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各地茶馆的特点

一、茶馆的形成与发展简况


茶馆,是国人专门用作饮茶的场所,也是人们休息娱乐,买卖交易,问讯议事的地方,可谓老少咸宜,男女皆至的好去处。客人们来到茶馆,泡上一壶茶,“摆开龙门阵”,啜茗清谈,好不安逸。在茶馆,“四海之内绵兄弟也”,人们不论职位高低,不分财产多少,大家一志喝茶,国事、心头事,无所不谈。茶馆可称得上是一个“浓缩了的小社会”。茶馆,在历史上又有茶楼、茶亭、茶坊、茶肆、茶园、茶社、茶室等称谓。虽然称呼有别,但其形式与内容大抵相同。



我国的茶馆,由来已久。在《广陵耆老传》中曾谈到一个神话故事。“晋元帝时(317~322年),有老姥每旦独提一器茗,往市鬻之,市人竞买,自旦至夕,其器不减。”这与现今的茶摊十分相似。南北朝时,又出现供喝茶住宿的寮,它可说是现今茶馆的雏形。而关于茶馆的最早文字记述,则是唐代封演的《封氏闻见记》,其中谈到“自邹、齐、沧、棣,渐至京邑城市,多开店辅,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮。其茶自江淮而来,舟车相继,所在山积,色额甚多。”自唐开元以后,在许多城市面上已有煎茶卖茶的店铺,只要投钱即可自取随饮。


宋代,以志茶为业的茶肆、茶坊已很普遍。反映宋代农民起义的古典名著《水浒传》里,就有王婆开茶坊的记述。作为南宋京城的杭州,据宋人吴自牧《梦梁录》记载:“巷陌街坊,自有提茶壶沿门点茶,或朔望日,如遇凶吉一事,点水邻里茶水。”专营的茶馆已经遍布全市。在闹市区清河坊一带,就有“清乐”、“八仙”等多家大茶坊,其室内陈设讲究,挂名人书画,插四时鲜花,奏鼓乐典调。在街头苍尾,还有提茶卖茶的。


明代,据张岱《陶阉梦忆》记载:“崇祯癸酉,有好事者开茶馆,泉实玉带,茶实兰雪,汤以旋煮,无老汤。器以时涤,无移器。其火候、汤候亦时有天合之专利号”。表明当时茶馆已有进一步发展,讲究经营买卖。对用茶、择水、选器、沏泡、火候等都有一定要求,以招徕茶客。与此同时,京城北京卖大碗茶业兴起,并将此列入三百六十行中的正式行业。


清代,满族八旗子弟饱食终日,无所事事,坐茶馆便成了他们消遣时间的重要形式,因而促使茶馆业更中兴旺,在大江南北,长城内外,大小城镇,茶馆遍布。特虽是在康熙至乾隆年间,由于“太平父老清闲惯,多在酒楼茶社中”,使得茶馆成了上至达官贵人,下及贩夫走卒的重要生活场所。


现代,在我国,东南西北中,无论是城市还是乡镇,无论是大道沿线还是偏远乡村,几乎都有大小不等的茶馆或茶摊。


二、风格各异的茶馆


(一)四川茶馆


川民一直保留了喜欢好茶的习惯。茶事最突出的表现便是川茶馆。有谚说四川“头上晴天少,眼着茶馆多”。而四川茶馆又以成都最有名,所以又有“四川茶馆甲天下,成都茶馆甲四川”的说法。成都的茶馆有大有小,大的多达几百个座位,小的也有三五张桌面。四川茶馆社会功能突出。


1.住处交流功能


四川,山水秀丽,物产丰富,但四周环山,中间是一块盆地,对于这各天然封闭状态,古人有“蜀道之难,难于上青天”之叹;川民想了解全国形势在不易,这样,近代四川茶馆首先突出了“传播信息”的作用。川人进茶馆,不仅为饮茶,而首先为获得精神上的满足,自己的新闻告诉别人,又以他人那里获得更多的新闻与信息。川茶馆的第一功能是“摆龙门阵”,一个大茶馆便是个小社会。


2.民间会社联谊功能


四川茶馆又是旧社会“袍哥们”谈公事的地方,“舵把子”关照过的朋友,每个茶馆都会关照。一架滑竿抬来客人,只要在当门口桌上一坐,茶馆老板便认为是“袍哥大爷”,上前问声好,恭恭敬敬献上茶来。茶罢,还不收钱,说:“某大爷打了招呼,你哥子也是茶抬上的朋友,哪能里收钱的道理?”可见,四川茶馆的又一功能,是“民间会社联谊站。”


3.“断案”功能


四川茶馆还有一项极特殊的功能,有人叫它“民间法院”。乡民们起了纠纷,逢“场”时可以到茶馆里去“讲理”,由当地有势力的保长、乡绅或袍哥大爷来“断案”。四川茶馆的“政治”、“社会”功能似乎比其他地区更为突出。


4.文化功能


茶馆不是文化活动的场所。在那里,可以吟诗、作画、谈心、可以观赏川剧、四川清音、说唱等。


5.经济交易功能


四川茶馆也是“经济交易所”。民间主要生意买卖常在茶馆进行。旧时买官司鬻爵,也是在茶馆里讲价钱。


(二)杭州茶室外


杭州茶馆文化,起于南宋。金人灭北宋,南宋建都于杭州,把中原儒学、宫廷文化都带到这里,使这座美丽的城市茶肆大兴。当代的杭州茶馆,可能不如四川成都数量多,但比较茶馆的文化气氛,杭州却大胜一筹。此特点主要是:


1.是讲名茶配名水,品茗临佳境,能得茶艺真趣


表面看,杭州茶室,既没有功夫茶的成套器具,也没有四川茶馆坐椅壶碗配套及“幺师”的行茶绝技,但贵在一个“真”字。


2.西湖茶室,具有“仙”、“佛”与“儒雅”之气


在杭州,各种茶室皆典雅,古朴,像京津那种杂以说唱、曲艺的茶室不多;更没有上海澡堂子与茶结合的“孵茶馆”;也很少像广州、香港,名曰“吃茶”,实际吃点心、肉粥的风气。杭州茶馆所以叫“茶室”,是别有意境的,一个“室”字,既可以是文人的书室,又可以是佛道的将室。总离不开雅洁清幽的意境,清新自然的文化氛围,超凡脱俗的“仙”、“佛”之气。


3.西湖茶室室与自然景观水乳交融


整个杭城,构成一人“大茶寮”,茶与人,与天地、山水、云雾、竹石、花木自然契合一体;人文与自然,茶文化与整个吴越文化相交融了。


(三)广东茶馆


1.茶楼


广州称茶馆为茶楼,吃早点叫吃早茶,广州茶楼是茶中有饭,饭中有茶。广东人说:“停日请你去饮茶”,那便是请你吃饭。旧时广东茶馆饮食并不贵,老茶客一般是一盅两件;一杯茶,两个叉烧包或烧卖、虾饺之类。现今,茶楼更气派了。你上茶楼入座,服务小姐先上一壶酽茶,然后食品车推过来,各种广东小吃琳琅满目任你挑选。


2.广东水乡的“叹茶”


广东乡间的小茶馆,傍河而建,小巧玲珑,虽然也讲“一盅两件”但饮茶的竟境却比在广州、香港更贴近“文化”。那质朴的韵味,虽不比西湖茶室的儒雅,但多了一些水乡情趣。乡民们终日的劳累便在一日三茶中消融、化解了。所以,广东水张坐茶馆称为“叹茶”。叹,可以是叹息,也可以是感叹,在“叹茶”中体会茶的味道,也体会人生的苦辣酸甜。


(四)北京茶馆


1.市民文化味道浓郁的“书茶馆”


老北京的茶馆遍及京城内外,各种茶馆又有不同的形式与功用。这里,重点从文化,社会功用角度介绍几种。老乡京有许多书茶馆,在这种茶馆里,饮茶只是媒介,听评书是主要内容。书茶馆,直接把茶与文学相联系,给人以历史知识,又达到消闲、娱乐的目的,于老人最宜。


2.其乐融融的“清茶馆”与“棋茶馆”


北京的清茶馆,饮茶的主题较为突出,一般是方桌木椅,陈设雅洁简练。清茶馆皆用盖碗茶,春、夏、秋三季还在门外或内院高搭凉棚,前棚坐散客,室内是常客,院内有雅座。到这种茶馆来的多是临闲老人,有清末的遗老遗少、破落子弟,也有一般市民。早晨茶客们在此论茶经、鸟道,谈家常,论时事。中午以后,商人、牙行、小贩则在这早谈生意。专供茶客下棋的“棋茶馆”,设备虽简陋,却朴洁无华,人们喝着不高贵的“茶茶”、“高末”,把棋盘暂作人生搏击的“战场”,则会减几分人生姜末如意带来的烦恼,添几分人生的乐趣。


3.颇具田园情趣的“野茶馆”


“野茶馆”多设置在风景秀丽之地,一派田园风光,在这种地方饮茶,人也感到返朴归真了。这些野茶馆,使终日生活在嚣闻中的城里人获得一时的清静,对于调节北京人的生活大有裨益,又使饮茶活动增添了不少自然情趣。


4.功能齐全的“大茶馆”


在大茶馆里,既可以饮茶,又可品尝其他饮食,可以供生意人聚会、文人交往,又可为其他三教九流、名色人等提供服务。大茶馆集饮食、饮茶、社会交往、娱乐为一体,所以较其他种类茶馆不仅规模大,而且影响也深远。






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