番薯、满汉全席与清代社会

飞龙人主 收藏 0 385
导读:番薯、满汉全席与清代社会 潘洪钢 (本文原发表于台湾《历史月刊》总第235期,2007年8月版。) 说到清代的食品与饮食文化,不能不提到番薯和满汉全席。 番薯,又名甘薯、金薯、红薯、朱薯、白薯、红苕、地瓜、山芋等。它原产于美洲中部墨西哥等地,后由西班牙殖民者携种至菲律宾等国。根据学术界的研究,番薯传入中国,大约在明代中叶以后。其传入之途径,一说来自菲律宾,一说来自安南(越南),一说来自琉球群岛。番薯与中国境内自古就有的薯蓣是属于不同科目的植物。海南岛黎族地区至迟

番薯、满汉全席与清代社会


潘洪钢





(本文原发表于台湾《历史月刊》总第235期,2007年8月版。)




说到清代的食品与饮食文化,不能不提到番薯和满汉全席。


番薯,又名甘薯、金薯、红薯、朱薯、白薯、红苕、地瓜、山芋等。它原产于美洲中部墨西哥等地,后由西班牙殖民者携种至菲律宾等国。根据学术界的研究,番薯传入中国,大约在明代中叶以后。其传入之途径,一说来自菲律宾,一说来自安南(越南),一说来自琉球群岛。番薯与中国境内自古就有的薯蓣是属于不同科目的植物。海南岛黎族地区至迟在东汉以前就有以薯为粮的记载了,至宋代,海南黎族种植薯芋之类作物已经十分普遍。宋•赵汝适《诸蕃志》下:“所种粳稌不足于食,乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。但黎人之薯蓣,类于芋,与明中叶后传入我国的番薯完全不同。明代农学家徐光启曾指出:“两种茎叶多相类,但山藷植援附树乃生,番藷蔓地生;山藷形魁垒,番藷形圆而长,其味则番藷甚甘,山藷为劣耳”(《农政全书》卷27)。番薯传入我国后,人们也常用甘薯、薯芋来称呼它,以至于后来人们常常将二者混称。


明万历间番薯传入中国后,首先在福建、广东等地传播。但番薯真正大规模地推广,却是在清代。


清代是中国人口爆炸式增长的一个时期。清初,承明末大乱之后,社会生产渐次得以恢复,至康熙前期平定“三藩之乱”后,出现了天下太平景象,后来更出现了“康乾盛世”的繁荣时期,在此期间,人口也出现了大幅增长的情况。


中国历史上的人口,据学术界的有关研究,人口较多时约在六千万人以内,只有明朝永乐年间达到六千七百万口,有的研究者据此认为明代实际人口已超过一亿。经明末大规模战乱,人口锐减,清入关时全国人口总数不足一亿。康熙以降,国内人口猛增,乾隆六年(1741年),全国在册人口总数突破有史以来的一亿大关,乾隆二十七年(1762年)、五十五年(1790年)又相继突破二亿和三亿。至道光十四年(1834年)年,人口总数突破四亿大关。从不足一亿到四亿多,时间不足二百年。到咸丰元年(1851年),人口达四亿三千一百多万,这是清代人口的最高点(梁方仲:《中国历代户口、田地、田赋统计》,上海人民出版社1980年版,251-252页)。因此人们认为清代是人口爆炸时期,并产生了相应的社会问题。


清代人口的大幅增长中,虽有许多非自然增长的因素,如康熙五十一年实施“盛世滋丁,永不加赋”,废除了千百年来按人丁征税的政策,还有统计方式的变化等等,但人口总数迅速膨胀却是一个不争的事实。清代人口爆炸式增长而可耕地面积增长有限,虽然粮食等作物产量与品种都有增加,却与人口增长不成比例,所以,对土地气候条件不甚挑剔,种植不需太多技术的番薯就大行其道了。


清代民食不足,以政府的力量推广番薯,大约始自于康熙时期。《清稗类钞•植物类》:“康熙时,圣祖命于中州等地,给种教艺,俾佐粒食,自此广布蕃滋,直隶、江苏、山东等省亦皆种之。”可见番薯经明末到康熙时期的流传与推广,其时国内不少地方已有种植,尤其是南方一些省分,已较普遍。雍正至乾隆初,番薯已成为南方一些地方贫苦人家口粮的重要组成部分。雍正年间,一些地方大员给皇帝报告就说明了这种情形:雍正三年福建巡抚黄国财奏报:“查泉州府属之惠安、同安、金门沿海处所,去冬番薯歉收,今春又値米贵,近海穷民不无艰苦。”(《朱批谕旨》卷19下《朱批黄国财奏折》)番薯的收成与下层百姓的生活,已有很大关系。雍正六年两广总督孔毓珣奏:“查潮州民间原多种番薯,以代米粮,现俱大收,每觔卖钱一文,黄冈、碣石一带每十斤卖钱七文,约计一人一日之食,费钱不过一二文。”(《朱批谕旨》卷7之3《朱批孔毓珣奏折》)清代文献中此类奏报还有不少,可见,乾隆以前,番薯主要产于广东和福建两地,并成为下层百姓日常食物,在发生水旱灾荒的年分,更是小民度荒的救命之物,因此才会进入地方官员给皇帝的奏报中。


乾隆以降,人口压力不断增加,对土地、肥料及雨水要求都不高的番薯,从南向北得到进一步推广。除了民间自然传播外,官方出面进行的推广起了重要的作用。最初,还是一些地方官员为当地的安定而进行的推广,后来逐渐演变为由最高统治当局出面,大力推广。


自乾隆初起,地方官员推广种植番薯的例子极多。乾隆十二年(1747年)安徽巡抚潘思榘要求全省种植红薯,得到部分落实。安徽凤台县知县郑基“尝循行阡陌,见沙地硗确多不治,教民种薯蓣,佐菽麦,俾无旷土。”乾隆间山东范县知县吴焕彩在当地“教之种番薯,民困乃纾”(《清史稿》卷477)。较典型的事例是,山东按察使陆耀,总结当时种植番薯的经验,写成《甘薯录》,刊发各府州县,宣传种植甘薯的好处和方法,收到很好效果。大体上,从南到北,逐步传播推广,有些地方推广比较顺利,如江西、安徽等地,有些地方则几经周折,如天津、河北等地,因种秧的保存遇到气候因素的影响,经过一段时间的摸索才得以推广的。《清高宗实录》卷1326载:至乾隆五十年(1785年),乾隆帝发布上谕,命令以政府的力量,大力推广番薯的种植:


“据明兴奏,陆耀于山东臬司任内曾刻有甘薯录一编,颇为明切易晓,现饬多为刊刻,颁行各府州县,分发传钞,使皆知种薯之利,多为栽种等语,所办甚好。河南频岁不登,小民艰食,前已谕令毕沅转饬各府州县,仿照怀庆府属,广种薯蓣,即直省迤南各府,今年亦因雨泽愆期,收成歉薄。番薯既可充食,兼能耐旱,且东省各府既间有种植,自不难于就近购采。朕阅陆耀所著甘薯录,颇为详晰,着即抄录寄交刘峩、毕沅,令其照明兴所办,多为刊布传钞,使民间共知其利,广为栽种,接济民食,亦属备荒之一法。将此传谕知之。”


至此,番薯在京畿地区和河南等地,进一步大规模地推广开来,成中国境内更广大地区下层人民的主要食物之一。


番薯的推广在清代社会生活中的实际意义有四:其一,它成为广大下层人民弥补粮食生产不足的主要手段,史籍中此类记载很多,如赣南地方清初以来人地矛盾突出,百姓“朝夕果腹多包栗薯芋,或终岁不米炊,习以为常”(同治《赣州府志》卷20《物产》)。其二,在可耕地不足的情况下,也成为山区开发的重要农作物:如湖北襄阳一带,“崇山峻岭,尺寸开辟,其不宜黍稷者,艺薯芋杂以为食”(《皇朝经世文编》卷37)。其三,它成为国家与人民在战争与灾荒时期的一种主要应对办法。如乾隆后期镇压台湾林爽文起义期间,清军购买了大量番薯和薯干,用于地方赈济。而乾隆帝对于此种采购番薯放赈的办法表示赞同,并嘱咐负责官员,“所奏采买番薯一万斤,并拨米二千石,为数无多,恐不敷用,着该督酌量情形,多为预备,陆续采办运往,以资口食,设有不敷,即再酌拨银米速行,不可仍前惜费,致悮事机。”(《钦定平定台湾纪略》卷15)其四,它也成为城市居民日常的一种副食,如《燕京岁时记》所载的,乾隆以后,京中无论贫富,都以煮番薯为美食。


与大米等作物相比,食用番薯似乎是降低的生活水平,但在当时,番薯不与主要粮食作物争地,且种植技术相对简单,对气候和雨水要求也不高,这个推广,不仅具有农业方面的意义,在清代人口猛增而可耕地减少的情况下,其民生方面的意义不可低估。甚至可以这样说,番薯对于清代养活亿万下层百姓,功不可没。


与下层民众赖番薯以度饥的状况形成鲜明对照的是,在康乾盛世的熙平景象之下,上层社会的奢侈宴饮之风日渐繁盛,“官僚筵宴,无日无之”,“酒肆如林,尘嚣殊甚。”同时,清初以降,尖锐的民族矛盾也逐渐消融,满、汉民族文化融合速度加快、程度加深,饮食文化逐渐合流,这就是后世著名的满汉全席。


满汉全席以菜式齐备、品种繁多和极尽奢华而著称,无论从哪个角度来说都是中国饮食文化的点睛之笔。乾隆时人李斗在《扬州画舫录》卷4中记录了当时的“满汉席”的盛况:


“上买卖街前后寺观皆为大厨房,以备六司百官食次。第一分头号五簋碗十件:燕窝鸡丝汤、海参汇猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼汇珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗;第二分二号五簋碗十件:鲫鱼舌汇熊掌、米糟猩唇猪脑、假豹胎、蒸驼峰,梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签、一品级汤饭碗;第三分细白羹碗十件:猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗;第四分毛血盘二十件:<豸蒦>炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子;第五分洋碟二十件,热吃劝酒二十味,小菜碟二十件,枯果十彻桌,鲜果十彻桌,所谓‘满汉席’也。”


以这份食单来看,只是乾隆时扬州地方衙门各大厨房为官方重大活动准备的宴席,从前后文来看或许与接待乾隆帝南巡有关。作者称为“满汉席”,并未冠以“全席”之称,所谓满汉全席是百余年后的晚清时期的事了。但仅以此观之,已经是满汉合璧、山珍海味杂陈,极尽奢华了。


满汉全席在清代产生,有多方面的促进因素:


第一,清代宫廷宴会模式的影响。流行于清末和今天满汉全席,并非有些学者和烹饪工作者所说的清代宫廷宴会模式,但清代宫廷宴会的形式对满汉全席的产生,无疑具有很大的促进作用。清初以降,宫廷宴会即已有满席和汉席两种模式,这是清代统治者既要避免全面汉化,又要适应新的社会局面情况下的一种明智的选择。《大清会典》卷8《光禄寺》:“凡燕筵,满席视用面多寡定以六等价直,以是为差。”满席一等席用面120斤,至六等席用面20斤,并配以鸡、鹅、酒,各种果饼、点心,自清初至晚清,从制度上讲,用银从八两至二两二钱余,一直未变。满席的用途,《钦定大清会典则例》卷154载:“万寿圣节、元旦朝贺、公主、郡主成婚各燕、皆用四等席;燕朝鲜国进贡正副使、西藏达頼喇嘛、班陈额尔徳尼贡使、除夕赐下嫁外藩公主、暨䝉古王公台吉等馔筵皆用五等席,毎席用熟鹅一;经筵讲书、衍圣公来朝、及朝鲜进贡押物等官、安南、琉球、暹罗、缅甸、苏禄、南掌等国贡使、都纲喇嘛、番僧来京各燕皆用六等席,毎席用熟鸡一;经筵用熟鹅一。乳酒毎瓶十斤。黄酒毎瓶十有五斤。乳茶以筩计。筵席茶酒数目均照礼部札办送。”宫廷及重要场合的汉席则分上席与中席、下席,《大清会典》卷8:“文武会试入闱出闱燕,均用汉席。正副考官、知贡举上席;同考官、监试御史、提?#123;中席;内帘收掌、外帘四所、及礼部光禄寺、鸿胪寺、太医院各执事官下席;实录、会典告成燕与会试燕同。文武进士恩荣燕会,武燕读卷、执事各官上席,进士中席”。查乾隆时所颁布的《钦定大清会典则例》与光绪时《钦定大清会典事例》,宫廷中大型宴会,基本规制未变,均分别设“满席”与“汉席”,未见有“满汉席”或“满汉全席”的。但清代宫廷中这种大排筵宴的风气,对于后来社会上形成的满汉全席无疑具有很大影响。


第二,清代官场公费吃喝之风极盛,公务往来亦多大排宴席,对于社会上满汉全席的形成起了重要的推动作用。满席与汉席的合并使用,当为满汉全席的前身,而此事当始于地方政府的公务接待活动当中。雍正五年江苏巡抚陈时夏奏报:当年八月间钦差大臣护送苏禄国贡使回国,途经苏州,“有吴县、长洲、元和三县,于公所备满汉席并寻常果点各二桌,邀请贡使,请臣与布政司相陪,贡使因病不来赴席,即将所备之席送去,并未设有看二之席,臣亦无亲请赴筵之事”(《朱批谕旨》卷11下《朱批陈时夏奏折》)。这份奏折是江陈时夏受到雍正帝“迎接贡使,款待失体”的斥责后的一个回复和辩解,但其中也透露出,地方政府公务接待中,满、汉席并用的宴会方式。而且,事情发生于雍正时期,也说明地方上满汉席并用早于乾隆时期。这个记载也可以与乾隆时李斗所记录的满汉席互相参照,显然,作为一个落第的读书人,李斗能较详细地记录扬州的满汉席,说明乾隆时地方政府公务接待中,此种筵宴形式已经较为普及了。满、汉席的并用,并非始于宫廷,而是始见地方政府的公务接待宴会中。因为,在宫廷中,满席与汉席历来都是明确分开使用,其所需银两、应用场合及参与人员都有明确的规定。从乾隆时著名文人袁枚所作《随园食单》也可看到这一点:“今官场之菜,名号有十六碟、八簋、四点心之称,有满汉席之称,有八小吃之称,有十大菜之称,种种俗名皆恶厨陋习。”显然,乾隆时官场上满汉席并用已成一时之风气。


第三,社会上层的饮宴无度,对于满汉全席的产生起到了推波助澜的作用。归根结底,饮食文化在一定时期的高度发展,除了社会物质的丰富外,更重要的就是社会上层大兴吃喝之风。而清康、干以降,社会安定,各种矛盾相对缓和,公款吃喝大行其道的同时,社会上层人士往来酬酢,挟妓饮酒,饕餮之风颇盛。宴会风气,京师为盛,《清稗类钞》载:“京师为士夫渊薮,朝士而外,凡外官谒选及士子就学者,于于鳞萃,故酬应之繁甲于天下。”在地方上,如《扬州画舫录》所说“一盌费中人一日之用”的饮宴场面司空见惯。即使是在地处僻远的地区,饮宴之风亦不稍逊:“甘肃兰州之宴会,为费至巨,一烧烤席须百余金,一燕菜席须八十余金,。一鱼翅席须四十余金。等而下之,为海参席,亦须银十二两,已不经见。”(《清稗类钞•饮食类》)通都大邑,挟妓饮酒之事成为一时风气,清人钱泳《履园从话》卷7载:“时际升平,四方安乐,故士大夫俱尚豪华,而尤喜狭邪之游。在江宁则秦淮河上,在苏州则虎丘山塘,在扬州则天宁门外之平山堂,画船箫鼓,殆无虚日。”饮宴风气日盛,而菜肴的讲究也日渐繁复,“宴客肴数,(从前)至多者二十四碟,八大八小,燕菜烧烤而已。甲午以后有所谓拼盘者,每碟至冷荤四种,四碟即十六种矣。而八大八小亦错综迭出,……与干嘉以前迥别也。”(清•欧阳兆熊、金安清•《水窗春呓》卷下)晚清时,这种饮宴无度甚至也会成为参与者的一种精神负担,“年来宦游江南,每岁首赴苏贺正,僚友邀饮,一日之间或至三四五处,皆穷极水陆。然闻招则蹙额,举箸则攒眉,岂今昔口腹有不同哉?盖缘过饱之故耳。”(清•陈其元《庸闲斋笔记》卷3)这种饮宴无度的风气,成为社会上奢华无度的满汉全席产生的一个重要动力。


第四,毫无疑问的,民族间关系的融洽,民族文化的交融,是满汉全席产生的一个基本前提。清入关初,民族间矛盾一度十分尖锐,至康熙以后,民族间文化交融,民族矛盾逐步缓和。曾经发生过“扬州十日”、“嘉定三屠”的三吴之地,到乾隆时官场已盛行“满汉席”,便是民族矛盾缓和的明证。袁枚在《随园食单》之《本分须知》中有段话对当时流行的满、汉菜交流的现象进行批评,却也道出了乾隆时民族文化互融,饮食上互相学习与交流的情况:


“满洲菜多烧煮,汉人菜多羹汤,童而习之,故擅长也。汉请满人,满请汉人,各用所长之菜,转觉人口新鲜,不失邯郸故步。今人忘其本分,而要格外讨好。汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜,反致依样葫芦,有名无实,画虎不成反类犬矣。”


事实上,正是这种“汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜”,造成了民族间饮食文化的融通,为满汉席并用乃至满汉全席打下了社会与民族的基础。


第五,从满席、汉席、满汉席到满汉全席的发展过程中,商业,具体说是餐饮酒楼业的发展起到了重大的推动作用。康熙以降,社会安定,饮宴之风趋盛,京师到各地通都大邑,“酒肆如林”,餐饮酒楼业得到发展。《清稗类钞•饮食类》:“京官宴会,必假座于饭庄。饭庄者,大酒楼之别称也,以福隆堂、聚宝堂为最着”。酒楼中宴席种类繁多,以《清稗类钞》所载,有烧烤席、燕菜席、鱼翅席、鱼唇席、海参席、蛏干席、三丝席诸名目。亦有以碗碟多少、大小而称呼者如十六碟八大八小、十二碟六大六小、八碟四大四小等等。其中烧烤席已经有了“满汉大席”的称呼:“烧烤席,俗称满汉大席,筵席中之无上上品也。烤,以火干之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外,必用烧猪、烧方,皆以全体烧之。酒三巡,则进烧猪,膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待,仆人解所佩之小刀脔割之,盛于器,屈一膝,献首座之专客。专客起箸,簉座者始从而尝之,典至隆也。次用烧方。方者,豚肉一方,非全体,然较之仅有烧鸭者,犹贵重也。”酒楼业为了商业利润,常常以“全”席为号召,招揽顾客,如全羊席,全鳝席等等。光绪中叶以后,酒楼饭庄仿制宫廷御膳成风,并以“全席”相号召,“满汉全席”已成为社会上广泛接受的奢华宴席了。




满汉全席既是民族间文化交融的产物,也是上层社会穷奢极欲的结果,它与清代下层贫民赖番薯度饥的情况形成鲜明对照。两相比照,生动地说明了清代社会生活的状况:首先,清代社会等级差别和阶级差别极其严格的社会,不同等级的官员,衣食住行各方面均有明确的规定,表现在饮食上,在不同场合,不同级别的官员只能食用不同等级的宴席。其次,清代人口的爆炸式发展对社会产生了巨大影响,下层人民不得不以番薯为食,番薯代替半年粮成为常见的社会现象;同时,番薯籍官方的力量得到大力推广,对清代社会也产生了重大影响,对于山区开发、对于丰富中国作物品种,对于灾荒的赈济与战争与动乱期间保障人民的基本生活,尤其是在日常生活中,对于养活贫民百姓起到了很大作用。其三,饮食文化的发展,通常与上层社会追求口腹之欲密切相关,同时也受到各种社会综合因素的影响,如奢靡之风对饮食等级规定的破坏,商业化餐饮业的发达等等。其四,清代是一个民族关系高度发展的时代,民族文化的涵濡与融通也表现在社会生活的人际交往中,“汉请满人用满菜,满请汉人用汉菜”,成为“满点”与“汉菜”结合,从而产生“满汉全席”的一个基础,同时也是民族关系融洽与发展的表现。



0
回复主贴
聚焦 国际 历史 社会 军事

猜你感兴趣

更多 >>
0条评论
点击加载更多

发表评论

更多精彩内容

热门话题

更多
广告 国产军事战争模拟 新增南极洲地图 核武参战
发帖 向上 向下
广告 关闭