[海绪杯][蓝剑原创]浅析我家乡的小吃

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导读:浅析我家乡的小吃

一般人对待吃,向来都有两种态度,一是“吃好”,一是“好吃”。“吃好”,是要吃得饱,并且要有营养,能够满足人们一般日常的生理需要。“好吃”是讲究食物的味道,是一种享受,属于精神层面上的东西。小吃基本上是属于“好吃”的食物的那一种。什么是小吃,小吃是正餐以外的零嘴儿,也即“点心”,点到心而已,而不会填饱肚子的那一种。是除了正餐以外的小吃,你即可以选择吃,也可以选择不吃,你不必太过于追求乎其量其质,只求其美味、可口,能达到享受的目的就行了。从这个角度上看,纯粹意义上的美食,应该是小吃一类的食物。


过去,潮汕人遇到熟人都习惯用“吃好未”来跟人打招呼,这说明那时有没有吃的是一个问题。如今,这样跟人打招呼的人还是大有人在,以变成了一种习俗。随着时代的进步,我们己基本解决了温饱问题,人们已不满足于填饱肚子,而希望吃得更加有味道,更有情调了。因此,现在来谈论温饱以后的消费,谈小吃,谈美食,便是时尚的话题。潮汕美食崇尚自然,追求时尚,注重养生,讲究保健,里面包含着许多科学的理念,如强调以味为核心,以养为目的,讲究色、香、味、型、质、器,注重营养平衡,饮食轻松,突出健康、绿色、尝新、卫生等心理意念。潮汕是小吃驰名的地区之一,许多小吃不仅为本地人所喜爱,也在外地也收到很多人的赞扬。在全国优秀小吃品种评定会——“中华名小吃认定会”上,已有8个潮汕小吃获得“中华名小吃”称号。潮汕小吃为什么有如此魅力?其特点又在哪里呢?


一、出身贫贱 自然天成


在我国有数不清的地方名小吃或点心,其形成要么是脱胎于宫廷,要么是产生于民间。而潮汕小吃,几乎全都是民间独创,并一直在民间流传,直到现在也还能保持它,让更多的人来体味和品尝。这是历史上潮汕地处“省尾国角”,远离国家政治中心,以及商业社会形成较晚,社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮汕小吃:西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球,哪一个名字不是朴素直白,乡土气息扑鼻。 潮汕小吃扎根于民间,它不依附于官文化、士大夫文化,从诞生之日起就以自然天成的姿态,顺应物竞天择的自然规律,流传于民间,故此,我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃。


二、材料简单 味道独特


广式点心以洋气见长,如奶黄包、蛋挞、叉烧包等。上海小吃以海鲜著称,如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷。北方小吃则以面食为主,(不知说的对不对)。潮汕小吃则是无米不成粿。一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概括怡尽。在潮汕字典中“粿”是这样解释的,一种用大米磨成粉来做皮,有馅的食品。韭菜粿因为皮是番薯粉,馅是蔬菜,俗称“无 米粿”,可见大米在小吃中的位置。早先,潮汕先民从中原南迁到潮汕,按祖籍的习惯,祭祖要用面食当果品,南方不产麦子,只能用大米来做果品。这就是“粿” 的来历。后来,祭祀食品的原料和做法不断花样翻新,相沿成习,人们就把所有祭祀的包点都称为“粿”。潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化,竟然可以是 一种原料既是皮也入馅——“米包米”的。如有一种叫“桃粿”的小吃,糯米粉做皮,糯米饭入馅,非但不觉乏味,还非常清香可口。潮汕地区盛产番薯,这种又平又贱的农作物也被大量用于小吃中。番薯粉可作小吃的皮,如有甜、咸馅的“水晶球”,“韭菜粿”等。也可掺和瓜果蒸成“马玲薯粿”、“芋粿”、“马蹄粿”等。还可以做成“糕烧番薯”,“番薯汤”等等。别看番薯出身卑微,它在潮汕小吃中可是一个大家族呢。和上海等沿海地区不同,潮汕小吃中用海鲜的相对少些,更鲜见诸如龙虾、鱼翅、螃蟹等名贵的海鲜。个中原因,一是因为潮汕气候炎热,海鲜食品难存放之故,此 外,也是其平民化的特点所致。 凡沿海地区都盛产蚝,而将蚝做成美味小吃——“蚝烙”的,却只有潮汕了。其做法也非常简单,也就是番薯粉和蚝掺和在一起煎成饼,淋上鸭蛋,味道却极为独 特,外酥内软,浓香嫩滑,成为闻名遐尔的小吃。 综观潮汕小吃,以素为主而少见鱼肉,其选材简单,大都取材于随处可见的 普通农作物——大米、番薯、蔬菜,却以独具一格的田园风味赢得人们的青睐,更因为其价格低廉而深受各阶层人士的喜爱。


三、秀色可餐 情趣盎然


潮汕小吃既然是一种非“吃好”,而在于讲究“好吃”的美食,人们在讲究其美味的同时,自然要讲究其形式美。扎成香包似的粽球,碧玉般的桃粿,晶盈剔透的水晶球等等,外形也都非常雅致有趣。潮俗中秋节祭拜月亮,有祈盼读书郎学有所成的内容,中秋节的文化味也就相对浓厚。表现在祭拜的食物上,中秋月饼的外形特别漂亮。人们用糯米、绿豆、芝麻、花生等为原料,印上象征吉祥、平安、喜庆、如意等祝愿的石榴、宝瓶、蝴蝶、喜鹊等图案,做成糕点。中秋夜,家家产户都要摆祭品赏月,桃红、粉绿、雪白各种不同颜色不同形状的月饼和各种水果沐浴在清晖柔和的光影里,不啻于天上人间的艺术展呢。中秋节也是一个让小孩最高兴的节日,做月饼,摆祭品,赏月拜月,吃月饼水果,又好玩儿又好吃。如今,人们不但喜欢这些外形漂亮的月饼,有人甚至迷上木刻似的月饼印模,将其收为藏品。形式是不能吃的,但形式可以刺激人的食欲,潮人很早就懂得了“秀色可餐”的道理。


四、注重养生追求时尚


潮汕小吃崇尚自然,注重养生,人们在满足美食瘾的同时,大可不必为摄入 过多的脂肪、热量等担心。如上文所说,潮汕小吃的用料以素为主,鲜见鱼肉,有的小吃还添加了中草药材,成为药膳。如鼠曲粿、朴籽粿等,就是添加了草药做成 的小吃,这是非常符合当今的饮食时尚的。不仅如此,潮汕小吃的烹饪方法 也非常科学,多清淡而少辛辣,多蒸煮而少煎炸。潮人还发明了一种油煮的方式,这是我见过的烹饪方法中最为特别的一种。其方法是温火将花生油煮热,然后将事 先蒸好的小吃放进去,用文火煮至内外热透。上碟的小吃,有花生油的香味,又没有煎炸的燥气,实在是一绝。


虽然,潮汕小吃在汕头本地红红火火,但对于没来过潮汕的外地人来说,却是闻其名而难寻其踪。许多来汕的客人品尝过潮汕小吃之后,对潮汕小吃之美味赞不绝口,然而,当他们想顺便买一些带走时,却往往因为店家不能提供方便携带的包装抱憾而归。在汕头各大超市,经常能见到粤式、上海、北方的小吃,却鲜见本地区的小吃。而在广州、深圳等城市所经营的潮汕小吃却往往不够正宗。这说明潮汕小吃的产品化程度较低,许多经营者的思想仍停留在传统的小商小贩的经营模式上,缺乏现代营销观念,在宣传、包装、流通渠道等方面都相对滞后,以至难以冲出潮汕,打入外地市场,拓宽经营渠道,形成规模效应。潮汕俗语“时节吃时果”的意思是,到了时令就应该吃当时的食物,应时的食物不但味美,还能达到养生的目的。如春节吃鼠曲粿、菜头粿,端午节吃栀粿,清明节吃朴籽粿,不但美味,还能清热去火等,达到“时令防时病”的目的。 近年来,潮汕小吃顺应时尚需求,从原料和形状上都进行了改革创新。原料中增加更多的果蔬类品种,如菠菜粿、芡实粿、南瓜饼等;外形上越做越小,让人们在食量不变的情况下能品尝到更加多样化的美食。



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