西餐歷史的起源(3)

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导读:工作場所的安全 在工作場所中,最常見的傷害不外乎:刀傷、燙傷、碰傷、跌傷等。若能於工作場所建立良好的安全防範措施,必能消弭意外傷害的發生。 廚房安全維護的建立 1. 結構組織、設備器具,以及電子線路等,均應妥善的保養維修。 2. 工作場所、走廊通道,應有適當的照明設施。 3. 防滑地面。 4. 標示明確的緊急出口。 5. 設備器具均應附有使用安全保護裝置。 6. 烹飪設備,尤其是油炸鍋上方,均應架設溫控式滅火裝置。 7. 滅火器、滅火毯,與急救箱等,應置於明顯易取之處。 8. 疏

工作場所的安全

在工作場所中,最常見的傷害不外乎:刀傷、燙傷、碰傷、跌傷等。若能於工作場所建立良好的安全防範措施,必能消弭意外傷害的發生。

廚房安全維護的建立

1. 結構組織、設備器具,以及電子線路等,均應妥善的保養維修。

2. 工作場所、走廊通道,應有適當的照明設施。

3. 防滑地面。

4. 標示明確的緊急出口。

5. 設備器具均應附有使用安全保護裝置。

6. 烹飪設備,尤其是油炸鍋上方,均應架設溫控式滅火裝置。

7. 滅火器、滅火毯,與急救箱等,應置於明顯易取之處。

8. 疏導工作動線模式,避免工作人員彼此碰撞。


安全是一種工作的態度,也是專業的表現,正因為安全是職業工作態度之一部份,是故專業的表現就是認真安全地工作。廚房中許多的傷害發生。多半是對工作漫不經心,或於工作中嬉笑怒罵所導致。





















烹調法的介紹

烹飪的理論

所謂的烹飪通常是指將食物加熱到某個程度的溫度,以便適於人類進食的一個過程,烹飪也是一種化學變化,烹飪的化學變化是千變萬化的,隨時都可以創新,所以烹飪算是一種藝術.

烹飪的作用:

(1)改變食物的成分,以利於人體消化

(2)改變食材的外觀,使食材更加美觀

(3)萃取不適合食用的食材精華

(4)使食材更衛生及安全

西餐十四種基本烹調法

(一) 川燙(Blanching)、過水(In Water)

冷水燙-骨頭

熱水燙-蔬菜、魚、肉、麵條

過油-炸薯條、肉、魚、部份蔬菜

(二) 煮沸(Boiling)

冷水煮-豆類、骨頭、蛋-Skimming(撈掉浮在上面的雜質)

熱水煮-蔬菜、麵、肉-Skimming(撈掉浮在上面的雜質)

1. Mirepoix(調味蔬菜)=胡蘿蔔、洋蔥、西芹、蒜苗

2. Shacet(香料包)=百里香、月桂葉、乾胡椒粒

3. Bouget Garni(香料束)=Mirepoix(調味蔬菜)+Shacet(香料包)

4. Shocking(急速冷卻)-川燙蔬菜水與菜比率1:10,蔬菜川燙後須以冰塊水急速冷卻。

(三) 低溫煮(Poaching)-蛋白質耐溫於85℃~65℃

In Water-

1. 水波蛋-水加熱85℃,加醋(醋:水=1:10)則蛋與蛋白不會分散。

2. 熱狗(Sausage)

(四) 蒸(Steaming)-保持物品的完整,並縮短烹調時間2/3

乾蒸-需要壓力

濕蒸-不需要壓力、蒸鍋加水

(五) 油炸(Deep Fat Frying)

1. 沾麵糊(Fritter)-麵糊(蛋白+麵粉+冰塊;蛋黃+麵粉+冰塊)

2. 清炸(Doughnut)

3. 沾麵包粉炸-先沾麵粉-再沾蛋液-再沾麵包粉炸

(六) 炒(Sauteing)/煎(Pan frying)

1. 炒-炒鍋(Saute Pan)-開火+油+爆香料+食物+去雜質(酒)+高湯+調味+續加熱(濃縮)

2. 煎-煎鍋(Fry Pan)-開火+油+食物+爆香料+去雜質(酒)+高湯+調味+續加熱(濃縮)

(七) 碳烤(Grilling)/燒烤(Broiling):醃(Marnitated)半小時前醃

碳烤(包鋁箔紙)--原味 燒烤180℃--需要油

牛排熟度以3.5.7.10分稱之

1. 生Rare(鮮紅色)25℃~30℃

2. 三分熟Medium Rare(紅色)35℃~40℃

3. 五分熟Medium(粉紅色)45℃~50℃

4. 七分熟Medium Well(淺紅色)55℃

5. 全熟Well Done 60℃

(八) 焗(Gratinating)-著色(上色過程教做焗)

可使物品上色的材料-

1.蛋液 2.乳酪 3.鮮奶油 4.奶油 5.油 6.麵包粉

(九) 烘焙(Baking)-Puff Pastry酥皮、Pie派、Tart塔

(十) 烤(Roasting)-Spit烤乳豬 Oven烤牛排

表面先煎,加酒、胡椒、鹽,置烤箱預熱後烤,烤好後不可馬上切,先置爐上保持55℃,約10~15分鐘再切,避免血水流失。

(十一)燜(Braising)-(紅肉)牛肉先煎+紅酒+1/4不含糖蔬菜+檸檬汁(或醋)

(十二)燉(Glazing)-(白肉)雞肉先上色+白酒+1/6含糖蔬菜+糖

(十三)鍋燒(Popeler)-Pot-Roasting—野味、Bard(包油片)

兔肉(白肉)+Brandy、Poit Wine、Sherry、Mardira+Larder(穿油條)不需加蓋子

(十四)燴(Stewing=Simmering)-文火慢燒

鍋上燴,可加蓋


影響烹調方式不同有四:Food食物、Utensils設備、Basic Cooking烹調方法、Hot熱源-接觸、對流、福射


調味與調香的定義

調味(Seasoning)是指在不明顯改變食物原味的前提下,加強提升食物天然的味道;鹽即是最重要的調味食材。

調香(Flavoring)是指於食物中,加添另一種新的味道,將食物的原味改變,或稍加變化。

烹飪香料的基本作用及介紹

香料(Spice)是一群只用於調味的植物性烹飪材料的統稱.香料就味道而言,可分為火辣(Hot Spice),甜辣(Spice-Sweet),以及甜(Sweet)三大類.

香料的基本作用

(一)矯臭作用

矯臭作用是香料最重要的作用,可消除或蓋掉食物令人討厭的氣味,有此作用的香料有:迷迭香(Rosemary),鼠尾草(Sage),百里香(Thyme),奧勒岡(Oregano),月桂葉(Bay Leaf),丁香(Clove),荳蔻(Nutmeg),荳蔻皮(Mace),薑(Ginger),蒜頭(Garlic),洋蔥(Onion)等.

(二)賦香作用

賦香作用為香料最原始的作用,可配合食物材料,賦予令人愉快的香味.若同時混合數種賦香香料來使用則更加,有此作用的香料有:百味胡椒(Allspice),大茴香(Anise),羅勒(Basil),丁香(Clove),小荳蔻(Cardamon),芫荽子(Coriander),蒔蘿(Dill),肉桂(Cinnamon),荳蔻(Nutmeg),鼠尾草(Sage),茴香(Fennel),茵陳蒿(Tarragon),香草(Vanilla),芹菜子(Celery Seed),酸豆(Caper)等.

(三)辣味作用

香料的辣味因種類不同而有不同的性質,大致皆能與其香味一期刺激鼻舌,激發唾液與胃液的分泌,並有增進食慾的功效.有這種作用的香料有:胡椒(Pepper),紅辣椒(Red pepper),芥末(Mastard),薑(Ginger),辣椒末(Caynne Pepper),蒜頭(Garlic),洋蔥(Onion)等.

(四)著色作用

有些香料是以著色為其主要作用,某些地區性的菜餚常因含有特定的著色香料,長久下來期香料的顏色就成為該種香料的特徵.有此作用的香料有:

黃色:芥末(Mustard),鬱金香根(Turmeric)

黃金色:蕃紅花(Saffron)

橙紅色:甜紅椒(Paprika)




基本香料的介紹

甜椒粉 Paprika

在西洋烹飪的歷史中,辣椒的使用較其他的香料為晚,原產於美洲,所以是發現新大陸以後才開始被採用。可能是辣味近似胡椒因此才被誤稱為Pepper'事實上兩者完全沒有關係,辣椒的英主名字應為Capsicum目前辣椒類的品種有好幾百種,其大小有大有小,其形狀有長形有圓錐形有矮闊形有扁平形,其顏色有紅有紫有黃有綠有白,其味道有火辣有溫辣有不辣。辣椒末大都是採用一些小形而非常辣的辣椒磨粉而成,通常看混合一種以上的辣椒,目前也有廠商不再用Cayenne一字,而直接使用辣椒之中最辣的紅辣椒(Red Pepper)來名之。辣椒末可去肉臭味,適合於肉類菜,但也可用於魚與蔬菜等。甜紅椒是主椒也是辣椒的一種,在去掉種子後磨成粉,有的廠商採具有辣味者,但大部分的產品幾乎沒有辣味。它有溫和的香味,色鮮紅,可著桃紅色,是紅色系列的裝飾香料(Ganish Spice ),可裝飾平淡的食物,使蕃茄沙司的顏色更加好看,若加在白色的菜上更能發揮其特色。由於它的香味不強又無辣味,大量使用亦沒有關係。若要辣味時可另外再加辣椒末。甜持正相又原產地是匈牙利,所以匈牙利的傳統菜都加有這種香料。

奧勒崗 Oregano

是一種類似墨西哥鼠尾草屬植物的乾葉子,葉子小而鬆曲,類似唇形薄荷,主要生長在墨西哥與義大利。有樟腦的芳香也有特殊的辣味與苦味,是義大利菜的主要香料。除甜點類外,幾乎所有的菜皆可加之,尤其是魚類菜、蛋類菜、蕃茄與吉士更適合之。比薩(Pizza )所用的吉士與沙司都加有這種香料。

迷迭香 Rosemary

是一種薄荷屬的常青樹的松針葉子,有很強的清涼感,香味持久,其強香能蓋過肉臭,常用於肉類菜。迷迷香產於法國、西班牙與葡萄牙,也是義大利人常用的香料,除了甜點類外,大部分的菜皆可用之。大致法國人用百里香時,義大利人即用迷迭香。迷迭香良適合爐烤的雞、鴨與羊肉,魚與青豆、蘆筍、蕃茄、馬鈴薯等亦可用之。

紫蘇(九層塔) Basil

是一種一年生熱帶植物的乾葉與莖,味道像丁香,在西歐栽培,以原狀或磨粉出售。紫蘇有高貴的甜香味,在古時候曾經只有皇族才可以使用之。其味稍辣微苦,很適合於蕃茄之味,是義大利人愛用的香料,亦可代替奧勒岡用於比薩之中。肉類菜、魚類菜、蛋、義大利麵、沙拉、湯、沙司等皆可用之。


肉桂 Cinnamon

是一種常青樹的內層樹皮,產於西印度與錫蘭。錫蘭肉桂是溫和的品種,樹皮內含油量的多少與其味道決定肉柱的品質,可單獨使用亦可與其他香料並用。肉桂有條狀的、有磨粉的。它有清涼刺激性的甜味,適合於辣的菜。但在西餐中以用於甜點類為主,。加於咖啡、茶等冷熱欽,加於巧克力尤佳。

丁香 Cloves

是丁香樹未開花的花蕾,粒狀如釘,最好的丁香是大而肥,稍起皺紋,呈淺褐色,有香草的甜香,其味稍辣微苦。其風味來自其具揮發性的油,有整顆與磨粉者出售。丁香適合於甜辣的菜,有消除腥臭的功能,是肉類菜不可或缺的香料。整顆者常用於豬肉、火腿、沙司、湯、燴煮菜等,磨粉者則用甜點類,亦可與檸檬同加在茶中。丁香和洋蔥一起當調味料使用時,法國廚師習慣先將丁香釘在洋蔥上後再下鍋。

番紅花 Saffron

是蕃紅花的淺紅柱頭,每朵花只有三個柱頭,一磅須二十二萬五千個柱頭,因為不易獲得,是目前最貴重的香料。蕃紅花也有獨特的香味與微苦味,只用少量就可得到美麗的黃金色。很容易溶於水,故著色的功能比調味的功能大,是西班牙飯(Pi1af)與法國魚羹湯(Bouillabaisse,俗稱海龍王湯)中不可或缺的著色香料凡海鮮魚貝菜皆適合用之,用量不宜太多,太多了會有藥味。使用時先用小碟溶之水,混勻後再倒入菜餚中。

茵陳蒿 Tarragon

是紫菀屬的多年生草本的葉子,有特殊的香味,略帶甘草的風味,可消除魚與肉類的腥味,是法國人喜用的香料之一。除甜點外皆可使用這種香料,漬之於葡萄酒時可成為烹飪用的茵陳蒿醋(Tarragon Vinegar)。

酸豆 Caper

是一種生長在法國南部、阿爾吉利亞、土耳其與小亞細亞等地名叫續隨子(Caper)的樹的花蕾。皆漬於醋中,可用於調味與當佐料。其形如豆,國內俗稱酸豆,姑且以酸豆名之。切細後可加在白沙司或美乃滋之中調其味,亦可為燻鮭魚與奶油煎魚等的佐料。

香草 Vanilla

是一種原產於墨西哥的籐狀植物的豆莢,在豆莢尚未完全成熟以前,就採收放入沸水之中,取出後在未十分乾以前,封入罐內,香味就在罐內發展出來。出售中的香草有好幾種,最好者是外表附有一層似霜的香蘭精的結晶。香草有原狀、磨粉與抽精等產品,甚至也有合成的香草精,天然者比合成者為佳。

食譜的架構

食譜,是食物烹飪製作過程的指示說明。食譜的目的,是為了再次烹調相同的食物,而精準的將使用材料、用量,以及調配烹飪的方法,忠實紀錄留存。

標準化食譜的架構

1. 食譜名稱。

2. 產量,包括總產量,人數份量,以及單份的重量。

3. 依序列出材料,及其正確使用量。

4. 使用的設備,包括:秤重器具,鍋具尺寸,設備大小等等。

5. 食物處理指示。指示內容應簡明扼要。

6. 處理與烹飪時間。

7. 份量(Portion),裝盤,與盤飾(Garnish)指示說明。

8. 工作分配,清潔整理,以及剩餘食物保存的指示。

標準化食譜的功用

標準化食譜,主要可用於控制生產。其功用如下:

1. 控制品質。標準化食物內容,詳實精細。主要目的是,在任何情況下,無論是何人烹調所得產品的品質,皆為一致相同。

2. 控制數量。首先,標準化食譜中,詳列每一種食材的精準用量,以及秤量方式。第二,食譜中另列出了正確產量,份量大小,以及份量的衡量方式。








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