[原创]满汉全席

一品豆腐


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原料:家常豆腐2盒、冬菇70克、笋片50克、姜末1/4茶匙、青江菜6颗、蛋皮1张、胡萝卜40克、蛋清1个、盐1茶匙、香油1茶匙、太白粉2大匙 、 蚝油1大匙、香油1大匙、胡椒粉少许 、高汤1杯、盐1/2茶匙、太白粉水1茶匙、香油1/3茶匙、味霖1茶匙


制法过程


1. 豆腐压干水分,切去四周硬皮,加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。


2. 将作法1过筛。


3. 冬菇置于温水中泡发,去老根、杂质、洗净后与笋同切小丁,加姜末拌匀;入炒锅炒香后,加调味料(2)拌炒出香味即可。4. 保鲜膜置于模型上,均匀涂上麻油备用。


5. 将作法2之1/2豆腐铺于模型上。


6. 续将作法3,铺放于豆腐上,再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。


7. 蛋皮切细丁,于豆腐饼上摆"一品"二字。


8. 再将胡萝卜切末,撒于豆腐边。


9. 入蒸笼中以中火蒸15分钟取出,以烫热之青江菜围盘,并淋上调匀之调味料(3)即可





咸酸菜鸭汤

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材料:瘦鸭半只,姜丝1汤匙,咸酸菜250克。


做法:


1、将咸酸菜洗净,擦干水分,切片。 


2、鸭洗净,抹干水分斩件,盛碟上,包以微波保鲜纸,留一小孔疏气,高火煮约 3分钟,取出倒去血水。 


3、把鸭件、咸酸菜、姜丝同放在一盛器内,加盖过鸭面之热水,盖上盖,放入炉 内,用高火煮约15分钟,再用中火力煮15分钟,取出,加适量之盐调味,即可食用。


注:1茶匙约5亳升;1汤匙约15亳升;1杯为236亳升。




金针鸡肉汤


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【原 料】鸡肉150克,金针菜60克,冬菇3个,木耳30克,大葱1根,食盐、味精各适量。

【制 作】金针菜、木耳、冬菇用清水泡发,择洗干净;冬菇切成丝;鸡肉洗净,切丝,用食盐拌匀;葱洗净,切花。金针菜、冬菇丝、木耳放人开水锅内,用文火煮沸几分钟,再放人鸡丝煮至熟,放葱花、食盐、味精调味即可。


【用 法】佐餐食用,每日1~3次,每次150毫升~200毫升。

【功 效】补血和血,健美养颜。适用于面色不华、早衰面枯。对病后体虚、贫血或神经衰弱、高血压等也有疗效。

【宜 忌】感冒发热者不宜食用。



酱油嫩鸡


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酱油嫩鸡的特色:

此菜鸡肉呈酱红色,味香鲜嫩,是夏令时菜。

酱油嫩鸡的制作材料:

主料:鸡1000克

调料:黄酒50克,酱油200克,白砂糖200克,大葱15克,姜45克,八角10克,桂皮10克,香油20克

酱油嫩鸡的做法:

1. 将鸡斩去脚,抽去腿骨,洗净后沥干;

2. 炒锅置旺火上,放入酱油、黄酒、白糖、桂皮、八角、葱结、姜块、鸡清汤(500毫升)烧沸;

3. 锅内放入鸡烧沸后翻身,用圆盘压住鸡身,端锅离火口;

4. 焖约10分钟,再置中火上,将鸡翻身烧沸,用圆盘压住鸡身,把锅端离火口;

5. 再焖5分钟,置中火上烧沸后捞出,按原鸡形斩块排列盘中,浇上酱油卤、香油即成。


制作要诀:备酱油1000克,实用约200克。


砂锅豆腐

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材料:


嫩豆腐150克、胡萝卜50克、菜心100克、腐竹、水发粉丝100克


制作方法:


豆腐切块焯水后捞出,粉丝、腐竹泡发,胡萝卜切块;砂锅内放粉丝、腐竹、胡萝卜,在放入豆腐,加鸡清汤,调好味后大火烧开,小火煨至入味,淋香油即成。



红烧鳝鱼

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红烧鳝鱼的做法:


原料:净鳝鱼片500克,大蒜75克,郫县豆瓣40克,精盐2克,酱油15克,葱段10克,姜片10克,味精1克,水豆粉15克,鲜汤400克,熟菜油100克,料酒10克。


红烧鳝鱼制法:

1、鳝鱼洗干净,切成6厘米长的段。独头大蒜去外皮、洗净,放入冷水锅内煮熟(或蒸熟)待用。豆瓣剁细。

2、炒锅置旺火上,放油烧至七成热,放入鳝鱼炒至断生,加豆瓣、姜片、葱段炒香至油呈红色时,加鲜汤、酱油、盐、大蒜烧沸入味至软熟,放味精、水豆粉待收汁后起锅装盘即成。


红烧鳝鱼操作要领:

1、鲜段长短一致,煸炒断生加豆瓣须炒出香味后再加鲜汤。

2、独头大蒜先经预热处理,能缩短烹制时间,增加菜肴风味。







百花酒焖肉

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百花酒焖肉的特色:

酒香浓郁,肉酥入味,甜咸可口,肥而不腻,别有风味。

百花酒焖肉的制作材料:

主料:去骨肋条肉一块1000克。 百花酒50克、精盐10克。味精7.5克、自糖50克、酱油30克、葱姜各15克。

百花酒焖肉的做法:

猪肋条肉洗刮干净,用洁布吸去水分,用烤叉插入肉块中,肉皮朝下,在中火上烤至皮色焦黑,其目的是起香增色,离火抽出烤叉,将肉入温水中泡软,刮去皮上焦污并洗净。然后修去肉的左角,切成大小均等的12个方块,再在每块肉皮上剞芦席形花刀。取砂锅一只,内垫竹血箅,放入葱姜,把肉块皮朝上排放入锅,加百花酒、白糖、精盐、置旺火上烧沸,再加清水、酱油、盖上锅盖,用微火焖1小时至酥烂,再移至旺火收浓汤汁,拣去葱姜装盘即成。





锅包肉


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原料:

猪里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

制法:

1.猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片,用精盐、料酒拌匀码味;用水淀粉及少许色拉油调成稠糊;另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

2.炒锅置火上,放入色拉油烧至六七成热,先将码好味的肉片与稠糊拌匀,再一片片展开,逐一下入锅中,炸至外酥内嫩时捞出沥油。

3.锅留底油,投入姜丝、葱丝炸香,下入炸好的肉片,烹入滋汁,翻拌均匀后起锅装盘,撒上香菜即成。


蟹粉狮子头


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原料:


猪肋条肉800克,青菜心12棵,蟹粉100克,绍酒10克,精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,干淀粉50克。


做法:


一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。


二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌。


特点:----肉圆肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香,肥嫩异常。


窍门:----①猪肉必须肥瘦搭配,不要剁得过细。


②蒸或炖时,必须吃足火候,让肉圆中的油脂自然溢出,溶化在卤汁中,使之肥而不腻。


乌龙吐珠


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【原料】


刺参、鹌鹑蛋。


【调料选用】


盐、味精、黄酒、酱油、糖包、高汤、三味油、麻油、水菱粉。


【制作及食用过程】


(1)、将水发海参放入温油锅内划一下,捞起,鹌鹑蛋煮熟去壳。


(2)葱姜末炝锅,加入高汤、海参及调料,用小火惯1小时左右,待油干后 勾芡,翻锅装盘,放上鹌鹑蛋即成


成品特点:味鲜浓,软滑。


火烧蛤蜊



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【原料】


活河虾。


【调料选用】


盐、味精、五粮液、芝麻酱、香菜、葱、姜、青椒、醋精、麻油、酱油。


【制作及食用过程】


(1) 将活河虾洗净,放入有盖的盘内。


(2) 将芝麻酱加调料后,调匀成芝麻酱小料,将香菜、葱、姜、青椒切成末,加入调料后也调匀成小料,放如小碗内。


(3) 上席时将白酒倒在活河虾上,加盖闷几分钟后即可食用,食用时将河虾放入小料即可。



椰子鲜贝



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【原料】


鸡脯、香菇、金华火腿、鲜冬笋。 调料:盐、味精、麻油、生萎粉、葱、姜末。


【调料选用】


【制作及食用过程】


(1)将鸡脯批成片,香菇、金华火腿、冬笋切成丝,将三丝卷入鸦片内。


(2)葱姜末炝锅,放入高汤、调料,然后放入三丝卷翻炒,勾芡装盘。


特点:鲜嫩、爽口。


梅花白玉



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【原料】


白玉豆腐、青椒、红椒。


【调料选用】


盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。


【制作及食用过程】


(1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。


(2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾 上玻璃英即成。


成品特点:清淡,爽口。


孔雀大虾



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【原料】


明虾、长南瓜、蛋清。


【调料选用】


盐、味精、面包粉、麻油、生油。


【制作及食用过程】


(1)将明虾去壳,一批两半,加入调料,然后将蛋清打成泡糊,将明虾放入 蛋泡糊拖一下,放入温油锅内炸呈金黄色捞起。


(2)用大盘一只,半岛南瓜雕刻成孔雀放在盘中间,再将炸好后的明虾放在 盘边即成。


成品特点:造型美观,外香里嫩鲜。


鲜果龙船


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【原料】 桂鱼。


【调料选用】


盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。


【制作及食用过程】


(1)将桂鱼去内脏,去骨、批成片,卷成鱼卷,上浆。


(2)将鱼卷放入油锅划一下,捞起,锅内加入高汤、调料,鱼卷烧开后,再 加入鲜奶,勾上菱粉即成。


特点:嫩;鲜、滑、有牛奶香。


金钱鱼肚



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【原料】


鱼肚、桂鱼。 调料:盐、味精、蛋精、水菱粉、麻油、老酒。


【制作及食用过程】


(1) 桂鱼出骨斩成鱼泥,加入调料拌匀,鱼肚油发后切成圆形,将鱼泥放在鱼肚上面,再放上香菇丝和青红椒上成金钱形。


(2) 将金钱鱼肚放入温油锅划一下,葱姜末炝锅,加入高汤、调料抄一下,勾芡装盘即成。


特点:鲜、嫩、爽口。


宫灯鱼丝



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【原料】


桂鱼、香菇、青椒、红椒。


【调料选用】


盐、味精、黄酒、葱姜末、生菱粉、色拉油、高汤。


【制作及食用过程】


(1)将桂鱼洗净,去骨切成鱼丝,加上调料上浆,青红椒切丝待用。


(2)用色拉油将鱼上划油,捞起,葱姜米炝锅,加入高汤调料,然后勾芡装盘即成


特点:鲜、嫩、滑口。


咖喱菜花



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【原料】 菜花500克。


【调料选用】


精盐1克,咖喱粉5克,香油10克。


【制作及食用过程】


1.用小刀削去菜花根上的皮,改刀成小块,用清水洗干净。


2.锅中注入清水,上火烧开,放入洗净的菜花,氽熟捞出,放入盆中,用清水冲凉,滗去水,放入咖喱粉拌匀,腌5分钟,再用清水冲去多余的咖喱粉,滗净水。


3.将咖喱菜花放小盆中,加入精盐、香油搅拌均匀。将菜花在圆盘中码成一朵花,上面码上用燕窝做成的“意”字。


金堂白玉



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【原料】


豆腐、菜心。


【调料选用】


盐、味精、糖、麻油、生油、面粉、鸡蛋。


【制作及食用过程】


(1)将豆腐切成长条加入调料,条豆腐滚上面粉,再放入打过的蛋内拖一下, 放入油锅内炸至金黄色捞起。


(2)葱姜炝锅,加入高汤、调料,放入豆腐,待汁干后淋上麻油起锅


特点:鲜、滑、嫩。


八花火锅



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【原料】


明虾、桂鱼、鸡脯、猪里脊、牛肺、鸡肺、目鱼、赤贝、鲜冬笋、鲜蘑菇。。


【调料选用】


酱油、味精、黄酒、葱姜末、香菜、醋精、麻油、麻酱、辣油。


【制作及食用过程】


(1)将以上原料拼摆成各种花色图案。


(2)用以调料对成火锅小料分小碟


(3)取出锅加汤、盐、味精、鲜笋片、鲜蘑菇,烧开后倒入火锅内,点上酒精烧沸。上席时跟上八色生料和蔬菜、小料,由食者自行烫制食用。


成品特点:鲜嫩滑口,别有风味。


乳奶鱼卷



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【原料】桂鱼


【调料选用】


盐、味精、黄酒、鲜奶、水菱粉、高汤。


【制作及食用过程】


(1)将桂鱼去内脏,去骨、批成片,卷成鱼卷,上浆。


(2)将鱼卷放入油锅划一下,捞起,锅内加入高汤、调料,鱼卷烧开后,再 加入鲜奶,勾上菱粉即成。


特点:嫩;鲜、滑、有牛奶香。



灵芝恋玉蝉


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【原料】


水发冬菇…20朵, 熟火腿肉…10克, 鲜虾肉…200克, 猪肥膘肉…75克, 鸭蛋清…6个, 干淀粉…2.5克, 精盐…4克, 上汤…500克, 味精…5.5克


【制作过程】


1. 净虾肉75克、猪肥膘肉50克分别剁成泥,一并加上精盐0.5克、味精1拌匀,捏成10个菇盒馅料。


2. 冬菇捏去水分,放在碗里,放入少许上汤,上笼屉用旺火蒸30分钟取出,挤干水分,摆在盘上,使去蒂的一面向上,撒匀干淀粉,在其中10朵冬菇上各放1个馅料,用其余10朵冬菇分别覆盖之,稍压粘成冬菇盒,呈灵芝状。


3. 将余虾肉、猪肥膘肉分别剁成泥,一并加上精盐1克、味精2克拌匀,捏成20个玉蝉馅丸。


4. 鸭蛋清盛于碗内,打散,取铁勺一放在火上烧热取出。另取猪肥膘肉1小块,在勺内擦匀,然后舀入一匙蛋淮绕一圈,使之受热后凝成圆薄皮子,放入馅丸1个,将铁勺放中火上煎筷子将皮子摺成两具半圆形拢合状,并把裹在里面的馅丸夹一天夹成"玉蝉"表。铁勺离火,轻轻取出,按此制成20只。火腿肉切成长3厘米、半根火柴粗的丝40根,每只玉蝉头部均插上2根。制好与"灵芝"拼装于盘,上笼屉用旺火蒸1分钟取出,分别摆入汤碗的左右两边。


5. 锅置中火上,倒入上汤,加精盐、味精调匀煮沸,起锅徐徐浇灵芝玉蝉之上即成。


注意:


1. 水发冬菇20朵,要求大小均匀。冬菇面上撒匀干淀粉,是为了使两朵之间粘合更紧密,干淀粉起合作用。


2. 摊蛋皮后,放入馅丸,勺再放中火上煎,这样可使蛋皮滑,用筷子易夹;如拿下火,勺底发凉,油凝固,发涩,不易操作。


【特点】


1. 本品为福建创新名菜,制作工艺考究,造型惟妙惟肖。其沉褐带黑的冬菇盒,宛似灵芝;薄而洁白酿馅蛋包,俨如玉蝉。二者相辅相成,映现于清澈见义的鲜汤形影不离,富有诗意。


2. 此菜黑白相映,美观雅致。其山珍菇盒,配以海味鲜虾,香醇味美,食之清爽无比


清蒸鲈鱼


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[原料/调料]


鲈鱼1条约600克,蛤仔5粒,猪肉6片,火腿3片,大白菜适量。


[制作流程]


①鲈鱼去鳞,剖净,用刀划双面各2刀。大白菜洗净对切,猪肉、火腿均切片,蛤仔洗净备用。


②大白菜摆放碗内,再放入鲈鱼,然后将蛤仔排放碗边。猪肉及火腿摆在鱼背上。


③洒上盐、味精及适量清水于碗内。将鲈鱼放锅中,隔水蒸30分钟即可。



鴛鴦戲水



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【基本材料】


〖主料〗:桂鱼、鸡脯、明虾


〖辅料〗:黄瓜、蛋清


〖调料/腌料〗:盐、味精、黄酒、生菱粉、高汤


【制作过程】


(1) 桂鱼出骨批成鱼片,鸡脯批成片,明虾批片,黄瓜切片。蛋清打成泡糊, 放入匙内上茏蒸熟,做成鸳鸯及莲蓬。


(2) 锅内放入高汤、调料,烧开后放入桂鱼片、鸡片、明虾片、黄瓜片,再开后装入品锅内,然后将鸳鸯、莲蓬放在汤上面即成。


【备注说明】


特点:鲜嫩可口。


金鱼鸭掌


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【基本材料】


〖主料〗:鸭掌、鸡脯、鹌鹑蛋


〖辅料〗:无


〖调料/腌料〗:味精、盐、黄酒、生菱粉、葱姜末、高汤、鲜奶。


【制作过程】


(1) 将鸭掌拆骨,鸡脯剁成鸡泥茸,放入碗内加入调料拌匀待用。


(2) 将拌匀的鸡泥茸放在鸭掌末端,上面放半只鹌鹑蛋做成金鱼状,再用两 半粒青豆作眼睛。


(3) 将做好的金鱼鸭掌上笼蒸,熟后取出装盘,再勾薄芡即成。


【备注说明】


特点:鲜嫩、形象逼真。



繁花似锦



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【原料】


白玉豆腐、青椒、红椒。


【调料选用】


盐、味精、色拉油、高汤、水菱粉。


【制作及食用过程】


(1)将豆腐切成梅花形,青椒、红椒切丝。


(2)豆腐放入盆内加入调料,上笼蒸10分钟后取出,放上二丝或梅花形,勾 上玻璃英即成。


成品特点:清淡,爽口。


凤凰里脊


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【原料】


里脊肉、方腿、蛋黄、蛋白、香菇。


【调料选用】


盐、味精、黄酒、番茄汁、麻油、生菱粉。


【制作及食用过程】


(1)将以上原料经过加工熟后装配成凤凰身体。


(2)将里脊切成金钱形,烹制后装成凤凰尾即成。


成品特点:味鲜,带有甜酸。


即成。


鸡沾口蘑



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【原料】


口蘑50克,鸡茸50克,熟火腿末、油菜末各少许,鸡蛋清2个,料酒10克,精盐1.5克,湿玉米粉10克,面粉少许,清汤350克,鸡油5克。


【制作及食用过程】


1.将口蘑放碗中,注入凉水浸泡1小时左右,洗净泥沙。锅中注入150克清汤加入少许料酒、少许精盐,放入口蘑,在火上煨2分钟捞出,控净水。将口蘑顶朝上放盘中,顶面撒玉米粉。


2.将鸡茸放碗中,加料酒、精盐、玉米粉、鸡油各少许,搅拌上劲。将鸡蛋清倒入盘中,用筷子抽起雪白泡沫状后,倒入鸡茸搅成糊。


3.用手将鸡茸糊挤成同口蘑一样的小丸子,放在口蘑顶上,在鸡茸糊上撒些火腿末、清菜末,上屉蒸熟后取出,另换盘将蒸好的鸡沾口蘑码在盘中。


4.将200克清汤注入汤锅中,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,用水将玉米粉调稀勾芡,淋上鸡油,浇在菜上即可。


雪花片汤



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【原料】


蛋清、鸡片、笋片、鱼片、火腿末。


【调料选用】


盐、味精、黄酒、高汤。


【制作及食用过程】


(1)将蛋清打成蛋泡糊,放入饶开水的锅内,待水再开后捞起蛋泡糊。


(2)锅内放入高汤,加入调料,烧开后将鸡片、笋片、鱼片放入,待开后倒入品锅内,然后将泡糊放入上面,撤上火腿末即成。


成品特点:鲜香清淡。



琉璃珠玑



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【原料】


将桂鱼肉250克。猪肉末50克,虾茸50克,浓猪肉汤50克,菠菜叶100克。


【调料选用】


料酒15克,精盐4克,鸡蛋清1个,红曲粉0.5克,姜10克,清汤750克,鸡油5克。


【制作及食用过程】


1.将一块猪肉皮面朝下平铺在菜墩上,把桂鱼肉洗净后放在猪肉皮上,用刀背砸成茸。如鱼肉发粘,可加少量清水,以使鱼肉不沾刀。待鱼肉砸成茸后挑出筋和刺。


2.将猪肉末、虾茸分别放在两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许,搅拌上劲,分别用手挤成直径约4分的小丸子,分放两个碗中。将猪肉汤注入碗中,放入冰箱内约4小时,使其结冻,取出,切成边长约4分的小方丁,再用刀削圆,放在碗中。


3.用水将菠菜叶洗净,用刀剁成末,放入纱布中包起,挤出绿汁,倒入锅中上火烧开后撇去浮沫,控净水,即成绿泥。用水将姜洗净,切成末,放入小碗中,注入少许开水,浸泡10分钟。


4.将鱼茸放入大海碗中,加清水xie开,放入姜汁3克,搅拌上劲,再加入鸡蛋清和鸡油拌匀。然后将其分成三份,分放在三个碗中。其中的一份鱼泥糊加入绿泥拌成绿鱼茸糊;另一份加入红曲粉拌成红鱼茸糊;剩下一份呈白色。


5.汤锅中注入凉水。用绿鱼茸糊包起猪肉末馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用红鱼茸糊包起虾茸馅心,挤成直径约6分的丸子,放入清水锅中;用白色鱼茸糊包起猪肉汤冻馅心,也放入清水锅中。然后将锅上火,烧开后略煮一会儿,捞出三种鱼丸,轻轻放入海碗中


6.锅中注入清汤,上火烧开,撇去浮沫,加入料酒、精盐,对口味,浇入海碗中即成。


玉掌献寿


【原料】


鲜熊掌1只(约1750克)。 熟火腿250克,猪后腿瘦肉1公斤,母鸡1只,苹果1个,鱼茸150克。


【调料选用】


料酒40克,精盐2克,姜、葱各100克,湿玉米粉20克,清汤500克,鸡油15克。


【制作及食用过程】


1.锅中注入清水,放入熊掌,在微火上煮五六小时,捞出,趁热用手撕下毛及掌皮,再用镊子择去细毛,洗净。从母鸡腹部开膛,掏出五脏,洗净。将葱切段,姜拍碎。


2.锅中注入清水,放入熊掌,加入葱、姜各50克,上火煮5分钟后捞出。锅中注入清水,放入母、猪肉、火腿、葱、姜和熊掌,加入20克料酒,在微火上炖两三小时,直至熊掌能脱骨时取出,从背面剔去大小骨头。


3.将鱼茸调味后做成桃形,上笼蒸熟后,码在大盘四周。将熊掌放大碗中加150克清汤、料酒、精盐各少许,把苹果切两瓣,放熊掌上,上屉蒸30分钟取出,滗净汤汁,捡去苹果,扣在大盘中间。


4.锅中注入350克清汤,加入料酒、精盐,上火烧开,撇去浮沫,加入用水调稀的玉米粉勾成浓汁,淋上鸡油,浇在熊掌和玉桃上即成。


核桃鸭方



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【原料】


填鸭、核桃仁、鹌鹑蛋、猎腿肉。


【调料选用】


盐、味精、黄酒、葱、姜、生粕、麻油、生油。


【制作及食用过程】


(1)将填鸭去内脏。洗净,放入汤锅内煮熟,捞起,出骨。


(2)将猪腿肉斩成末,加入调料拌匀后,平放在鸭子上面,将核桃肉切成末 放在肉皮上。然后放入油锅内炸至金黄色捞起,切成方块装盘即成。


成品特点:鲜、香、酥嫩。


龙凤柔情



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【原料】


桂鱼肉150克,鸡脯肉150克。豆苗150克。


【调料选用】


料酒15克,精盐1.5克,鸡蛋清2个,湿淀粉20克,清汤150克,酱油少许,花生油500克(约耗40克),鸡油10克。


【制作及食用过程】


1.将鱼肉剔去皮,将鸡脯肉剔去皮和筋。将以上两种原料均切成长1寸5分的细丝,分别放入两个碗中,分别加入料酒、精盐各少许拌匀,再分别放入1个鸡蛋清、5克玉米粉,把鱼肉丝和鸡肉丝浆好。将豆苗切去根,洗净,切成寸段。


2.坐煸锅,注入花生油,烧至五成热时,将鱼肉丝和鸡肉丝分别下入锅中滑熟,分别倒入两个漏勺中,控净油。


3.煸锅中留底油,放入滑熟的鱼肉丝和料酒、精盐各少许,注入75克清汤,略加煸炒,再用湿淀粉勾芡,然后倒入圆盘的一边,呈半圆形。


4.煸锅中留底油,放入滑熟的鸡肉丝和料酒、精盐、酱油各少许,注入75克清汤,略加煸炒,加入用水调稀的玉米粉,勾芡,然后倒入圆盘的另一边,呈半圆形。


5.锅中留底油,放入豆苗煸炒,同时加入料酒、精盐各少许,翻炒均匀,倒在鱼肉丝和鸡肉丝的中间即成。


芙蓉蟹斗



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【原料】


清水大闸蟹1只,鸡蛋若干。


【调料选用】


味精、盐、黄酒、葱姜末、胡椒粉。


【制作及食用过程】


(1)将大闸蟹洗净蒸熟,拆出蟹粉待用,取蛋清打成蛋泡糊待用。


(2)锅烧热,放入生油,慈姜末煽香后,放入蟹粉煽透,放入调料,炒透后 取出。


(3)将炒好的蟹粉放入蟹壳内,用蛋泡糊封好,再放油锅内过几分钟,捞出 装益即成。


成品特点:味清淡爽口。


御扇豆黄


【原料】


杏仁200克,冻粉15克,白糖300克,豌豆黄200克,金糕75克。


【制作及食用过程】


1.将杏仁去皮,磨成浆,放入盆中。


2.将冻粉加清水200克上火化开,加入白糖再化开,晾温后倒入杏仁浆中搅匀,再倒入一尺二寸大盘中晾凉。


3.将晾好的杏仁冻按扇面形状用刀从中间取出七条(条与条之间留一点间隔)将豌豆黄切成与杏仁条同样大小的条,放进盘中,扇形的底端刻一块圆形豌豆黄。再用豌豆黄切成7条长丝当扇骨。将金糕切成丝当穗。再将盘子两边点缀一下即成。




本文内容于 2007-12-26 4:52:59 被大唐突击队长编辑

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