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文/刘墉



转自刘墉博客作品



近几年到北京,我都会住在同一家酒店,而且总在一楼自助餐厅吃饭。餐厅的隔壁是个法国餐馆,装潢考究,价钱贵得多。但我后来发现,其实两家餐厅共享一个厨房。只是自助餐厅采「开放式」,看得到厨房里面;法国餐馆那侧则有道墙遮挡,使厨房里的嘈杂不致影响宾客。


我又发觉法国大餐和自助餐的主厨也是同一人,想必他在烹调时会有「两套标准」。



有一天,妙事发生了──


我先看见主厨跑出来,从自助餐台的盘子里挑了些烤鸭到碗里,再转身进去,把那碗里的肉分到两个金边大瓷碟。又忙左忙右地在上面布置小蔬果,先排成美丽的图案,再细细地淋上酱汁。接着交给穿着黑西装的男侍,绕过「那堵墙」送进法国餐厅。


主厨的一举一动全被我看到了。实在好奇,就过去笑问他:「我发现你刚才把自助餐的鸭肉送进法国餐厅,那是同样的东西,难道进了法国餐厅,就要不一样的价钱吗?」


主厨先笑,接着狠狠摇了两下头:「谁说同样?当然不同。你没看我好好重新安排,摆得多漂亮吗?连淋酱汁都用小勺,细细地勾出图案,那是艺术吔!谁说一样?」


「吃起来一样!」我说。


他又狠狠摇了一下头:「吃起来也不一样。想想!你在这儿,一个大空盘子,东夹一样、西夹一样,堆得高高的。这样菜还没咽下去,已经开始吃另一样。那味道能有法国餐厅的客人,只吃一样,来得纯吗?还有,你匆匆忙忙吃,唯恐吃少了、吃亏了,明明饱了还硬往嘴里塞。这种情况下,能吃得出细细的滋味吗?你再瞧瞧!那些法国餐厅的客人,在烛光下举着高脚杯喝酒,一小勺一小勺地喝汤,一小片一小片地品尝,轻声细气地说话,就算吃的东西一样,感觉也不一样吧!」



想起年轻时第一次去巴黎,被法国佬讽刺。


那一天我逛完罗浮宫,又走了半条香榭丽舍大道,渴得要死,却舍不得花钱买饮料。只是一路都没看见饮水器,终于咬咬牙,走进一家咖啡店,点了杯咖啡。


天哪!咖啡端上来,乍看还以为是装奶精的小杯子。一口下去半杯,苦得像中药。我急了,找侍者问「就这么一小杯吗?」


那法国佬居然一撇嘴说:「如果要喝水,去美国喝,这里是法国!」



大概欧洲人都自大,嫌美国人少品味,连十年前,我带老婆去挪威,都被导游损了一番。


他不是专损我,而是在旅行的第一天,去自助餐厅前「叮嘱」全团:


「这是非常高级的餐厅,无论多么贵重的菜色,都会不断地供应,不必怕吃不到。而且我们时间很多,更不赶时间,所以请慢慢来,吃前面凉食的时候用凉的盘子,而且不要夹热食。吃完凉食,再换热盘子去拿热食。宁可多跑几趟,千万别堆得高高的,不优雅!」


旅行团里全是中产阶级以上的美国人,这挪威导游居然指导大家用餐,我不知道当时其它人的感觉,只知道自己觉得受辱,把那一幕记了半辈子。


但我后来观察,在挪威的高级餐厅,确实每个人宁可不厌其烦地一次一次拿,也很少堆上一大盘。欧洲人基本上不像美国佬那么快。他们慢,慢慢地工作、慢慢地休闲、慢慢地品茶、慢慢地享用食物。他们不及美国人富裕,但是同样的食物,可能在他们盘子里,另有一种滋味、一种优雅、一种文化。



中国人的饮食文化其实远比欧洲人早,从留下来的各种青铜器的「餐具」就可以知道。《礼记'曲祀》更记载「菜肴的排列是左边放小块肉,右边放大块肉;谷子类放在左手,羹汤类放在右手;烤肉摆外侧,醋和酱摆在内侧;葱放在最后面,酒摆在右手边……」(语译)


《论语'乡党篇》上不也说吗?孔子是「割不正不食、不得其酱不食。肉虽多,不使胜食气……」


只是到了今天,大中华经济这么起飞,在那五星级的大酒店,鲜蚝扇贝、黑鲔红鲑不断供应的自助餐厅里,我们看到的是「一点一点」品味,还是「一堆一堆」吞食的画面?



我的儿子是美食家,也常常自己下厨。在哈佛念书时,我过生日,他能坐飞机回家,说要作一道法国大餐给我庆祝,先去买「番红花」之类的高级调味料,再用四五个小时调理汤汁,接着看看表,说「对不起,我得赶回学校了。」


看他用餐,真够累!好像那汤汁是什么仙露,先用小匙刮,再用面包蘸着抹,最后甚至把手指也伸进嘴里,啧啧有声,说「太棒了!」


我说「把手指伸进去,不优雅!」


他一瞪眼:「这是例外,在法国,算是一种优雅。」



想起一个法国漫画──


乞丐在门口乞讨,主人出来给他一盘剩菜,乞丐坐在台阶上,正襟危坐,还掏出一方餐巾,铺在膝头,再从破衣服的口袋掏出一副刀叉……。


这大概就是法国人用餐的优雅吧!




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