃瓜鮮奶油冷湯、青蒜洋芋湯。














基本刀工的認識與練習



切法

1.PAYSANNE丁片:約1.5公分正方形切成六片,通常用在各式蔬菜湯中及主菜的配飾上.

2.SLICE片:約0.2~0.3公分厚度,切成扁薄形,如檸檬片,紅蘿蔔片.

3.JULIENNE絲:切成厚度約0.1~0.2,長度5公分之細條稱為絲,通常用在SAUCE中或湯的配飾等.

4.STRIP條:切成約0.5公分寬,0.2公分厚,5公分長或需要的長度,通常用在主菜的配飾或沙拉中.

5.STICK細條:切成約0.3公分直徑,長約5公分,通常用在主菜的配飾,如細條形炸洋竽,或SAUCE中.

6.CHOPPED碎:先切成片,在切絲,然後再切碎,通常用在炒SAUCE,炒蔬菜或當配飾.

7.ROLL CUTTING滾刀:成多角形塊狀,切時需注意被切物體約成2~3公分直徑長條形,必須邊切邊轉動,通常用在SAUCE或主菜.

注意事項

1.刀子必須拿穩,要專心一致.

2.食材必須扶穩,要能將食材固定在鉆板上,手的力度要足夠.

3.鉆板下最好能有塊濕布,避免鉆板到處滑動.

4.當所切的食材不同時,需將刀面清理乾淨,避免不同的食材的味道相互影響.

5.手部有傷口,必須包紮,避免食物與傷口接觸.

刀的使用

1.完全正確的用手握緊刀柄,但需保持彈性.

2.用刀時不可一心兩用,眼睛應注視被切物.

3.用刀時絕對禁止拿刀對人或開各種玩笑.

4.刀隨時保持銳利,不可因鈍影響刀的功能.

5.用刀時必須在木製或塑膠製切板上運用,不可在大不鏽鋼桌面上或大理石桌面切割.

6.不同的刀有不同的使用方式,如常行刀禁止用來砍大型骨頭,以免斷裂或缺口.

7.刀使用完畢,放至於切板時,刀口必須朝向切板.

8.當刀不小心掉落時,絕對禁止用手去抓.

9.刀使用完後,不可泡在水中或放置在切板上,以免造成危險.

10.刀使用完後需清洗及擦乾放入刀盒內.










醬汁的種類

主醬汁 Leading Sauces

液體食材+稠化劑=主醬汁(Leading Sauces)

主醬汁+調香品(flavorings)=子醬汁(Small Sauce)

調製醬汁的5種基本液體食材,它們是:牛奶、白高湯、褐高湯、蕃茄泥加高湯、淨化奶油等5種。由這5種液體食材所調製成的5種基本醬汁,即稱為主醬汁或母醬汁。

其他種類的醬汁

除了前述的5種基本醬汁之外,仍有許多不歸屬於其中的他類型醬汁。未被歸屬為5整基本醬汁的其他產品,可依它們的性質與調製方法,區分為下列數種:

1. 簡單式與複合式奶油,泛指經由褐化後的褐奶油,以及加入各種不同調香品製成的複合式奶油。

2. 肉汁,由烹煮肉或禽肉類後,存留於鍋中的餘材殘質所調製而成,並佐以該項食物用的一種醬汁。

3. 其他熱醬汁,是指製作方法,與五種主醬汁大不相同的醬汁,如:葡萄乾醬汁、酸乳醬汁。

4. 其他冷醬汁,其中包括了用於肉類的醬汁,如:辣根醬汁、油醋汁、美奶滋與它們的衍生醬汁。



主醬汁(The Leading Sauces)

液體食材 稠化劑 主醬汁

牛奶 +白油糊 =Béchamel醬汁

白高湯(小牛、雞、魚) +白或棕油糊 =Velouté醬汁

褐高湯 +褐油糊 =褐醬汁或西班牙醬汁(Espagnole)

蕃茄泥+高湯 +或可加入油糊 =蕃茄醬汁(Tomato Sauce)

奶油 +蛋黃 =荷蘭醬汁(Hollandaise)

註:蕃茄醬汁中,皆未使用油糊,因為蕃茄泥本身,即具有稠化能力。






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