西餐歷史的起源(2)


廚房組織

廚房的基本組織

The Basis of Kitchen Organization

廚房組織的目的,是將工作適當分配,使其正確有效地完成,並使每一位工作人員瞭解他們的職責所在。廚房的組織,完全取決於下列的數項因素:

1. 菜單 (menu)

菜單的內容,明顯的決定了實質工作項目。換言之,菜單是整體餐飲營運的基礎。

2. 產業型態 (type of establishment)

主要的餐飲產業型態如下:

旅館

各類型機構的廚房

學校

醫院

員工餐廳

外食與宴會服務

速食餐廳

一般餐廳

3. 營運規模 (size of operation)

泛指服務的客人數,以及食物的供給量。

4. 立業設施 (physical facilities)

包括廚房中所使用的各式設備器具。

傳統廚房人員編制

The Classical Brigade

1. 主廚(Chef):負責管理整個廚房的營運。於大型的廚房,它的名稱亦為行政主廚(executive chef)。他們所負責的項目,包括:食物生產、菜單的擬定、食材採購、成本的控制,以及工作規劃。

2. 副主廚(cous chef):主要負責食物的生產。因為行政主廚大部份的工作時間,用於辦公行政。此時,副主廚即實際負責監督工作的進行,以及食物的調製。

3. station chef 或chef de partie:負責一特定部門或工作站的生產作業。以下為一般西式廚房中,常見與重要的部門(station)分類:

a. The sauce chef 或 saucier:為廚房中各都門之首,主要負責製作醬汁、燉品、餐前熱點、翻炒食物等。

b. The fish cook 或 poissonier:主要負責魚類的製作。

c. The vegetable cook 或 entremetier:主要負責蔬菜、湯、澱粉質,與蛋的烹調。

d. The roast cook 或 rotisseur:負責以各式的燒烤方法,烹調不同的肉類。

e. The pantry chef 或 garde manger:調製冷食的部門包括:沙拉、沙拉醬汁、餐前冷點,以及自助餐等食物的製作。

f. The pastry chef or patissier:製作各式糕餅、甜點等。

4. 一般的廚師及助理,在各部門或工作站中,協助負責的師傅調理製作食物等。

現代廚房組織

Modern Kitchen Organizations

現代的餐飲業規模日趨縮小,廚房中的人員編制與工作範圍,多半將傳統的架構縮減,或將二個以上的工作站合而為一,甚至不需要行政主廚,而以working chef替代;working chef除了負責整個廚房事務外,並兼負一個部門的烹調作業。

專業的標準

STANDARDS OF PROFSSIONALISM

1. 積極的工作態度

2. 堅忍的毅力

3. 團隊合作的精神

4. 努力不懈的學習

5. 豐富的工作經驗

6. 追求完美的品質

7. 紮實的專業基礎

個人衛生保健

PERSONAL HYGIENE

防止食物型疾病的產生,首重個人衛生保健。縱然一個健康的人,在其皮膚上、口、鼻中皆帶有細菌。當生存環境許可時,這些細菌就開始生長,侵害人體。下列為個人衛生保健應注意的重要事項:

1. 當個人患染任何傳染性疾病時,切勿接觸處理食物。

2. 每日淋浴。

3. 穿戴整潔的制服與圍裙。

4. 保持頭髮整潔,工作時應配戴帽子。

5. 若蓄留鬍鬚時,應修剪整齊,最好能避免蓄留。

6. 工作前與工作中,應隨時清洗手部與露出在外的臂膀;或

a. 於餐後、飲畢、抽煙後。

b. 於如廁後。

c. 於接觸處理任何可能帶有細菌的物件後。

7. 咳嗽、打噴嚏時,應以手遮掩,並立即清洗手部。

8. 手部應儘量避免觸摸臉部、頭髮、眼睛、手臂等各部位器官。

9. 修剪指甲,並保持乾淨,切勿塗抹指甲油。

10. 工作時切勿抽煙,或嚼口香糖。

11. 傷口應予以妥善包紮。

12. 勿任意坐於工作檯面上。

食物安全衛生的儲藏及處理

在處理與製備食物時,面臨著兩項重要的衛生問題。第一項為交叉感染,意指細菌經由其他食物、器具設備,甚至人為的因素等,傳播至該食物本身。

第二項則是當調製料理時,各類食材極可能長期暴露於食物溫度危險區下,即溫度在45℉至145℉之間。在此溫度下,細菌快速的成長。基於衛生安全考量,應儘量避免將食材處於食物溫度危險區內。

1. 挑選信譽良好的廠商。選購的食材,最好經過政府相關部門檢定合格。

2. 儘量避免以手直接接觸食物,而以其他器具替代。

3. 保持器具設備、工作檯面的清潔衛生。

4. 處理生鮮食材後的器具設備、工作檯面,均應徹底洗淨後,再行處理其他食材。

5. 隨時保持工作環境的清潔衛生。

6. 生鮮蔬果應徹底的清洗乾淨。

7. 冷藏食材待需使用時再行取出,切勿過早取出,置於室溫下亦不可超過1小時。

8. 隨時將所有食材覆蓋。

9. 任何易腐壞的食物,切勿暴露於食物溫度危險區下,一個小時以上的時間。

10. 剩餘的醬汁、湯、菜等,應予以煮沸後,再行食用。

11. 切勿將剩餘的食物,與新鮮調製完成的食物混合。

12. 蛋白質沙拉與洋芋沙拉,所使用的各項食材,應待完成冷卻後再行拌合。

13. 蛋乳凍、乳脂餡料等類質性的食物,應裝於較淺的器皿中,加蓋後快速冷卻;放入冷藏室時,應避免彼此疊放堆高。

14. 所有的豬肉類製品,均應烹調至其內部溫度到達150℉(65℃)以上。

食物的貯存

FOOD STORAGE

將食物予以正確貯存的目的有二:

1. 防止食物遭受感染。

2. 抑止可能已存在食物中的細菌繼續成長。

貯存食物時,最重要的就是溫度的控制。易腐壞的食物,必需貯存於非食物溫度危險區間,即45℉(7℃)以下,或140℉(60℃)以上。當細菌處於食物溫度危險區時,其生長繁殖的速度極為快速。

※ 保存食物安全溫度指示表

100℃~74℃(212℉~165℉)烹飪溫度:

大多數引起疾病的細菌,在此溫度範圍內數分鐘後,即可被消滅。

74℃~60℃(165℉~140℉)保存熱食的溫度:

細菌在此溫度範圍內,無法分製繁殖,且大多數無法被消滅。

60℃~7℃(140℉~45℉)食物溫度危險區:

細菌在此溫度範圍內,生長繁殖快速。

7℃~0℃(45℉~32℉)冷藏保存食物的溫度:

細菌在此溫度範圍內,活動力低,且食物的安全期較短。

0℃~-18℃(32℉~0℉)冰點冷凍溫度:

細菌在此溫度範圍內,無法生長,且大多數仍無法被消滅。

-18℃以下(0℉以下)冷凍保存食物的溫度:

細菌在此溫度範圍內,無法生長;但大多數已被消滅,最適宜冷凍保存食物。


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