(老生常谈)吃喝那些事《怀旧篇》(一)

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导读:时间总是在不经意间流走,而随记忆沉淀下来的许多东西你还记得多少?/ 你还记得儿时的美味?你还记得那已消失了得店铺?你还记得那些吃喝的往事吗? <一>波丝糖     成都小吃 波丝糖又叫龙须酥,是用祖传秘方精制而成,雪白雪白极细的糖丝缠绕成卷,卷住用白砂糖\精炼植物油\芝麻等原料做成的细粉,外形十分诱人,一看就食欲大增.入口化渣,香甜可口,是一种非常有特色非常难得的美食佳品. 儿时,那5分钱一个的波丝糖着实让人留连,外面的糖丝脆脆的,中间的黄豆粉爽爽的,那种味道怎一个爽字了得!那时几乎每一

时间总是在不经意间流走,而随记忆沉淀下来的许多东西你还记得多少?/

你还记得儿时的美味?你还记得那已消失了得店铺?你还记得那些吃喝的往事吗?


<一>波丝糖


成都小吃 波丝糖又叫龙须酥,是用祖传秘方精制而成,雪白雪白极细的糖丝缠绕成卷,卷住用白砂糖\精炼植物油\芝麻等原料做成的细粉,外形十分诱人,一看就食欲大增.入口化渣,香甜可口,是一种非常有特色非常难得的美食佳品.


儿时,那5分钱一个的波丝糖着实让人留连,外面的糖丝脆脆的,中间的黄豆粉爽爽的,那种味道怎一个爽字了得!那时几乎每一个小杂货店都有,用一个透明的糖罐装着.

那时能请小朋友吃一个波丝糖好神气哈!你是否还记得??


<二>橙汁冰水


那时冰箱还很少,大热天,小孩子有杯冰水,真是不知高兴的姓什麽一样..

还记得要走到西御街附近的一家冰室去买橙汁冰水,2分钱一杯,带着自家的搪瓷杯去端上大大一杯,那时的店铺不是很大,门口是一个小柜台,是卖票的,给钱售票员给你一张薄薄的纸票,然后走到一个窗口,窗口边上有很多芦草管子<喝水用的,同现在的吸管一样>,里面是一个很大的茶筒,那里面就装着好喝的橙汁水<那时一般是用开水加橙汁,香精,糖作成>,服务人员给你呈上橙汁水,然后在用勺舀上一勺冰块,这样就成了橙汁冰水.小孩子一般都叫她们给我们多加点冰,然后临走在抓上它一大把芦草管子回去喝水..

那时总觉得冰水好好喝,让炎热的暑气一下消失无踪,想着天天喝就不摆了...那象现在品种那摸多让人羡慕..


<三>味之腴抄手


馄饨(汉语拼音:hún tún,粤语:wɐn4 tɐn1,音同“云吞”)是中国的传统食品,源于中国北方。西汉扬雄所作《方言》中提到:“饼谓之饨”,馄饨是饼的一种,差别为其中夹内馅,经蒸煮后食用;若以汤水煮熟,则称“汤饼”。

古代中国人认为这是一种密封的包子,没有七窍,所以称为“浑沌”,依据中国造字的规则,后来才称为“馄饨”。在这时候,馄饨与水饺并无区别。

千百年来水饺并无明显改变,但馄饨却在南方发扬光大,有了独立的风格。至唐朝起,正式区分了馄饨与水饺的称呼。

馄饨的特色

馄饨以馄饨和水饺来比较

馄饨皮为边长约6厘米的正方形,或顶边长约5厘米,底边长约7厘米的等腰梯形;水饺皮为直径约7厘米的圆形。

馄饨皮较薄,煮熟后有透明感。亦因此薄厚之别,等量的馄饨与水饺入沸水中煮,煮熟馄饨费时较短;煮水饺过程中另需加入3次凉水,经历所谓‘三沉三浮’,方可保证煮熟。

馄饨重汤料,而水饺重蘸料。

各地的称呼与做法

北京

中国北方等地通常称为馄饨。

四川

俗称抄手,川人嗜辣,有道名菜叫做“红油抄手”。

湖北

有人也称为水饺、包面。

江南

上海、苏南、浙江等地的吴方言“馄饨”读[ɦwəndən],与粤语发音颇为近似。上海馄饨一般用白开水煮熟,点荤油跟味精。

江西

俗称清汤。

广东

因“馄饨”二字较为少见,从前的人知识水平又有限,故俗写作同音的“云吞”,英语“wonton”即源自广东话。

以馄饨皮包裹著剁碎的馅料。广东馄饨的皮以鸡蛋及面粉制成,切成约8cm乘8cm的正方形。馅料则以肥、瘦猪肉、鲜虾仁,加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。广东馄饨的包法一般讲求快速,不一定要逐步整齐折合起来。大小则以能一口吞下一颗为标准。

福建

俗称扁食、扁肉、肉燕,肉馅一般是用槌敲打而成。

台湾

闽南语称扁食。1949年前后,来自中国各地的移民把家乡的叫法带到台湾,因此在台湾馄饨、云吞、扁食、或是抄手的说法都很常见。台湾馄饨有三大著名地区:台北市温州大馄饨、东部花莲玉里馄饨,及南部屏东里港馄饨;内馅饱满,清香可口,现已有真空包装,行销各地市场或是宅配送到家;煮汤、油炸、糖醋皆宜。里港馄饨据说由赵姓福州师傅在里港最先贩售,口碑载道。

常见的馅料

猪肉、虾肉、蔬菜、葱、姜构成最基本的馅料之选。菜肉大馄饨与鲜肉小馄饨曾是上海小吃店的基本选项。

起源于无锡东亭的无锡三鲜馄饨以鲜猪肉、开洋、榨菜为馅料。常州三鲜馄饨则以鲜猪肉、虾仁与青鱼肉为馅。猪肉、水产、干货和酱菜的搭配组合也启发了日后的馅料创新。广东以肥、瘦猪肉、鲜虾仁,加入大地鱼碎及蛋黄、调味混成。

1990年代以来,连锁经营的数家风味大馄饨店在上海出现,兼营堂吃与外卖。菜单中,各色酱菜、荤素时鲜、南北干货纷纷汇入馅料,馄饨馅料的品种也得到大幅丰富与提升,诸如莲藕叉烧鲜肉、腊肉山药鲜肉、咸肉鲜肉、三菇鲜肉、荷兰豆鲜肉、蛋黄香酥鸭、哈密瓜鲜肉、银鱼蛋黄、蝽子鲜肉、平菇虾仁、松仁粟米鲜肉等等新鲜组合出现。牛肉、螺肉、鸡肉、各色鱼肉等水产、时鲜蔬菜水果、各色豆制品等等都可为鲜货之选。干货中,开洋、干贝、香菇、香肠、咸鱼、咸肉、梅菜亦可入馅。酱菜中,尤以榨菜、大头菜和萝卜干受青睐。

常见的吃法

广东馄饨江南地区,馄饨与汤的关联仿佛鱼水。鸡汤、肉骨头汤是汤底的上选。但是普通店铺内都仅仅在滚水中加入调味料和紫菜等。常见的汤料另有蛋皮丝、榨菜丝、干丝、虾皮、鹌鹑蛋、葱花。

广东地区常把馄饨加入面和汤成为馄饨面。亦有只吃馄饨的。馄饨汤以猪骨、大地鱼干、虾皮熬成。

在香港,亦有部份餐馆把馄饨放在热油内炸至金黄香脆奉客,是为“炸馄饨”,此做法亦在外国流行。

福建闽北地区的扁食一般只使用猪大骨熬出的清汤为汤底,除此之外不添加任何材料。食用前用料酒和味精调味并撒入葱花即可。扁食常和干拌面一起食用,但把二者混在一起的吃法比较不常见。

馅料的作法

未煮的广东“云吞”因馄饨皮较薄,不适合包裹大颗粒的食材,因此食材多需剁碎;惟为美观考量,虾通常仅经剥壳处理,并未剁碎。除剁碎外,另一手工作法为“砸”常为扁食所用。但最常见的方式,是使用机械绞碎。

常见的外型

圆形

圆筒形

半圆形(类似水饺)

长方形(对边对折)

三角形(对角对折)

常见的种类

鲜肉馄饨:将猪肉和葱剁碎并搅拌后,以馄饨皮包裹后煮食,是最基本的作法。

鲜虾馄饨:广东盛产海鲜,常以虾肉及猪肉为料。在香港的店子常以“大粒云吞”(大颗馄钝)作卖点,馄饨内有大只鲜虾肉。

虾肉馄饨:以剁碎虾肉及猪肉制成。

菜肉馄饨:以猪肉搭配切丝的青江菜,通常体积较大,亦称“菜肉大馄饨”。

红油抄手:通常将鲜肉馄饨搭配以辣油为主的酱料食用,是四川特有的料理。

炸馄饨:以油炸的方式烹调。

点心类:将小块的年糕、蜂蜜蛋糕、起司或水果,以馄饨皮包裹后油炸。

跨文化呼应

意大利面食中的Tortellini/Tortelloni与中国南方的馄饨在形态和包裹方式上极其相似,面皮成本差异主要在用蛋量,更大的差异则在馅料。意大利“馄饨”馅料亦丰富多采,常见的有各色奶酪、番茄、火腿、咸肉、菠菜等等的搭配组合。意大利面食中的Ravioli在包裹方式上则更近于对折不打褶的水饺或是温州馄饨,馅料组合与Tortellini/Tortelloni差别不大。(参见:it:Ravioli it:Tortellini)

还有俄罗斯联邦西伯利亚各民族普遍食用的pelmyen,和中国和中亚的馄饨类食品关系很大。尤其是 pelmyen里的黑胡椒,一定要从中国西部进口。俄罗斯,乌克兰等民族的饺子,称为vareniki或pirozhki不等,则与中国饺子十分相象。在韩国和突厥或伊朗语诸国,类似中国“锅贴”或炸饺子,或“小笼包”,“灌汤包”一类的食品,则被称为Manty、Manti、Mantu、Mandu等,四字明显是来自汉语中的“馒头”。


抄手很多人都吃过,本地的龙抄手也很有名气,那时读书是个乖孩子走过的地方很少,因为味之腴离家近,所以记忆深刻..

还记得它的生意很好,每次都要排队,它几乎都是现做现卖,店铺不是很大,估计有4-5张桌子,在店铺的门口有两口灶,一口烧着水煮抄手,另一口锅里炖着几只母鸡,鸡汤上有一层黄黄的鸡油,扑鼻的香味不时传来,让人垂涎,煮好的抄手再灌入美美的鸡汤,让人难已忘怀..

这种店铺多年来我一直未能再见到..

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