大宋美食城

宋代饮食:于雅俗间变化

宫廷饮食流风之下,让羊肉成为宋时矜贵而美味的象征,也让看盘在民间公私宴会上得以流传。但真正细论之下,真正影响宋代饮食却并非宫廷,而是民间。


Z国历史上有这么一个朝代上承千年饮食之美,下启中华八大菜系之端,却能在刻板的礼仪,不仅留下市井饮食光告的谐趣,更有着一本菜谱洛阳纸贵的传奇,这就是两宋的饮食文化。它犹如宋代流行的斗茶游戏,时而端庄于庙堂,时而传递在贩夫走卒手中,在亦雅亦俗间变换间回味无穷。


不吃猪肉的皇宫

历朝历代作为时代饮食旗帜,莫过于宫廷的饮食。宋代宫廷一改唐代宫廷饮食“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞”这种夸张杜撰大于现实的作风,不仅留下了确切的御宴宫廷菜品明细,甚至还有着流传至今的原料及做法。从那些充满浓浓生活气息的记录上,流传着一个有趣的习俗,两宋皇宫“御厨止用羊肉”,原则上“不登彘(猪)肉”。据记载,宋太祖宴请吴越国君主钱俶的第一道菜是“旋鮓”,即用羊肉制成;而仁宗禁止宫廷为半夜饥饿时进贡上“烧羊”,所以羊肉是宋代的宫廷食材用量上的至尊。当时陕西冯翊县出产的羊肉,时称“膏嫩第一”。宋真宗时,“御厨岁费羊数万口”,就是买于陕西。而随着王朝的传续,宋代宫廷这种嗜吃羊肉为主要肉类的习俗,有增无减。大致在宋仁宗、英宗时,朝廷从“河北榷场买契丹羊数万”。而神宗时代御厨帐本上更“吓煞人”般记录一年中“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口,猪肉四千一百三十一”,这里尽管记载着有少量的猪肉支出,但绝大部分的猪肉是上了“看碟”和配菜之列。


北宋皇宫这一饮食习惯甚至立都杭州的南宋都得以传承,宋高宗都傲气地表示宫中主用羊肉,不用猪肉乃祖宗习俗。即使到南宋孝宗时,皇后“中宫内膳,日供一羊”。纵是因为地处南方,产羊不多,剩下的食料也是用南方特长的鱼虾水产来替补,而绝非猪肉。


百飨珍味前的看菜

在宋代笔记的御宴记载中,不难发现有着“绣花高饤八果垒”,“乐仙干果子叉袋儿”“缕金香药”之类的菜名。这令人遐想的菜品可并非用来品尝的,它们仅仅属于宴席上的“看菜”,比如 “绣花高饤八果垒”就是以着各式珍贵的器皿分别堆垒着香圆、真柑、石榴、橙子、鹅梨、乳梨、花木瓜。而“缕金香药”则是脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿十盒香料。这些堆叠的水果和香料的名菜,仅仅是用餐前以其美丽的色泽、精巧的摆设用以观看来刺激食欲或清新一下空气。在宋代它们名为“看菜”、“看果子”、看食。看菜的具体起源不可考证,但是在唐代的御宴“烧尾宴”已经出现,而富庶繁华的宋朝则把这种习俗发扬光大,正式成为宴席和日常饮食中的定制。唐代的御宴中“素蒸音声部”的看菜,是用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女,共有70件,可谓庞大而壮观。而宋的看菜却在精细上更见工夫。具体的御宴看碟做法已经不可考,但是从民间和王公府第的看果子,我们可以窥豹一斑其精细。如汴梁东京市民喜欢的雕花蜜煎。其中的雕花,就是在东京饮食市场上用瓜雕刻成的花样食品,即“药瓜”。不仅是东京,各城市饮食市场也推出自己的杰作,如浦城的冬瓜—就是安置在寿架台上的一条三尺长冬瓜,刻上了假山、龟、鹤、寿星、仙女,异常精妙。


当然水平较高者还是王公府第的厨师,他们用杨梅、冬瓜、金桔、鲜姜、嫩笋等,雕成甜酸的花梅球儿、清甜的蜜冬瓜鱼、微辣带甜的花姜,而且还在金桔、橙子、木瓜上雕出花及大段花、方花,又在青梅上雕出荷叶儿。


值得一题是这些御宴中看食并非约定俗成就是果品、香料。在《东京梦华录》中就曾记载,御宴时各国使节和群臣面前都“分列环饼、油饼、枣塔为看盘,次列果子”,而辽国使节面前加“独羊鸡鹅连骨熟肉为看盘,皆以小绳束之,又生葱韭蒜醋各一碟”,这是因为辽国饮食风俗粗劣、最尊贵的食礼就是熟肉上摆放生葱蒜韭。而在南宋又因口味偏甜,看盘上的蜜雕果子、雕花蜜饯也逐渐多了。这种看菜的盛行流传至今日就是工艺菜的始祖。


市坊之间光告声

宋代饮食风尚虽然以宫廷的好恶为旗帜,但一如历代引领时尚潮流的却永远不会是宫廷的,是民间的饮食文化。两宋时代城市饮食休闲行业异常发达,令皇城之间的君王在夜半都望着城中漫天灯火为之向往。这首先归功于宋代经济的繁荣,除了酒肆之间不再如唐代被约束在市坊中间,两宋百姓是Z国古代历史上正式开始三餐制的。在此之前,按礼仪天子一日四餐,诸侯一日三餐,平民两餐。西汉时,给叛变被流放的淮南王的圣旨上,就专门点出,“减一日三餐为两餐”。而至这个普通平民日常饮食能从两餐到三餐为习俗,除了证明宫廷刻板的饮食礼仪规定对民间约束的失效,更折射出了两宋不必史官曲笔礼赞的繁华。

三餐制直接带动的餐饮业的繁华,也带来了市坊餐饮间的竞争,除了在各种菜品、餐具上的争奇斗艳,当时招幌光告、节日促销外加环境促销已经成为饮食商铺三大促销手段。饮食光告业在宋代初具雏形。一般著名的酒楼如樊楼、白矾楼会不惜千金请人赋写诗词以增加自家酒楼的名气。而一些不知名的小店也会打出“孙羊肉”、“李家酒”等特色招牌光告。在《鸡肋编》中甚至记载了一游走街边卖环饼的小贩,为别出心裁,挖空心思想出的叫卖词:“吃亏的便是我呀”。结果当在他在哲宗被废的孟皇后居处瑶华宫前也这样叫卖时,引起开封府衙役的注目,疑他借此讽刺皇帝废后不当,所以将其抓捕审讯。审后才得知他只是为了推销自己的饼,便责打100后放出。此后,此小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。这则传为一时笑谈的故事,无一不生动描述酒楼旗肆飞扬,叫卖喧嚷不息的宋代饮食风俗。


名士风流和饮食

当然任何民间的饮食风俗,最直接的记录者就是当代的文人。宋代的文人为当时的饮风食俗的推广、流传是不余遗力的。宋代的饮食著作大致可分为食经类、茶学类和酒学类等三类,其中不仅数量和种类大大增加,更通过文人的编写让饮食著作在书籍中的地位有了很大地提高。 比如宋代时期,仅仅食经的郑樵《通志·艺文略》将食经单独作为一个门类列出,共收录了41部360卷著作目录。


而把饮食描写融入吟咏的诗词文赋,在宋更是比比皆是,象一代文豪苏轼就写有大量的这方面的诗文,《东坡羹颂》、《猪肉颂》、《老饕赋》、《试院煎茶》、《和蒋夔寄茶》等。当然他为买饼老妇人写的光告诗 “纤手搓来玉色匀,碧油煎出嫩黄深。 夜来春睡知轻重,压匾佳人缠臂金。”更是流传千古的佳话 。


同样这些风流名士了除了在保存、撰写饮食类书籍诗文,不少墨客干脆身体力行参与饮食发明制作,象书法与诗文都颇负盛名北宋的郑文宝,他创制的云英面,就极受人欢迎 。据记载其法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起,再配以瘦肉烂蒸,然后用风吹凉,在石臼中捣细,再加上四川的糖和蜜蒸熟,然后再入臼中捣,使糖、蜜和各种原料拌均匀,随后取出作一团,等冷了变硬,再用刀切着吃。这道美味后来甚至还被专门收入宋代食谱。


最为有名的还是苏轼与“东坡肉”。苏轼在在黄州作团练副使时,曾将当时流行的猪肉烧制法揣摩一番后得以创造出一道新菜。苏东坡还专门写成打油诗一首来记载做法:“黄州好猪肉,价贱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少着水,火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”如前所提及,羊肉是当时公认的贵重佳肴,流风所在,所以便宜的猪肉令当时富贵人家瞧不上眼。反经大文豪的一番创制推荐后,很快便在宋代市民中广为传播,这就是流传至今的“东坡肉”。


同时两宋在物产极大丰盛之际,加之没有任何宗教饮食的禁忌,所以一些珍奇的食物就纳入文人尝新追逐之列,例如在宋代的士人中,吃河豚成为一种时尚。名士梅圣俞,喜欢邀朋呼友来家里吃河豚,他在《河豚鱼》写到,“春洲生荻芽,春岸飞扬花。河豚于此时,贵不数鱼虾”。而河豚有剧毒,需要祛毒后才能烹调,苏东坡拼死吃河豚的诙谐掌故也正是出于此时。因为河豚的价格的昂贵,美食家竟然发明了假河豚的做法。类似此在《山家清供》还所记着有“假煎肉”的制作:葫芦和面筋都切成薄片,分别加料后用油煎,然后加葱、花椒油、酒,放一起炒,葫芦和面筋不但炒得像肉,而且它的味道也和肉味相同。后来类似这样制法的假河豚、炸油河豚、油炸假河豚,已作为名菜,纷纷出现在食店里。可以想象正是因为文人美食家对各类饮食的总结、撰写、身体力行的传播,让两宋市民得以认识这些新奇的食物,而且,饮食商家能够闻风而上,也能将模仿海鲜制作出,从而形成民间饮食流风。这些逸事已不足一一漫谈。


而时至今日,两宋的繁华虽早已经化成书页间记载的辉煌,不过细致处象漫步在河南街头,早餐皆是羊肉汤一统的局面;粗略处时时可见的饮茶风尚,却让人无形似乎窥见两宋的饮食风俗早已走入民间,虽经千年,不曾失落!

猜你感兴趣

更多 >>

评论

评 论

更多精彩内容