解密新中国“开国第一宴”:一口大锅定乾坤

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自从前几年,北京饭店推出了“开国第一宴”之后,某些餐饮企业跟风而上,也以“开国第一宴”当炒作的题材。有的淮扬餐厅自命为“国宴餐厅”,有的称自己的菜单是从国家档案馆中挖来的,有的称自己的大厨受过当年掌勺师傅的亲传。其中更有人把参加开国第一宴的人物搞错,对开国第一宴的背景介绍有误,甚至以营利为目的,有意无意地增删开国第一宴的菜谱。因此,有必要对当年情景作一番回顾。


该给“开国第一宴”正正名了


1949年10月1日,中华人民共和国中央人民政府在北京饭店设宴,招待参加开国大典的中外贵宾,这个宴会被称为“开国第一宴”。


中华人民共和国的开国大典是在1949年10月1日下午3时开始,大约在下午5时结束的。夜幕降临时,新中国的领袖、中共中央负责人、中国人民解放军高级将领、各民主党派和无党派民主人士,社会各界知名人士、国民党军队的起义将领,少数民族代表,还有工人、农民、解放军的代表共六百多人聚集在北京饭店的宴会厅,准备为新中国的诞生举杯祝贺。


世界上著名的饭店不少,可是有几家办过开国第一宴?对北京饭店来说,办如此正规的大型中餐宴会也是头一回,重任如山!而且北京饭店过去只有西餐,以法式大餐最为有名。只有在国共合作军调部时期,为照顾中共代表团的饮食习惯,当时的经理曾经从泰丰楼饭庄请来几位厨师,专为共产党代表做中餐。但那时,由于种种条件限制,根本没有举办过大型的中餐宴会。现在要举办大型中餐宴会,怎么办?幸好,在筹备中华人民共和国成立的第一届政治协商会议时期,为了让代表们吃得满意,北京饭店开设了中餐。那时,政协代表来自五湖四海,有人喜咸,有人喜甜,有人爱食辣,有人爱吃酸,怎么才能调好众人的口味?为此,不仅饭店领导操心,政务院(现在的国务院)典礼局余心清局长还亲自出马,操持此事。余心清是新中国留用的礼宾专家,他对北京饮食业了如指掌,哪家饭馆是什么风味,有哪些招牌菜,有哪几位名厨,经营情况如何,都在他的脑子里装着。他都可以如数家珍,娓娓道来。中国的饮食文化博大精深,世界闻名,仅菜系就有“四大菜系”、 “八大菜系”之说。余心清局长和当时的饭店经理王韧商量后认为,淮扬菜系口味比较适中,北方人、南方人都可以接受。于是决定先引淮扬菜进店。余心清就想到了“玉华台”。


北京饭店总管成了国宴设计师


“玉华台”是京城一家有名的淮扬饭庄,原来在王府井附近的锡拉胡同经营。在它麾下聚集着一批名厨,他们身手不凡、各怀绝技,以“清蒸鲥鱼”“将军过桥” (又称“黑鱼两吃”)、“全鳝席”、“红烧狮子头”为招牌菜,名满京城。由于种种原因,玉华台这时正陷入经营困难。余心清局长亲自登门,做了许多工作,终于为北京饭店调来朱殿荣、王杜昆、杨启荣、王斌、孙久富、景德旺、李世忠等几位名厨。这几位厨师果然不负众望,在政协会议130多人的宴会上,他们烹制的菜肴受到了代表的好评。现在,要举办开国第一宴,自然还是要由这几位厨师担纲。


举办大型宴会如同一场大战,又如同演奏一部交响乐,需要方方面面的密切配合。因此,就要有一位总指挥,当时称“宴会总管”,后来又叫“宴会设计师”。这一职务由北京饭店的郑连富担任,他长期任宴会总管一职,对业务非常精通。后来,郑连富曾荣获新中国第一位“宴会设计师”的专业称号,可称餐饮业中的“国宝” 级人物。宴会总管对宴会上餐桌如何摆,上菜的路线如何走,主宾进出的通道多宽,哪道菜何时上,如何美化餐厅,都要有周到细致的安排。能执掌“开国第一宴”,郑连福非常激动,刚刚解放,饭店领导就让他承担如此重任,这是多大信任啊!他想到解放前,自己也当过一些大型宴会的主管,可是哪一个宴会比“开国第一宴”更有历史意义?说句不算是吹牛的话,世界上的宴会主管有多少?那肯定是数不胜数,可是操办过开国盛宴的又有多少?那肯定是凤毛麟角。


开国第一宴的总厨师长由朱殿荣担任。那些天,朱师傅的心里真是乐开了花,可是他没有工夫笑,而是忙个不停。他知道这任务的光荣、艰巨。他做了一辈子菜,为“开国第一宴”烹调菜肴,那可是头一遭。


为了办好开国盛宴,饭店作了周到细致的准备,所有的原料都经过严格的检疫,肉取哪个部位,菜用哪个地方,都有严格的规定。此外,还临时扩充了中餐厨房。为了办好宴会,上上下下拧成一股绳。


开国第一宴,招待的就是农民


在开国第一宴上,餐厅的服务员们有着与以往完全不同的感觉。过去,他们是为洋人服务,为达官显贵服务,为豪商巨贾服务。他们不知看过多少法国女郎、英国绅士、美国大亨、日本军人,也不知看过多少着长袍马褂的老爷和西装革履、挥着“斯蒂克”(手杖的英文译音,又称“文明棍”)的假洋鬼子,可是今天却完全不同,今天参加宴会的有许多是像红高粱一般朴实的农民,像山岩一般坚强的战士,如铁塔一般强壮的工人,他们和自己一样,是普普通通的劳动者,是最平凡不过的老百姓,这使北京饭店的员工有了一种亲切感,更体会到了新中国是劳动人民当家作主的新国家。参加宴会的还有驾驶着战鹰,同时肩负受阅和保卫开国大典双重任务的飞行员们。他们之中有最早驾机起义、投奔解放区的刘善本同志,还有为人民空军建设做出过宝贵贡献的邢海帆同志等,他们来不及脱下飞行服,就应朱总司令的邀请来到北京饭店参加宴会。


在宴会上,周恩来发表了热情洋溢的讲话。朱总司令从服务员的手中接过酒杯,向飞行员们祝酒,祝贺他们今天的成功。为了保卫开国大典,今天受阅的战斗机是带弹起飞的。因为就在前不久,国民党反动派的飞机轰炸了南苑机场。因此,年轻的中国人民解放军空军不仅要完成受阅任务,还要时刻准备和敢于来犯的国民党飞机作战,保卫开国大典的顺利进行。没有哪个国家的空军会在开国大典肩负这样的双重任务。朱德总司令高兴地说:“同志们,今天是历史性的一页。我过去是一个军的总司令,现在不同了,从今天开始,我是陆、海、空三军的总司令了!”


宴会进入了高潮,员工们也进入了最紧张的状态,饭店领导们更是把心悬了起来。宴会的成功与否,就在此时了!


爆料开国第一宴神秘菜谱


郑连富的组织与安排完美无瑕,六百多人的宴席,几十张餐桌摆得疏密得当,主桌的安排既突出,又可以和一般的来宾席互相呼应,便于主桌上的首长们互相交谈,也便于主桌上的首长和其他来宾交流。上菜的路线宽窄适当、布设合理,服务程序也考虑得周到细致……


不过,饭店领导当时最担心的还是主菜的烹制,中餐厨房建立不久,条件还比较差,尤其是厨师人手不够,虽然临时又从玉华台饭庄借了两位,但仍显紧张。六十多盘菜,要都能达到色香味俱佳,是厨师们面临的一大难题!


为开国盛宴掌勺的几位厨师,个个身手不凡。孙久富号称“孙快手”,不但干活精细,动作麻利,而且制出的点心也很有特色。他做的“淮扬汤包”和“火腿江米烧麦”软糯鲜香,满兜汤汁,而且从不破皮。仅烧饼,他就能做出四五十种之多,如“黄桥烧饼”、“萝卜丝烧饼”、“冬菜肉末烧饼”、“焖炉烧饼”等等。


朱殿荣出身鼎镬世家,14岁起师从名厨,练就了做大菜、办筵席的过硬本领。他精通淮扬菜的各种技法,代表菜是“红烧狮子头”、“烧四宝”等。


开国第一宴的策划和实施都是由余心清亲自布置,并由杨绍德具体落实的。他们既考虑到赴宴者的口味,也考虑到厨师们的擅长和当时能够采购到的原料,这个值得载入历史的菜谱是:


冷菜四种:五香鱼,油淋鸡,炝黄瓜,肴肉。


头道菜:燕菜汤。


热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。


第二道和第三道热菜之间上四种点心,咸点有:菜肉烧麦、春卷。甜点有:豆沙包、千层油糕。


一口大锅,从此声名远播


该上主菜了,却见朱殿荣抄起一口大锅来,就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅,一位正等着上菜的服务员一见,吃了一惊,这不是“开国第一宴”吗?人们要讽刺饭馆的菜不好吃常斥之为“大锅菜”,可见大锅做不出美味佳肴来。朱师傅怎么竟然用起大锅来了,别是忙糊涂了吧!


说时迟,那时快,朱殿荣已经把主料投入大锅中,只见火光闪动、炒勺飞舞,接着下配料、辅料,迅速果断,都是一次即成,决不拖泥带水。还不等人们看清,只觉香气四溢,朱殿荣手下生花,几百人的菜,一锅就烧出来了。


那位等着上菜的服务员看得眼花缭乱,一方面佩服朱殿荣,一方面又担心,用大锅烧,能做出好菜吗?他看看其他人,许多人的眼睛里也露出怀疑的神情,他心里直嘀咕,“要是菜做不好,首长批评起来,问我们这菜是怎么做的,我可怎么说?”


况且,自己负责的那几桌还有民主人士,其中有好几位是有名的美食家,糊弄别人可以,想糊弄他们,那是做梦!


服务员们端着一口大锅做出的几十盘菜上桌了。那位服务员心想,“到底是一锅里炒出来的,模样颜色都一样,闻着也挺香,可就不知道吃到嘴里是什么味儿。”


其实,不光是那位服务员担心,饭店的领导们更担心。宴会的气氛非常好,千万别因为菜没有做好,影响了这必定要写进历史的开国盛宴。


那位服务员先给几桌民主人士上了菜,然后又给几桌解放军高级将领上菜。部队同志吃宴席如冲锋陷阵,菜一上桌就进了嘴,评价跟着就出了口:“嗯,味道好极了!到底是大饭店,比我们的灶强多了!”


“那怎么能比,这是世界有名的大饭店!”


“我们小灶的炊事班长以前也是大饭馆的名厨师呢!”


可是那位服务员还不放心,他从那些民主人士的桌前经过时,又特意留心听了听他们对菜的议论:“好!味道极佳,真可谓上品。”


“依我之见,可称‘神品’。只不过有一事不明,请各位赐教。宴会规模盛大,各桌的菜却是同时上的,不知饭店动用了多少厨师,开了多少灶?”


“北京饭店名厨林立,十几位厨师同时上灶,不成问题。”


“可是诸位不妨细看一下,各桌的菜颜色、式样都如此一致,莫非是一口锅烧出的?”


“那不可能!除非这是大锅菜,要是用大锅能做出这种‘神品’,那除非是‘神厨’……”


服务员听到这儿,心里乐了:“朱师傅真有两下子,一口大锅能烧出几百人的菜,而且连美食家都赞不绝口!”


其实这正是朱殿荣的“绝活”——善用大锅。几百人的宴会,他都是用一口大锅一次烧出,下料果断,口味极准。从“开国第一宴”以后,他这一口大锅更是声威大振。


看到客人们吃得满意,北京饭店的领导和员工都非常高兴。此时,宴会的气氛达到了新的高潮,党和国家领导人与各界来宾互相敬酒,共祝新中国的繁荣强盛。那一夜礼花在夜空绽放,那一夜欢乐在人间播撒,那一夜永远难忘。



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