[长城原创]好吃嘴系列之浅谈成渝两地的火锅

不合群的狼 收藏 57 4420
导读: 各位好朋友,对不起啦又要让大家流口水啦.这几天气温骤然下降,雨雪纷飞寒意袭人.大家下班后没事都邀朋结友的往火锅店里钻,热热火火的烫一顿火锅吃得浑身暖洋洋的,大家一边擦汗一边心满意足的打着酒隔走出门,嘴里还在叫喊:明天又去哪儿烫喃?抬头看见火锅一条街那灯火辉煌的各家火锅店招牌,还没注意到噢:有的打着正宗重庆XX老灶火锅,有的打着XX老成都火锅,仔细回味一下这才发现成都重庆火锅有着很大的区别,急奔回家翻资料打电话搞出这帖子,以供大家赏阅,一方面了解四川重庆的火锅文化一方面大家以后来了川渝两地后能

各位好朋友,对不起啦又要让大家流口水啦.这几天气温骤然下降,雨雪纷飞寒意袭人.大家下班后没事都邀朋结友的往火锅店里钻,热热火火的烫一顿火锅吃得浑身暖洋洋的,大家一边擦汗一边心满意足的打着酒隔走出门,嘴里还在叫喊:明天又去哪儿烫喃?抬头看见火锅一条街那灯火辉煌的各家火锅店招牌,还没注意到噢:有的打着正宗重庆XX老灶火锅,有的打着XX老成都火锅,仔细回味一下这才发现成都重庆火锅有着很大的区别,急奔回家翻资料打电话搞出这帖子,以供大家赏阅,一方面了解四川重庆的火锅文化一方面大家以后来了川渝两地后能顺利的找到自己喜欢的火锅点解哈馋,有一句川渝两地都流行的名言:没在川渝两地吃过火锅,等于没来过四川重庆.


铁血网提醒您:点击查看大图

好吃好看的鸳鸯鱼头火锅,女孩最爱吃,说是里边有中草药补人养人的哦


在重庆读书时,我就热衷于那街边的毛肚黄喉火锅,那时我特别喜欢吃火锅,还有就是火锅便宜啊,荤菜象鸭肠那时才1元五或两元都是垒尖尖的一份,素菜5毛通价随便吃,豆芽不要钱抓来烫就是啦.重庆的三伏天里我仍然是火锅店里的常客,常常是脱得光胴胴(半裸)挥汗如雨的吃,老板都说:这成都崽儿硬是凶,天天都吃,不摆了.来,再送碗啤酒给你(那时喝的是从大啤酒罐子里放的碗碗啤酒,瓶装的少)……是不是我火锅吃多了,才有了现在这伙爆燥辣的臭德行?那时的重庆火锅还有个怪现象,拼格格,就是一个人座一张桌子吃,后面来的客人没位子了就和你座一桌,火锅里放一个铁皮子敲出来的栅格状的东西,各人在格格里烫自己的菜,只是共用一锅汤.有点好玩,有时素昧平生的人烫着烫着就交成朋友了,临走时为付帐还争得面红耳赤的,最后相约好:哪天就这里,不见不散哈!


相传:火锅是重庆朝天门码头那一转的下力的棒棒们发明的,在很久以前大约在明代吧?朝天门码头那一带是卖牛的牛贩子们的集结地,每天要在那一带宰杀很多牛,那些下脚料没人要的,就让那些苦力门以极低的价格买回去,苦哈哈们都是住一起的象丐帮一样聚在一起的过生活的,他们就在江边的窝棚里用小炉子把买回的牛零碎煮起吃,吃完的就走了出去找活干,后回来的又坐下接着吃,味道淡了咋办?加盐,放点辣子又煮,这就是火锅的雏形.还有的说是在江上跑船的船工发明的,船工们在江上长年累月的跑,吃饭没规律,想吃时就在船里搭火生起炉子,把自己爱吃的东西倒进去一煮就吃,又快又热呼,剩下的下顿又接着煮开了吃,没味道又加,这也有道理啊.其实火锅据权威的考证大约在几千年以前老祖先人就发明了陶制的鼎,那才是火锅的最初的雏形,有火有锅,锅在火上头就是火锅.你想啊,那时有那么大的火锅,只要是能吃的食物一般是打猎弄来肉,通通都丢入鼎(大火锅里)然后在底部生火让食物煮熟,成为一大锅的食物,这就是最早的火锅.不过当时没好吃的精心制作的调料,弄熟为原则.到了唐朝火锅又被称为:暖锅.唐诗里有形容火锅少开时:浪涌晴江雪,风翻晚照霞的句子.直到明末清初,火锅兴盛起来了,听说清代乾隆皇帝办了580桌宫廷火锅,嘉庆皇帝登基时摆千叟宴所用火锅达到1550个可见那时的火锅之流行.另据重庆火锅协会的考证:麻辣火锅发源于重庆,在清道光年间重庆的筵席上就有了毛肚火锅,发源也是我所知道的:重庆码头和街边做苦力的人吃的廉价实惠的街头大众饮食摊上的牛的下杂(毛肚,肝腰和牛血旺)等牛的小脚料,小贩们把牛杂碎切成薄片摆在几个菜品不同的碟子里生起灶火炉子,在砂锅里煮起麻辣牛油的卤烫,食者自备酒水,围站在摊摊前,拈起切成各式各样的牛杂碎,边烫边吃.吃完按空碟子计价.价格很便宜且经济实惠.吃得方便热火,极受到码头上那些贩夫走卒和城市下层的贫民们欢迎.关于真正有点模式的毛肚火锅是出现于1928年的南岸,牛贩子们运菜牛来重庆,在南岸过夜后第二天过江,把牛拉到宰房街宰杀.有姓马的几兄弟收购那些卖不出去的毛肚牛血,在宰房街开了一家以毛肚为主的红汤毛肚火锅馆.将那不容易洗干净打整的毛肚收拾好,吃时给顾客每人一个放了芝麻酱和蒜泥的调和(蘸水)据说,就是重庆毛肚火锅的起源和得名.


铁血网提醒您:点击查看大图

各人吃各人的拼格格火锅,现在很少看见了.

铁血网提醒您:点击查看大图

令好多人毛骨竦然的:一半汤一半海椒花椒的重庆麻辣火锅


正宗的重庆麻辣毛肚火锅,毛肚的鲜嫩脆香,味道比其他牛猪的下杂远胜一筹. 重庆火锅的特点: 注重用汤, 选料广泛,独具一格,崇尚自然,麻辣为主,多味并存,讲究调味,善于变化,饮餐合一,随心所欲说白了就象重庆话说的:郎个巴适就郎个整!其特色是:调料独特:汤料里多放代表川味中麻辣烫的干海椒花椒和郫县辣豆瓣,永川豆豉,上好的牛油.熬汤时:先将牛油放入旺火的锅中熬化,在把豆瓣宰烂呛锅,同时炒香花椒然后倒入牛骨汤,捣舂茸的豆豉,冰糖,大量的老姜,最后放盐,醪糟和小朝天椒辣,汤就弄好啦吃时的碟子(蘸水):用麻油,蚝油,熟菜油,汤汁和味精,蒜泥调制而成.将烫好的菜品蘸起吃,又能调和滋味,又降火生津最主要是把烫的菜夹出来凉一哈免得烫了嘴巴.菜品多样化:毛肚火锅以牛的毛肚为主,毛肚火锅菜品用的全都是牛身上的牛肝牛肚牛舌牛心牛血牛眼睛和莲花白,蒜苗,豆芽,豌豆尖儿素菜.现在是海鲜,河鲜,野味….但凡能吃的肉制品及各种蔬菜和干鲜菌果一句话:能烫的都拿来烫.吃法豪放:只要有重庆人在的地方,都要大几个分贝, 重庆人不论男女说话干脆流畅,决不拖泥带水.吃重庆火锅也一样,昔日的老火锅店子里头:坐在又宽又大的条凳上,铜锅里炭火熊熊.锅里汤汁翻滚,老饕们举杯挥箸居高临下虎视眈眈盯着锅中的菜品,吃得起劲时脱掉上衣打个光胴胴上阵.重庆人吃火锅的豪放与气吞山河之势是成都人无法相比的,这才是重庆火锅文化的体现.才是古老巴国民族勇武豪放性格和饮食文化心理的表现。啥子时候来吃重庆火锅吧,只有在重庆吃火锅才能体会其中的乐趣和豪放气派.

铁血网提醒您:点击查看大图

用香油或麻油蒜泥调的蘸蘸碟(调和)按口味放其它的


成都人吃火锅的历史也是很悠久的,翻资料早在西晋时就有:金垒中坐,肴鬲四陈,觞以清漂,鲜以紫鳞的诗句描写吃火锅啦.由火锅从重庆传到成都后,火锅主要是成都人在家里吃的一种菜又叫连锅子.80年代中后期火锅才在成都的社会上流行开来,并在火锅风格上和内容里又得到进一步的丰富和发展.成都火锅底料配方多样,目前以清油锅底为主,成都火锅从重庆火锅那口味单一的麻辣味演变出了:鸳鸯火锅,三味,四味火锅和有滋补功能的药膳火锅,鱼头火锅,羊肉火锅,啤酒鸭,烧鸡公,老鸭汤,跳水鱼,菊花火锅等等,其势头不亚于川菜馆.可以说:成都街上有好多川菜馆就有好多火锅店,一点都不过份.最近十年,又在火锅的基础上又演变出了麻辣烫这种小火锅(又叫串串香,就是把要烫的菜串在小竹签上串起烫)受到成都百姓的热烈欢迎.如今的成都火锅店可以说是遍布大街小巷,其中好多都是装饰的高级餐厅,有的走复古路装修成古色古香的,有的是土的掉渣的老土灶,什么犁头鱼网包谷串也弄来挂起,服务员穿得象民国11年的村姑,美其名:乡村老土火锅.......火锅店的菜从原来的只有几十种发展到数百近千种!凡是川菜原料都成了火锅店的汤料,有不同饮食习惯的顾客都可以在成都火锅店内找到自己喜欢吃的烫品.

铁血网提醒您:点击查看大图

好吃又好看的成都鸳鸯麻辣火锅



成都火锅按锅底分为全红油(牛油,清油)锅,酸菜鱼锅,,烧鸡公锅,鸳鸯锅(红汤清汤一分为二),滋补锅等火锅,如果按汤来分的话:鸡,鸭,牛,羊,鱼和猪的棒子骨为主要汤料,味道以是五香味和豆瓣味家常味为主,味觉口感上香辣但辣不过重庆火锅.那重庆火锅辣得使人汗流浃背,成都的是麻,弄火锅的底料时大把大把的放花椒,好象那东西不要钱一样.麻得人出不过气,有时说话都说不清楚,我有次请我北京来的亲戚吃火锅,他可倒了霉啦!烟抽完了,我出去买烟回来,见他被麻辣弄得仿佛痛哭流涕样,含糊不清的给我说着什么,搞半天才搞懂:辣死了!麻死了!快买半拉西瓜来吃吃....不行了受不了啦,说完抓着耳朵猛扯,逗得服务员笑出了声.火锅现在是我们成都人的最爱,你来成都当地人招待你的肯定是火锅.一年四季常吃不厌,隔个三五天没吃到火锅嘴里就莫盐莫味的........


铁血网提醒您:点击查看大图

串串香,在菜架子上吃好多拿好多,相对火锅便宜,好吃划算.

和重庆火锅相比成都火锅是山间缓缓溪水,重庆火锅就是长江滔滔东去.总而言之:火锅不外乎以下几种:锅内的料已熟,如砂锅谭鱼头,淡凌锅锅羊肉炉为例,开火只是起个恒温作用并用来烫青菜.一种汤为淡味,而以烫生菜为主,蘸水最关健占重要角色,北京的涮羊肉及广东人的打边炉是代表;另一种就是滚开的汤料想吃啥烫啥,蘸水可要可不要的,以川渝火锅为主.

重庆的火锅有名的是:桥头,德庄,小天鹅,露凝香,苏大姐......太多啦,不过我还是喜欢黄角垭的猪圈火锅......

成都的火锅有名的是:彭洲九尺鹅肠,皇城老妈,谭鱼头,三只耳,森园,曾实记,百姓人家,芙蓉国.....我都没吃个遍,太多了


嘿嘿,这里给大家说一下那彭洲九尺鹅肠:成都郊县彭洲有个地方叫九尺镇,这个地方到处是地下冒出的涌泉,大多地方都以养鸭鹅为主,是成都的鹅鸭主供地之一,和那圈养的鹅鸭不一样,这里是散养的.一个人抗个前端拴了红布条的竹棒就能放数百只.那些鹅鸭都是吃水里的浮游生物和小鱼小虾蟹长大的,无公害纯绿色的.这里的九尺鹅肠火锅全成都出名,成都以外没分家,最正宗的是赵家兄弟的:赵老四或赵老三彭州九尺鹅肠火锅.在彭洲九尺镇上有两家,成都西大街有一家,东门新华公园后门有一家,我就吃过这四家的认为最好吃.96年第一次去那边耍时朋友请吃时,那鹅肠端上来粉嘟嘟的,用冰块泡着,一烫就展开了,吃进嘴里象小金县的梨肉那样又脆又化渣.我很好奇,我从没吃过这种肠子,怎么那么脆?我跑后头去看他们怎么做的,人家拦住我死活不让看.我掏出烟来猛发,站那聊天聊了半天,才得以偷偷看见了:小工在后院里用一把锋利的刀,自制的用锯条做的小刀,快得象手术刀样,前台一叫一份鲜鹅肠时,他麻利的从关在后院的鹅群中抓起一只鹅,用那小刀在鹅屁股肛门处剐一刀,手伸进去一抠,一拉,血淋淋的鹅肠就拖出来了.另一小工接过去用根棍顶住鹅肠的一端一翻,然后把鹅肠在冷水里洗干净,泡进冰块里端进大厅里,这时,那鹅还没死,还在挣扎还在惨叫.我问:那鹅咋办?小工没说话:过去操起一把大菜刀:当的一声.把鹅头宰掉.就这样办!鹅的头,脚,翅膀,肝留下做成卤菜给客人吃,鹅肉就有人来收去做成烧鹅或加工成其它的美味............哈哈哈,有空来吃吧?现在没人敢打那生抠鹅肠的牌子啦,在哪一年在报上被披露后,人们掀起了爱护动物的心动不准虐畜!只有熟人和老买主才能在特定的火锅店里吃到了,来吧.来了我请你们去吃,只要你不怕.


铁血网提醒您:点击查看大图

哈哈鹅肠,吃就是了,别去想哈.嘿嘿嘿.......

川渝火锅制作调料表:


郫县豆瓣1斤,豆豉2两,干辣椒2两,花椒四川茂汶椒汉汉源椒为极品1两,辣椒面2两,大葱1两3寸段,宜宾碎米牙菜,15克大蒜2两,醪糟2两,盐2两,冰糖20克,料酒100克,味精鸡精胡椒按各自口味看着放.香料:甘菘5克丁香2克八角10克小茴香20克草果5个沙仁3克三奈10克灵草5克排草5克白豆蔻5克肉豆蔻3个桂皮10克孜然10克香叶5克


炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.锅内加入2斤牛油熬化,然后加入色拉油烧热,把豆瓣倒入翻炒,在油里用中火熬制5分钟左右豆瓣快干水时下海椒面,放入各类调料香料炒出香味来时倒入高汤,高汤可用老母鸡一只老鸭子一只猪骨头15斤鲫鱼4斤熬出来, 嫌麻烦的就倒牛骨汤或开水!烧开后就可以烫东西吃罗,你也就有一锅火锅汤料啦,还有:忌用腐败变质的原料,吃了拉肚子不怪我哈!吃完后,将汤里的杂物捞干净,把香料放回汤里去,烧开静置等下回吃再烧开,最好还是放冰箱里.


好啦,写半天,看大家是来四川重庆吃喃还是去自己做?哈哈哈,不好意思,老狼又把大家弄得口水长流了吧?



本文内容于 2007-12-28 17:06:23 被不合群的狼编辑

[ 转自铁血社区 http://bbs.tiexue.net/ ]

28
回复主贴
聚焦 国际 历史 社会 军事

猜你感兴趣

更多 >>
57条评论
点击加载更多

发表评论

更多精彩内容

经典聚焦

更多
发帖 向上 向下
广告 关闭